优质食味粳米品种筛选试验报告

开展了6个优质食味粳稻品种生育特性、产量及品质比较研究。结果表明,参试各品种较适应当地土壤、气候条件,全生育期在137~150 d,在淮安种植能够正常成熟。综合各品种展示结果,淮安及相似生态条件地区种植优质食味粳米品种以南粳2728和南粳9108为主,其中南粳2728全生育期适中,适合作为机插秧品种种植,南粳9108生育期偏长,建议采用手栽或钵苗机插秧。

齐齐哈尔市优质粳米的营养品质与食味品质分析

目的以齐齐哈尔市食用品质好的粳稻为对象,探索建立粳米营养品质与食味品质评价新内容。方法以齐齐哈尔市11个粳米品种的大米为原料,测定直链淀粉、蛋白质、胶稠度、食味值、寡糖、矿物质和抗氧化活性物质含量等指标。结果齐齐哈尔大米11个品种中的直链淀粉含量在15.85%~19.01%、胶稠度在69.37~78.80 mm、食味值在75.67~81.50分之间,均符合优质大米的国家标准。除此之外,抗氧化物质含量总量最高为泰来县的松粳28,其含量为2.403g/kg,平均值为1.025g/kg;蔗糖含量是龙江县的芦苇稻最高,为186.287 mg/100 g,棉籽糖含量是泰来县的松粳28最高,为9.188 mg/100 g,龙江县稻花香的水苏糖含量最高,为6.569 mg/100 g;齐齐哈尔市11个品种大米矿物质含量较高,其中硒含量均≥0.18 mg/kg,符合富硒大米的要求;对大米饭口感有影响的镁含量龙江县最高,平均为387.323 mg/kg,其中芦苇稻镁含量最高,为485.737 mg/kg。结论齐齐哈尔11个粳米品种不仅食味值高,经检测其营养品质中的直链淀粉含量、食味值均符合GB/T 1354—2018《大米》中优质大米的标准;矿物质含量高,属于富硒大米;含有丰富的抗氧化成分;属于软胶稠度,蒸出的米饭硬度小,黏性好;大米中的蔗糖、低聚糖含量高,咀嚼时米饭的甜味适当,口感好。

鲜湿方便米饭原料适宜性研究——以东北地区粳米为例

为了筛选适合加工鲜湿方便米饭的粳米品种,并建立一种简单易行的原料适宜性评价方法,选用东北地区30种粳米为原料,制作鲜湿方便米饭。通过描述性分析及相关性分析探究大米外观品质、基本组分、糊化特性和蒸煮特性对鲜湿方便米饭食用品质的影响。结果表明,不同粳米的22个评价指标存在差异,其中变量系数超过10%的指标有6个,由大到小依次为碘蓝值、米汤干物质质量分数、崩解值、谷值黏度、长宽比、黄蓝值,说明这6个指标更具有代表性。相关性分析表明,长宽比与胶黏性、咀嚼性、内聚性呈显著正相关(P<0.05),崩解值与内聚性、胶黏性、咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)。碘蓝值和米汤干物质均与弹性、黏附性呈极显著正相关(P<0.01)。基于因子分析计算鲜湿方便米饭综合得分,再结合逐步回归分析得出鲜湿方便米饭原料筛选模型,该模型核心评价指标是碘蓝值和崩解值。通过模型预测的鲜湿方便米饭品质得分与感官评分结果的拟合度R 2值达0.7064,表明该模型比较准确,可用来判断不同品种粳米制作鲜湿方便米饭的适宜性。通过聚类分析确定了11种粳米适合加工鲜湿方便米饭。研究旨在为鲜湿方便米饭生产原料的选择提供理论依据。