超声-微波处理对米饭品质的影响

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响。结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少。与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关。

超声-微波加热对储存中米饭性质影响的研究

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对储存中粳米米饭和糯米米饭性质的影响。结果表明,对于粳米米饭而言,在相同的储存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的样品晶体焓变值、淀粉消化终点值比传统加热的样品明显小,米饭凝胶强度较小且增加速率较小,表明其回生速率慢。微观形态观察结果也进一步证明了超声-微波协同加热、微波加热的延缓粳米米饭回生作用。对糯米米饭而言,三种处理对其储存中性质未产生明显的差异影响。