电饭煲烹饪参数对粳米饭适口性指标的影响及相关性研究

采用偏最小二乘回归法分析质构特性、蒸煮特性与感官品质的相关性,并研究电饭煲不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响,借助低场核磁共振进一步探讨电饭煲关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响。结果表明,质构特性中的硬度、弹性和蒸煮特性中的碘蓝值、糊化度为评价粳米饭感官适口性的关键理化指标;电饭煲烹饪参数中的吸水阶段起始温度与糊化度呈显著正相关,与硬度、弹性和碘蓝值呈显著负相关,而沸腾阶段持续时间的作用效果则相反。采用较高的吸水起始温度和较短的沸腾时间,有利于水分与米粒基质缔合,从而改善粳米饭的黏性、弹性等适口性品质。

超高压方便粳米饭的再糊化特性研究

为探索超高压处理与大米品种对超高压方便粳米饭再糊化特性的影响,对大米淀粉、超高压方便粳米饭、普通方便粳米饭以及不同品种的超高压方便粳米饭的糊化特性特征值进行了研究分析。结果表明,米饭再糊化曲线与生淀粉糊化曲线的趋势一致,其中涉及的过程类似。同等条件下,经超高压处理后制成的方便米饭,其再糊化特性的特征值普遍更低,且随着贮藏期的延长,超高压方便米饭再糊化特征值变化较小,米饭性质较稳定,抗回生效果显著。不同粳米品种对超高压方便米饭的再糊化特性影响显著,可利用再糊化特性曲线和相关特征值对市售超高压方便米饭的品种进行鉴别。

一种超高压方便粳米饭鉴别方法的建立与验证

为建立超高压方便粳米饭的鉴别方法,通过引入最低黏度差值比的概念,并利用20种典型粳米的试验进行验证。结果表明,米饭最佳取样工艺为:取制作完成30 d后的超高压方便粳米饭和普通方便粳米饭各220.0 g至烧杯,按质量比稀释3倍,利用Φ18 mm刀头以12000 r/min匀浆处理3 min,取100.0 g上述匀浆液,利用Φ10 mm刀头以12000 r/min处理1 min,即为待测样品。利用黏度测定仪按照升温程序(30~95℃,10 min;95~95℃,5 min;95~30℃,10 min;30~30℃,5 min),采样间隔1 s测定样品的最低黏度。得到的普通方便粳米饭和超高压方便粳米饭最低黏度的差值与超高压方便粳米饭最低黏度值的比值记为最低黏度差值比。以试验方法测得20种典型粳米的最低黏度差值比在9.69%~55.84%,实验室内部重复性变异系数均不大于5.72%。由此表明,试验建立的方法准确、可靠,可有效鉴别超高压方便粳米饭。

立式粳米蒸饭机结构设计与探讨

单筒式立式粳米蒸饭机技术在国内尚未成熟。对一种已成功投入使用的三汽室机型进行了介绍 。

不同配方米饭血糖生成指数和血糖负荷的测评

目的:测定人造五谷米饭、粳米饭和二合米饭的血糖生成指数(GI)和血糖负荷(GL)值,为慢性代谢性疾病患者的食物选择和食物搭配提供科学的指导和依据。方法:10名健康志愿者在测定空腹血糖值后进食含有50 g糖类的葡萄糖粉和受试食物,并于进食后的2 h内的不同时间点测定血糖水平。根据相应公式计算GI和GL值。结果:粳米为高GI和中GL的食物,而五谷米饭和二合米饭均为低GI和低GL的食物。结论:五谷米饭和二合米饭具有较低的GI和GL值,食用后有助于维持餐后血糖的稳定,对慢性代谢性疾病的防治具有广阔的应用前景。

多吃粳米益气养阴

粳米是稻米中谷粒较短圆、黏性较强、胀性小的品种,全国各地均产。五谷之中,粳米食用最多最广。稻是单子叶植物,其种子分胚乳和胚(包括子叶、胚芽、胚根、胚轴)两部分,但实质上主要食用部分是胚乳。粳米饭质黏而不糯,黏度较糯稻小,但比籼米强。

多吃粳米益气养阴

粳米是稻米中谷粒较短圆、黏性较强、胀性小的品种,全国各地均产。五谷之中,粳米食用最多最广。稻是单子叶植物,其种子分胚乳和胚(包括子叶、胚芽、胚根、胚轴)两部分,但实质上主要食用部分是胚乳。粳米饭质黏而不糯,黏度较糯稻小,但比籼米强。粳米味甘、性平,入脾、肺、肾经。其在我国种植地有南北之分,产地有水旱之异,生长成熟时期有早中晚之别,所以粳米的寒热之性和归经可能稍异。如南方夏产之粳不如北粳性寒而入脾胃,秋冬所产之粳亦禀天气之寒凉而入肺。

一起霉变米引起的食物中毒调查报告

1990年6月2日浙江桐乡炉头丝织厂因食用霉变粳米饭引起29名职工和家属食物中毒,主要表现为恶心、呕吐、头昏、腹胀等。经流行病学调查,中毒临床表现和实验室检验,确认是食用镰刀菌污染的霉变粳米所致。现将调查结果报告如下。 1 流行病学调查 1.1 引起中毒的食品 6月2日11时30分该厂食堂开始供应职工午餐,主食是粳米饭。菜谱为洋葱炒肉片、地蒲炒榨菜。约5分钟后出现第一例病人,症状主要为恶心、呕吐、头昏等,随后病人陆续增多,症状基本相同,至12时25分,发病人数增至29人。中毒病人均送乡卫生院治疗。据调查统计进餐人数45人,发病人数29人,发病率为64.4％,29例中无一例死亡。对中毒病人吃的菜谱分析表明,中毒与菜无关。因为中毒人群中单吃洋葱炒肉片的有10人。

茶叶美食解“春困”

进入春天,随着气温的升高,人们会出现无精打采、昏沉欲睡的感觉,这就是所谓的"春困"。据专家介绍,人体出现困倦往往与人体缺钾有关,茶叶里面的含钾量特别大,约占1.5%左右,春天做饭巧用茶叶,对消除春困大有帮助。鸡茶饭材料:鸡胸肉8小片,鸡蛋1个,小麦粉100克,粳米饭、食盐、干紫菜丝、绿茶末等适量,酒20毫升。

养生茶食四款

绿茶炸豆腐材料板豆腐1块,酥浆粉100公克,蛋1个。水50公克,抹茶粉1小匙,柴鱼片1包酱料日式酱油1大匙,水4大匙,萝卜泥适量做法1.板豆腐洗干净,擦干水分后,切成约1.5公分的正方块状备用;2.将酥浆粉、蛋、水和抹茶粉搅拌均匀后备用;3.将柴鱼片倒入刚盆中。

从红楼梦的柳嫂看历史上的女厨

提起《红楼梦》的美食,很多人会想到虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭,这些让宝玉看了都赞叹不已的美食都出自女厨师柳嫂之手。柳嫂作为一个文学作品的女性,让我们看到了中国女厨的精妙厨艺。很多女厨更是成为中国餐饮史上璀璨明星,其中梵正的“辋川小样”、宋五嫂的“宋嫂鱼羹”、董小宛的“灌香董糖、卷酥董糖”、赵荔凤的“黄焖鱼翅”等已成为传世名菜。人美菜香,食如其人,不禁使人怀古向往。

行书淡面贴(部分)

宋苏轼行书淡面帖(部分)绍圣二年(1095)宋拓《西楼苏帖》北京市文物商店藏轼旧苦痔疾,盖二十一年矣。近日忽大作,百药不效。虽知不能为甚害,然痛楚无聊两月余,颇亦难当。出于无计,遂欲休粮以清净胜之,则又未能遽尔,但择其近似者,断酒断肉,断盐酢酱菜,凡有味物皆断,又断粳米饭。

美食大观园——《红楼梦》中的饮食文化

《红楼梦》在描绘社会现实的同时还记述了当时大量的饮食与生活习惯,在中国古典文学与中国饮食文化之间架起了一座桥梁。在《红楼梦》中关于饮食文化的描绘占据很大比重,可以说,《红楼梦》整本小说的情节,就是以一系列的吃构成与起承转合的饮馔之学。