粳糯稻谷贮藏期间糊化特性的变化

为了研究粳糯稻谷在贮藏期间糊化特性的变化规律,探究其贮藏特性。采用快速黏度仪法,对不同贮藏条件下的稻谷样品的糊化特性指标进行测定,并对数据进行相关性分析和因素方差分析。结果表明,粳糯稻谷的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值和回生值在贮藏过程中整体呈上升趋势,温度越高变化越显著,而峰值时间和糊化温度不明显。相关性分析表明,贮藏时间和贮藏温度的变化会显著影响粳糯稻谷的糊化特性,贮藏时间与粳糯稻谷糊化特性的相关性按显著程度(r值大小)排序是:崩解值>峰值黏度>最低黏度>最终黏度>回生值>峰值时间>糊化温度。方差分析表明,贮藏温度、贮藏时间及贮藏温度与贮藏时间的交互作用均对峰值时间、糊化温度无显著影响(P>0.05),且贮藏温度与贮藏时间的交互作用对崩解值也无显著影响(P>0.05),除峰值时间、糊化温度、崩解值外,贮藏温度、贮藏时间及贮藏温度与贮藏时间两者的交互作用均对粳糯稻谷的糊化特性指标有极显著影响(P<0.01)。综上,准低温较自然贮藏更能延缓粳糯稻谷的品质劣变,而高温35℃与时间的协同可以加速粳糯稻谷的陈化,更快地改善粳糯稻谷的加工品质。

粳糯稻谷储藏期间其米饭品质变化分析

为分析不同储藏期间粳糯稻谷制成米饭的食用品质的变化情况,选用龙粳57、皖垦糯2号和镇糯19号3种粳糯稻谷,在准低温(20℃、RH 75%)、高温(35℃、RH 75%)两个条件下储藏360 d,每60 d取样一次,测定大米蒸煮品质、质构特性及食味品质。结果表明:3种粳糯稻谷样品的蒸煮品质、质构特性和感官评价变化基本一致。随着储藏时间的延长,粳糯米饭吸水率和膨胀率呈上升趋势,米汤pH值、干物质均呈下降趋势,储藏温度越高变化越明显。米饭硬度、回复性、咀嚼性、内聚性和胶着性在前240 d储藏期间先上升后稍下降,240 d后呈上升趋势,而且储藏温度越高变化越显著;米饭黏性随储藏时间的延长无明显变化;米饭弹性随储藏时间的延长规律性不明显。3种粳糯稻谷样品感官评分随储藏时间的延长整体呈下降趋势,温度越高,感官评分的下降幅度越大。综合粳糯稻谷的食用品质变化可知,随着储藏时间的延长,米饭的食用品质不断下降,20℃准低温储藏能更好地维持粳糯稻米的食用品质。

稻谷新国标质量要求

本标准《GB1350-1999稻谷》为强制性标准。稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷5类。 1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精米率分为5个等级,具体质量标准见表1。