精炼餐饮业地沟油挥发性危害成分的GC/MS静态顶空分析

精炼地沟油就是从餐饮业下水道隔油池中捞取的废油酯,经过一系列的工艺加工处理而得到的油脂。由于经过了多次的使用和复杂环境条件的影响,油脂会发生变质或者引入一些有害成分。在暴利的驱使下,不法分子将其回流到食用油市场中,给人们的健康带来极大的危害。本文应用气质联用的静态顶空方法,对精炼地沟油的易挥发成分进行了检测,实验结果表明,该样品油中含有大量的烷烃(从C9到C14)和油脂氧化变质的二级产物—己醛。

化学精炼对湘菜类地沟油挥发性成分的影响

本研究对大型湘菜饭店下水道隔油池中的地沟油样品进行了化学精炼,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)技术,对精炼前后的挥发性成分进行对比分析。研究表明:精炼前后地沟油中共确定出挥发性成分55种和32种。结果表明若检出大量的酸类物质,或检出丙三醇、甲苯、茴香脑、柠檬烯中的一种或几种杂质成分,则判定可能为地沟油。

地沟油特异性指标研究

精炼地沟油相比于食用植物油,经历了更长时间的高于200℃的高温历程,第三类地沟油或称煎炸老油也经历了长时间高温历程。本文应用ATR红外光谱法,研究了六种常用植物油中共轭脂肪酸甘油酯含量、反式脂肪酸甘油酯含量、不饱和度等三个指标值随加热温度及加热时间的变化情况,以期找出地沟油的特异性指标。研究结果表明:从160℃开始,各植物油的共轭脂肪酸甘油酯含量及反式脂肪酸甘油酯含量随着加热温度升高及加热时间增长而增加,不饱和度则降低,当加热温度为200℃或以上、加热时间达到4h或更长时,六种植物油的三个指标值有大幅变化。共轭脂肪酸甘油酯含量的变化幅度还与植物油中亚油酸含量有关,亚油酸含量越大其变化幅度越大;反式脂肪酸甘油酯含量变化幅度则还与植物油中油酸含量有关,油酸含量高者变化幅度大。此外,上述三个指标值与存储时间有关,随着六种植物油存放时间增长,共轭脂肪酸含量变大,不饱和度变小,而反式脂肪酸含量变化规律与高温长时间加热不同,其含量不是变大而是变小,保质期内三个指标值的变化幅度都小于经过高温长时间加热的变化幅度。因此,从三个指标值及其变化规律可以了解植物油是否经历了长时间高温历程,它们可以作为地沟油及精炼地沟油的特异性指标。

电子鼻法鉴别食用植物油与地沟油的研究

目的尝试利用电子鼻技术建立一种简便、快速的鉴别食用植物油与地沟油的筛查方法。方法样品包括采集自各超市的9个品种共103个正常植物油,采集自多家餐饮企业的24个煎炸废弃油脂,采集自餐厨垃圾集中处置定点公司的36个餐厨废弃油脂,以及本课题组自主制备的25个精炼地沟油。利用电子鼻采集各样品的气味信息,通过数据主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)2种方法进行分析和判定。结果电子鼻可以相互区分食用植物油、餐厨废弃油脂和精炼地沟油,无法区分食用植物油和煎炸废弃油脂。结论本实验结果表明,经过系列的氧化及劣变过程,地沟油中的气味分子成分与正常植物油相比已经发生了剧烈的变化。电子鼻技术作为鉴别地沟油的一种新兴手段,值得更深入的探索和研究。