不同包装条件下精酥油的品质变化研究

对实验室制作的新鲜精酥油,采用真空、薄膜和普通塑料进行包装,并分别置于4℃和室温下进行贮存,依据相关检测方法及标准,定期测定水分含量、酸价、过氧化值、菌落总数及感官指标,研究精酥油在不同贮存条件下的品质变化。结果表明,在4℃冷藏条件下,真空包装相对于其他两种包装可以更好保持精酥油的水分含量;真空包装能够有效的抑制精酥油在贮存期间内的酸价增加,其次是薄膜包装和普通塑料包装;薄膜包装在抗氧化方面与真空包装效果相差不大,并且在4℃冷藏条件下相较于真空包装可以更好的防止精酥油的氧化;相比于其他两种包装,精酥油在薄膜包装下的菌落总数较低;依据感官评定标准,室温下贮存的精酥油保质期只有61d,而4℃冷藏条件下的精酥油保质期超过76d。

精酥油的制作与脂肪酸组成分析

探讨了以牛乳为原料,结合西藏当地及现代技术制作精酥油的工艺,并对制作过程中的工艺要点进行了阐述,同时检测了样品的主要营养组成,并尤其对其脂肪酸组成进行了检测。通过与其他不同类型酥油的对比,分析了牛乳酥油的脂肪酸与营养成分。结果表明:精酥油水分含量为1.16%,脂肪含量为96.91%,蛋白质含量为0.99%,产率为2.4%;精酥油中脂肪酸含量依次为棕榈酸26.39%、油酸16.06%、肉豆蔻酸8.4%、硬脂酸7.53%;牛乳生产的精酥油中未检测出亚油酸和亚麻酸,而牦牛乳及牦牛羊奶混合生产的粗酥油中有检测出。