精酿啤酒分批发酵动力学模型研究

精酿啤酒具有口感纯正、新鲜、营养丰富的特点。为建立精酿啤酒分批发酵动力学模型,对发酵过程的动态平衡和定量关系进行较好地预测和控制,文章选择酵母菌生长、糖类基质消耗和乙醇生成3个主要发酵指标为对象,研究三者随发酵时间的变化规律,同时采用Origin软件,使用经典的DoseResp、SGompertz、Boltzmann等经验模型对发酵过程的数据进行非线性拟合,建立精酿啤酒分批发酵动力学模型。结果表明:在精酿啤酒分批发酵过程中,预测酵母菌生长、乙醇生成使用Boltzmann模型得到的模型拟合度较高;糖类基质的消耗使用DoseResp模型得到的模型方程拟合度较高;酵母菌生长、乙醇生成和糖类基质消耗的模型的R2分别为0.9865、0.9974和0.9992。所得到的分批发酵动力学模型可以为精酿啤酒分批发酵工艺的控制提供参考。

米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22℃、酵母接种量1.4×107CFU/mL、米草提取液添加量10.3%。在此优化条件下,米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11.3°P,双乙酰含量为0.08 mg/L、色度为16.8 EBC、酒精度为4.32%vol、苦味值为15.4 IBU,总酸含量为2.05 mL/100 mL,总黄酮含量为110.85μg/mL,多糖含量为13.15μg/mL,DPPH自由基清除率为70.58%,黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为18.92%,感官评分为93.4分,口感协调,泡沫细腻,酒体丰满厚重,具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜,均符合啤酒国家标准。

浅析小型精酿啤酒工厂建筑设计

精酿啤酒是近年来在我国快速兴起的一种酒精饮料,这种饮料的生产具有小规模生产和品质要求高的特点。然而对于该类产品的生产建筑设计研究还处于起步阶段,该类建筑的部分设计实践还存在一些共性的问题。本文将通过文献研究、案例分析和实地考察的方式来总结该类建筑设计实践的概况,针对共性问题和优秀案例经验总结该类建筑的设计原则,并在厂址选择、功能分区、流线组织和装修、立面设计方面提出一些可操作的设计策略。

教育数字化背景下精酿啤酒虚拟仿真在实践教学中的应用探索

精酿啤酒生产技术是一门实用性和实践性较强的课程,实验教学对学生在职业素养和技能水平方面的培养具有不可替代的重要作用。在教育数字化的背景下,从啤酒生产技术实践教学的现状出发,阐述了精酿啤酒虚拟仿真实验教学的必要性,探讨了精酿啤酒虚拟仿真课程的建设及其在实践教学中的成效,以期达到提高教育教学效果,培养高素养、高技能的综合性人才的目的。

2024北京精酿啤酒节在首钢园举办

本刊讯:5月1日至4日,2024北京精酿啤酒节在首钢园举办,超100家精酿啤酒厂、30余家北京潮流美食餐厅齐聚,带来超500款精酿啤酒,丰富京西消费市场,现场还有音乐、娱乐互动体验,4天吸引3.3万客流。

美团闪购推出精酿啤酒专属扶持计划

“用户搜索增长180%,在即时零售渠道,精酿啤酒仍是一个快速增长的蓝海市场。”3月28日,美团闪购发布《2024精酿啤酒趋势洞察报告》,报告中披露了这一趋势。近年来,精酿啤酒兴起。作为典型的“非满足即消失”品类,精酿与即时零售“即想即买即饮”模式天然匹配,得以快速增长。

不同添加对精酿啤酒风味影响的比较试验

通过对5种不同添加风味辅料的精酿啤酒,进行感官评价和理化分析,结果表明,优化后的世涛(Stout)精酿啤酒深受消费者欢迎,其综合感官评价得分为86分,理化指标和安全卫生指标符合国家有关标准。该中试放大试验为生产不同风味啤酒,进入新兴的食品市场,满足不同消费者的个性需求,同时,为广大中小精酿啤酒生产商提供风味辅料添加工艺技术参考。

寻着社区里的麦芽香,浅谈精酿啤酒的下沉布局

日暮西沉时,成都的金悦夫妇(化名)又开始忙碌了。因为在成华区开了一家精酿啤酒馆,每天下午4点,夫妇二人便开始了迎来送往,直到凌晨2点左右,收拾好最后一桌的酒杯,一天的工作才算结束。而在一天的其他时间段,自煮麦子,自酿啤酒,便是夫妇二人的日常工作。

大蒜对精酿啤酒防腐效果的研究

为探究大蒜对精酿啤酒储藏中防腐效果的影响,本实验以精酿啤酒黄啤为研究对象,通过添加不同浓度的大蒜末进行防腐处理,在37℃条件下培养6 d,分别在第0、3、6 d测定菌落总数、霉菌和酵母计数及pH值,并做感官评价。结果表明:使用大蒜末作为防腐剂,常温下放置6 d,其中添加量为1.0%、1.5%的大蒜末在3 d时间内抑菌效果较好,通过感官评价,精酿啤酒未出现腐败、变味现象,可延长产品货架期,并有蒜香味。本研究为大蒜对精酿啤酒的防腐及蒜香精酿啤酒的研制提供技术参考。

香椿风味精酿啤酒生产技术研究

香椿芽具有独特的香气风味,常被用作特色美食添加物,以改善传统食品的风味。本文以感官评分为考察指标,通过正交试验优化香椿风味精酿啤酒的生产技术。结果表明,在啤酒酿造生产过程中,每100 L原麦汁醪液中添加40 g香椿芽制品、35 g青岛大花啤酒花,煮沸80 min,酿制的啤酒风味独特、口感醇厚、安全卫生,具有一定的推广价值。

高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)同时测定精酿啤酒中嘌呤类物质含量的研究

本研究建立了一种采用高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)同时测定精酿啤酒中黄嘌呤、次黄嘌呤、腺嘌呤和鸟嘌呤的方法。通过响应面试验优化了样品预处理条件,探索了液相色谱分离条件,确定了最佳检测方法。结果表明,采用三氟乙酸与甲酸(1∶1)的混合物水解样品,当料液比为1∶5.22 (v/v),温度为89.04℃,水解时长为1.2 h时,精酿啤酒总嘌呤含量最高。在pH4的甲醇-水流动相体系中,4种嘌呤的分离效果最好。在最优条件下分析,6种市售精酿啤酒中的鸟嘌呤为1.78~3.21 mg/L,次黄嘌呤为0.42~1.05 mg/L,腺嘌呤为1.01~1.50 mg/L,黄嘌呤为0.38~1.35 mg/L,总嘌呤含量均为3.57~5.68 mg/L,加标回收率为79.54%~95.38%,相关系数在0.9998以上,检出限为0.08~1.5μg/L,相对标准偏差(δRSD)在0.9%~2.4%。

响应面法优化黄桃精酿啤酒发酵工艺

以大麦芽、小麦芽、黄桃汁为主要原料,采用啤酒发酵工艺酿造黄桃啤酒。通过单因素和响应面优化试验,以感官评分为评价标准,对黄桃精酿啤酒的发酵工艺参数(原麦汁浓度、黄桃汁添加量和发酵温度)进行优化。结果表明:发酵温度对感官评分影响最大,发酵的最佳工艺条件是原麦汁的浓度为12°P、黄桃汁的添加量为8%、发酵温度为18℃。在此条件下进行感官评价和理化分析,得到符合国家质量标准的且兼具果香和酒香,口感纯正,清澈透亮的黄桃精酿啤酒。黄桃精酿啤酒的工艺优化为黄桃深加工生产提供理论指导。

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法分析不同类型精酿啤酒的挥发性香气成分

目的 基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)建立一种快速、准确的精酿啤酒挥发性香气检测方法。方法 采用HS-GC-IMS对不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性组分进行分析,通过指纹图谱比较挥发性组分差异,结合主成分分析(principal component analysis, PCA)实现不同类型精酿啤酒区分。结果 所检样品中共定性出54种挥发性香气成分;指纹图谱显示,不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性香气成分含量差异显著,其中自制的4种啤酒中风味物质具有各自的特征风味物质成分,如自制白啤中的香茅醛、2-庚酮、癸酸乙酯,自制黄啤中的己醛,自制印度淡色艾尔啤酒中的异丁酸异丁酯、异丁酸-2-甲基丁酯、壬醛、α-水芹烯,自制玫瑰啤酒中的乙酸己酯、壬酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等;采用PCA可以实现对不同来源、不同类型啤酒的准确区分。结论 HS-GC-IMS可快速检测啤酒中的挥发性香气成分,其结果直观、准确,为啤酒类型分析及质量控制提供方法和技术支持。

精酿啤酒风味及功能性研究进展

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述,并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理,综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响,分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考,为新产品开发提供思路。

油莎豆粕精酿啤酒后发酵期代谢物生信分析

本研究通过非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒后发酵期呈味物质进行生物信息学模型构建。分析结果显示,最小二乘法分析与主成分分析表明试验结果的可信度高;层次聚类分析结果显示,平行样本具有相似的代谢物合成模式,且能够聚为同类;啤酒后发酵期差异代谢物分析共鉴定到417种显著差异表达的代谢物,其中有3种上调差异代谢物、30种下调代谢物。京都百科通路分析(KEGG)结果表明,差异代谢物定位到18条代谢通路中,半乳糖代谢、色氨酸代谢、味觉转导、淀粉和蔗糖代谢以及苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成等生物学功能的呈味物质代谢途径在后发酵期发挥了重要作用。本研究可为揭示油莎豆粕精酿啤酒的风味与口感形成机理提供参考。

精酿啤酒重点企业案例研究

我国是啤酒消费大国,一直以来工业啤酒稳定占据着中国的啤酒市场。现阶段中国工业啤酒已经日趋饱和,与此同时精酿啤酒在我国发展迅速,具有更广阔的市场空间和发展潜力,精酿啤酒的兴起为消费者提供了更多的选择。从精酿啤酒的发展历程、市场规模、产业链以及国内重点企业案例分析等方面来详细介绍精酿啤酒产业现阶段在我国市场的状况。

啤酒业上半年日子好过精酿啤酒赛道快速升温

今年夏天持续的高温天气,让众多“消夏”产品热度激增,啤酒也是受益者之一。近日,燕京啤酒、珠江啤酒等陆续公布业绩预告,在销量增长和高端化升级的推动下,加上天气帮忙,啤酒行业今年上半年依然维持着稳健增长的趋势。而随着行业进一步回暖,国内工坊啤酒(俗称“精酿啤酒”)快速升温,头部酒企也在加速布局这一领域。

精酿啤酒

每个人对啤酒的回忆都是不一样的。但多数人都会同意,夏天的快乐是啤酒给的。当夜幕降临,街道旁撑起大排档摊时,伴随着火热的食物入口,最佳饮品莫过于一口冰镇的啤酒。不过个人更早与啤酒有关的记忆,可能多数源自家里的老爹。每个炎热午后从冰箱取出的那瓶绿色瓶装的黄色液体,启开后会迅速溢出白色泡沫,得颇为掌握方法地贴着杯沿倒入玻璃杯里,才不会迅速升腾起来洒在桌面上。而老爹一饮而尽后那畅快的表情,总是令人对它的味道充满遐想。偶尔几次偷偷舔过,仿佛马尿味道的气息,又让儿时的自己对这种饮品充满怀疑。

逐渐褪去高端外衣精酿啤酒朝细分化发展

随着市场快速发展,精酿啤酒正在逐渐褪去高端外衣,朝大众化方向发展。7月18日,记者走访北京回龙观地区多家店铺注意到,精酿啤酒的价格明显有所下降。部分餐饮店内精酿啤酒的售价为18-23元/杯,与此前动辄40-60元/杯相比,价格更加亲民。事实上,除超市、精酿酒吧之外,精酿啤酒在夜市、餐饮店、路边摊出现的频率也越来越高。业内人士表示,消费结构转型促使啤酒市场结构和产品结构加速转变,啤酒消费正在从价格到品质、从大众化到个性化、从社交分享到个人享受等多个层面发生根本转变。

产香酵母Pichia myanmarensis LX15的分离纯化及对精酿啤酒风味物质形成的影响

为了适应精酿啤酒对个性化风味的需求,能产生特定风味化合物的产香酵母成为研究者的研究重点。从精酿啤酒原液中分离到1株产香酵母LX15菌,该菌细胞呈圆形或卵圆形、多极芽殖生长;LX15菌在玉米粉培养基上培养7~10 d不形成假菌丝,在酵母膏蛋白胨培养基上培养3 d能够形成子囊孢子。经生理生化特征和系统发育分析,确认该生香酵母为Pichia myanmarensis菌中的一个菌株,所产主要风味化合物包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。当LX15菌与啤酒酵母C1菌共发酵时,能够产生协同效应,提高酯类化合物和高级醇类的含量,并与LX15菌的接种比例正相关,但并不影响啤酒酿造的整体发酵速率和发酵能力。因此,LX15菌是一株适于提高精酿啤酒风味的产香酵母菌。