发酵技术对糄粑质量的影响研究

为了得到糄粑的最适发酵条件,对糄药添加量、糄药的添加方式、发酵温度及发酵时间等进行单因素实验,在单因素实验的基础上,选取糄药添加量、发酵温度、发酵时间等三个因素进行正交实验,通过对糄粑成品的感官评定、复水时间、复水率进行分析.结果表明:糄粑的最佳发酵条件为糄药的添加量为2 %,糄药添加方式为外裹,发酵温度为24℃,发酵时间为48 h.制得的糄粑形态美观,香气浓郁,色泽均匀,口感柔和,复水时间短,复水率高.

干制技术对糄粑质量影响研究

糄粑作为衡阳地区的特产,是一种以糯米粉和粘米粉为原料的传统发酵食品,具有较高的营养价值。传统的自然干燥不能满足糄粑的规模化生产,为了改善糄粑的干制技术,研究了糄粑干制过程中晾放时间、干制温度、干制时间对糄粑质量的影响,以外观、复水时间、复水比、硬度、平衡水分等为参数进行品质评价。实验结果表明:热风干燥下晾放时间3天,干制温度55℃,干制时间12h为最佳的干制条件,在此条件下得到的糄粑表观好,复水时间较短,复水性较好,硬度居中,水分活度较低,适合投放市场。

糄粑发酵微生态研究进展

糄粑为衡阳特有的生米发酵产品,原料、菌种及发酵过程中微生物对产品品质均有重要影响,文章综述了传统发酵食品、生米发酵、酒药的发酵与应用、发酵的功能成分及发酵微生物的检测等方面的研究进展,为糄粑生产与开发提供理论基础.

速冻糄粑的工艺研究

为了生产优质速冻糄粑,通过复水温度、复水时间、熟制方式、速冻时间和解冻时间预实验,选取糄粑的预冷温度、预冷时间、速冻温度等三个因素进行正交实验,通过对速冻糄粑熟制后的感官评定、硬度、粘聚性、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回复力等为参数进行品质评价。实验结果表明:糄粑出窝后直接复水比干制后复水更加适用于生产,蒸制方式更适应市场的发展,速冻后直接熟制比解冻1 h后熟制更加节约时间,确定复水水温40℃、复水时间20 min、预冷温度0℃、预冷时间40 min、速冻温度-40℃、速冻时间40 min,此工艺得出速冻糄粑具有最优的感官品质和质构,有利于提高速冻糄粑的市场竞争力。

扁米考论

在中国南方部分少数民族地区及东亚、东南亚一些国家,历史上流行着一种传统的米类小食——扁米,古时写作“糄米”,曾普遍存在于稻作种植区。随着各地的社会文化变迁,扁米分布区域逐渐缩小,迄今只存续于中国南方某些少数民族社会及一些东南亚国家。扁米采用刚熟的糯谷,以传统的工具及技术制作而成,虽不是主食,但对稻种及技术的讲究使其成为一方稻作文化的重要载体。本文通过对扁米的制作方法、历史源流、现代意义进行探讨,意在呈现一种可以凭此窥探稻作文化内核的研究对象并展示民族社会文化的韧性,以及糯稻文化圈变迁的图景。