国产橡木与欧美橡木主要成分的差异分析

对蒙古栎和辽东栎两种国产橡木中影响葡萄酒陈酿的主要成分进行分析,并与法国的无柄橡和美国白橡进行对比。结果表明,蒙古栎中鞣花单宁、总酚、反式橡木内酯以及鞣花酸和没食子酸的含量与美国橡木较为接近,且顺反橡木内酯之间的比值也与美国橡木近似,但顺式橡木内酯的含量显著低于美国橡木,而与法国橡木接近;而辽东栎无论是鞣花单宁和总酚的含量,还是顺反橡木内酯以及低分子酚类化合物的含量,在所测试的4种橡木中,均表现为最低,且与法国和美国橡木相比具有显著差异。因此,从橡木用于葡萄酒陈酿的潜力来看,蒙古栎是更适合开发国产橡木桶的树种。

蒙古栎主要风味成分在风干过程中的变化

对蒙古栎橡木在室外自然风干过程中糅花单宁、总酚和挥发性香气成分的含量的变化进行了分析。结果表明:风干2年即可使总酚以及部分挥发性化合物达到稳定,但鞣花单宁和具有不良气味的化合物如壬烯醛、苯酚等变化较缓慢,需3年的时间才能达到稳定水平。而风干时间达4年时,酚醛以及糠醛等化合物的含量由于氧化、挥发等原因则下降。因此,蒙古栎适宜的风干时间确定为3年。