质构仪测定淀粉糊糊丝长度的方法

本文研究用质构仪测定淀粉糊糊丝长度的方法,采用拉伸测试模式以探头提拉淀粉糊,测定糊丝的拉伸特性曲线,得出拉力与时间距离的关系图,分析糊丝的形成和断裂过程,可以从拉伸特性曲线的变化判断计算糊丝的长度。该方法具有很好的实验重现性和准确性,还能从谱图获取有关糊丝提升和断裂的速率,以及淀粉糊的粘附性等信息,可以从不同于以往的方面来测定认识(变性)淀粉的性质。

不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究

以不同品种的鹰嘴豆Kabuli和Desi为原料,采用快速黏度仪、质构仪和流变仪研究淀粉糊与凝胶特性的差异。研究表明:Kabuli淀粉在糊化过程中的峰值、谷值、最终黏度等特征值均高于Desi淀粉,而降落值、回值及成糊温度却低于Desi淀粉。Kabuli淀粉的品质优于Desi淀粉,但这2种鹰嘴豆淀粉糊的糊丝均属于短糊系列。在不同热过程中Desi淀粉形成凝胶速度快,强度大;Kabuli淀粉的凝胶强度随温度的变化是可逆的。Kabuli淀粉凝胶破裂强度、弹性模量均小于Desi淀粉凝胶。