大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。

RVA糊化曲线在膨化米饼原料大米筛选中的应用

为探究大米RVA糊化特征值对米饼膨化效果的影响,以18个品种的大米为原料制备高温膨化米饼,通过以膨化效果为评价指标,以大米糊化特征值为考察因素,采用决策树算法构建可用于预测米饼膨化效果的模型。研究结果筛选出了4个对米饼膨化效果有重要影响的指标,依次为糊化温度>最低黏度>最终黏度>峰值黏度。利用这4个指标所建立的决策树模型可有效预测米饼的膨化效果,为膨化米饼生产中原料大米的快速筛选提供了理论支持。

黄原胶对玉米淀粉糊化性能的影响

将黄原胶引入到淀粉浆料中,采用快速黏度分析法(RVA)研究了黄原胶的加入对玉米淀粉糊化性能和浆液表观黏度的影响,讨论了黄原胶与玉米淀粉分子之间的相互作用。结果表明:黄原胶可促进淀粉糊化,降低淀粉的糊化温度,缩短糊化时间;随着黄原胶质量分数的增加,淀粉的糊化峰值黏度增加,表现了2种高分子的相互作用;黏度衰减值随黄原胶增加而增大,表现了其相容性随之减小;浆液冷却至50℃的黏度变化表明,黄原胶质量分数≥5.5%以后体系出现相分离。

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

对不同类别的市售大米样品 (籼米、粳米、杂交稻米、籼糯米、粳糯米、黑米和香米 )的糊化特性和直链淀粉含量进行测定并进行了比较研究。结果表明 ,籼型、粳型和糯型大米的直链淀粉含量和糊化特性曲线及主要特征值 (峰值粘度、最终粘度、回生值 )均有明显的差异 ,并与其食用品质有密切相关。

超高压方便粳米饭的再糊化特性研究

为探索超高压处理与大米品种对超高压方便粳米饭再糊化特性的影响,对大米淀粉、超高压方便粳米饭、普通方便粳米饭以及不同品种的超高压方便粳米饭的糊化特性特征值进行了研究分析。结果表明,米饭再糊化曲线与生淀粉糊化曲线的趋势一致,其中涉及的过程类似。同等条件下,经超高压处理后制成的方便米饭,其再糊化特性的特征值普遍更低,且随着贮藏期的延长,超高压方便米饭再糊化特征值变化较小,米饭性质较稳定,抗回生效果显著。不同粳米品种对超高压方便米饭的再糊化特性影响显著,可利用再糊化特性曲线和相关特征值对市售超高压方便米饭的品种进行鉴别。

用快速粘度分析仪评价专用小麦粉的质量

本研究使用快速粘度分析仪及其它常用仪器对从市场上采集的面粉样品的品质进行了分析和比较。结果表明,同类面粉的实际质量有明显的差异,部分产品的某些质量指标不符合国家标准的规定。研究表明,糊化特性曲线,尤其是峰值粘度,可以清晰地显示不同试样的品质差异。初步分析了导致面粉产品质量差异的主要因素。