次氯酸钠氧化小麦淀粉反应及其性质的研究

以小麦淀粉为原料,用次氯酸钠作氧化剂在碱性条件下制备粉状氧化淀粉,研究了氧化剂用量、反应pH值、温度和时间等因素对产品羧基含量和糊的性质的影响。研究表明,氧化剂用量对产品羧基的含量影响较大;低程度氧化过程中,淀粉颗粒形貌和偏光十字基本保持不变;氧化淀粉糊的性质发生了较大的变化,羧基含量是影响氧化淀粉糊的性质的内在因素。

热处理对不同淀粉糊性质的影响研究

为研究热处理对不同种类淀粉糊性质的影响,测定了不同淀粉膨胀率、溶解率、透明度、酶解率、冻融稳定性等糊性质的变化情况。结果表明:热处理后淀粉膨胀率和溶解率在温度低时有所提高,但温度升高后,增加幅度变小。与原淀粉相比,热处理后的淀粉抗酶解性增强;淀粉糊的透明度、酶解率、冻融稳定性指标均有一定程度的降低,但不同淀粉间存在差异。