3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中有机酸的影响研究

为探究大蒜、生姜、花椒3种香辛料在糍粑辣椒发酵过程中对其有机酸产生的影响,该研究将香辛料(大蒜、生姜、花椒)分别加入糍粑辣椒中发酵35 d,采用高效液相色谱法(HPLC)分析了糍粑辣椒发酵过程中6种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸)的变化趋势。结果表明,糍粑辣椒在发酵过程中pH总体呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势,且发酵末期pH的大小为HJ<SJ<DS<CK,总酸含量的大小为DS=CK<SJ<HJ;由液相色谱分析可知,在整个发酵过程中,4种糍粑辣椒之间有机酸含量差异显著(P<0.05),苹果酸是4种糍粑辣椒的主要有机酸,在发酵初期样品中苹果酸占总有机酸的比例分别是CK 33%、DS 48%、SJ 26%、HJ 28%,而发酵末期为CK 53%、DS 46%、SJ 51%、HJ 48%;电子舌结果表明,在发酵型糍粑辣椒中添加一定比例的大蒜、生姜、花椒对其滋味特性具有一定的影响,并且HJ在酸味和鲜味传感器上的数值更高。大蒜、生姜、花椒的添加使得糍粑辣椒在发酵过程中有机酸总量增加,其中生姜有利于酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸的产生,而花椒有利于苹果酸、乳酸、柠檬酸的产生。该研究为发酵型糍粑辣椒工业化生产提供了一定理论依据。

糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变,辣椒素与二氢辣椒素含量降低,总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关,发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主,发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加,酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系;发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。

糍粑辣椒中辣椒素降解菌株的筛选应用

该研究采用辣椒素筛选培养基进行辣椒素降解菌株筛选,并通过形态学观察及分子生物学技术进行筛选菌株鉴定后应用于糍粑辣椒发酵中,考察筛选菌株接种发酵对糍粑辣椒中辣椒素类物质含量及风味物质的影响。结果表明,共筛选出6株辣椒素降解菌株,其在辣椒素筛选培养基中辣椒素降解率在3.13%~28.34%。鉴定结果表明,筛选菌株B10、JP01、GJ02、GJ03、7B-5和28L-C分别为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、甲基营养芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)、澄清状芽孢杆菌(Clostridium clariflavum)。其中,菌株28L-C和7B-5辣椒素降解能力较强,均可显著降低糍粑辣椒中辣椒素类物质含量(P<0.05)。菌株28L-C和7B-5强化发酵糍粑辣椒样品中重要香气、重要差异化合物分别为18种、10种。

爱上畲族糍粑

世界上,有哪个少数民族有这么多好吃的美食呢?软糯清香的乌米饭、柔韧香甜的端午“菅粽”、宛如流纱的畲家线面……盘点着家乡的畲族美食,我这小畲民的口腔马上就湿润了。畲族美食,诱惑力超强!

糍粑辣椒制作辣椒油的影响因素及特色研究

对糍粑辣椒制作辣椒油的过程进行综合分析研究,探讨影响这种辣椒油品质的各种有关因素,研究新型辣椒油风味特色的成因。

桂东粳米糍粑生产工艺与防腐研究

介绍了以粳米、草木灰、槐米为主要原料,经蒸煮、挤压成型、真空包装、杀菌等工序生产桂东粳米糍粑的工艺过程。同时研究了不同杀菌温度与时间对糍粑杀菌效果及糍粑品质的影响,以及添加不同种类与不同剂量的防腐剂对糍粑防腐的影响,得出最佳杀菌温度为108℃,时间为50min,尼泊金丙酯的添加量为0.30g/kg。

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。

糍粑保藏技术研究

研究了糍粑的保藏技术,重点对防腐剂的种类、处理浓度、处理时间以及与杀菌工艺的结合进行了探讨。结果表明,经质量分数0.2g/kg山梨酸钾与质量分数1g/kg柠檬酸的混合溶液浸泡处理15min,真空包装后,进行70℃的水浴杀菌5min,可使糍粑常温下保质期达3个月以上。

羌区美食“洋芋糍粑”及其英译问题

"饮食非小道",舌尖上有大文章,尤其是涉及跨文化传播中的相关问题时。"洋芋糍粑"是川西北羌区民间美食,也被今人视为羌族饮食文化的代表性符号之一,得到四方游客青睐。由这道乡土风味饮食之英文翻译引出的话题,在当今人类文化交流语境中并非孤立的个案,其中涉及的族群情感、乡土遗产、符码传译、文化理解等问题亦绝非"小道",值得饮食经营者、旅游从业者和文化研究者好好琢磨。

贵州糍粑辣椒的制作工艺

本研究以贵州花溪辣椒、遵义朝天椒、贵州灯笼椒3种干辣椒为主要原料;盐、姜、蒜、料酒、辣椒籽为辅料在传统糍粑辣椒制作基础上进行工艺优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对糍粑辣椒进行工艺优化,确定最佳配比。研究表明:贵州花溪干辣椒、遵义干朝天椒、贵州干灯笼椒配比为3:2:3(2.60 g:1.70 g:2.60 g),姜蒜比为1:1(2.14 g:2.14 g),辣椒籽炒制时间为30 s(0.83 g),盐含量为1.50 g,料酒含量0.50 mL,煮制时间为6 min,此条件下制作的糍粑辣椒感官评分为93.87±1.60,制作出来的糍粑辣椒不仅色泽鲜艳、香味浓郁、辣感适中、质地均匀,风味独特,各项理化指标、微生物指标均符合贵州糍粑辣椒的地方安全标准,具有良好的产品质量特色,为糍粑辣椒的工业化开发和推广提供了一定的理论基础。

糍粑辣椒关键工艺对其品质的影响

糍粑辣椒是贵州传统特色辣椒制品,为明确糍粑辣椒关键工艺对产品风味和品质的影响,以10种加工工艺的糍粑辣椒为研究对象,采用电子舌和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术以及理化指标测定,分析不同工艺条件对糍粑辣椒风味与品质的影响。结果表明:从10种糍粑辣椒样品中共检出的挥发性风味物质含80种单体及部分物质的二聚体,即醛类22种、醇类15种、酮类12种、酯类10种、萜烯类8种、其它13种。样品的风味指纹图谱信息随着加工工艺的不同而随之变化显著,采用标准化工艺制作的糍粑辣椒电子舌滋味鲜度、丰富度指标、感官评分显著提高。其中,选用3种干辣椒搭配,高温煮制6 min,添加炒制金黄辣椒籽,镭砵捣碎制作的糍粑辣椒风味品质最佳,本研究结果为特色糍粑辣椒产品规模化加工和品质控制提供理论参考。

基于PCR-DGGE技术对糍粑辣椒腐败过程细菌多样性动态研究

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对贵州糍粑辣椒贮藏0~7 d过程中腐败细菌多样性变化进行动态监控分析,对样品的理化指标pH、Aw、总酸、菌落总数进行测定和感官评定综合分析。结果表明:在0~7 d贮藏过程中,各理化指标表现为pH和Aw值呈下降趋势,菌落总数和总酸值则显著升高,感官评定呈逐渐降低趋势,在第6天达到肉眼可见的腐败终点。对DGGE图谱中优势条带进行鉴定,确定葱属菌(Allium monanthum)、未培养的球菌属(Uncultured Chroococcidiopsis sp.)、葱属洋葱菌(Allium cepa)、关节杆菌属(Arthrobacter sp.)、阿里谷氨酸杆菌(Glutamicibacter arilaitensis)为糍粑辣椒腐败过程中主要腐败菌群,其中,潘氏泛酸菌株(Pantoea cypripedii)、节杆菌(Paenarthrobacter nitroguajacolicus)为糍粑辣椒贮藏过程中的优势腐败菌。

香甜糍粑巧赚钱

我从一个正式职工变成下岗人员后．只好走出家门寻找机会：管它什么活，只要能赚钱就行!一次去南方某地，我发现街边有一个流动小摊旁边围了一群人．其中既有打扮时髦的青年男女．也有老人和学生．很是热闹。上前一看．原来是一位中年大嫂守着三轮车在卖香甜糍杷。1元钱20个，大嫂忙得不亦乐乎．买的人则吃得津津有味。

《贵州糍粑辣椒》食品安全地方标准制定工作的研究

贵州糍粑辣椒作为具有贵州特色的生制辣椒制品，深受消费者青睐，具有一定的市场前景，目前没有相关国家、行业、地方标准，起草小组在深入辣椒制品生产企业调研时，多家企业提出了制定贵外1食品安全地方标准“贵州糍粑辣椒”的迫切愿望。

基于聚类分析对湖北糍粑的品质评价

为了探究不同糍粑品质差异性,并对糍粑品质的评价提供参考,收集了湖北省内不同地域的18个糍粑品种,以及河南和贵州的各1种糍粑,通过物性测定仪和感官评价对其品质测定,并采用描述性统计、相关分析和聚类分析的方法进行分析。结果表明,硬度、黏着性、黏性和咀嚼性4个指标可以作为评定糍粑品质的重要参考指标,且糍粑可接受的参考指标范围:硬度<3607g,黏着性>-325.5g·s,黏性<2875,咀嚼性<2506。同时以质构测定结合感官评价的糍粑评价方法得到论证,这为糍粑在食味方面的标准制定提供一定的支持。

常温下糯米糍粑的保质技术研究

文章研究了在常温下添加不同剂量、不同种类的保鲜剂的乳化剂和柠檬酸对糍粑防腐的影响,得出最佳方案为添加0.1%的高效防霉剂(脱氢乙酸钠+防霉剂载体)、+0.1%的尼泊金乙酯钠与+0.15%的乳化剂、+0.12%的柠檬酸。

九寨洋芋糍粑

九寨沟多山,山里多种洋芋(即土豆),而洋芋多做糍粑。做洋芋糍粑,又俗称砸糍粑,是把洋芋放入特制的桦木槽中用木锤敲打的过程。所放的洋芋事先经过筛选、洗涤、蒸煮、剥皮、晾凉几个工序。筛选洋芋时注意两点:一是粘度大,二是个头小,不仅易于制作,且能充分利用资源。蒸煮以熟为度,剥皮以净为好。晾凉以后进行砸制。先把洋芋挨个砸烂、砸细。

湘西糍粑

糍粑,是湘西侗、苗、土、瑶等各族人民最爱吃的一种食品。做糍粑、吃糍粑、送糍粑还和这里的民风习俗联系在一起。代表一种礼仪,含有特殊意义。 湘西人爱吃粑,也会做粑,几乎所有少数民族的妇女都能做出许多有特色的粑来。男人们常以此来衡量女人的本事,并引以自豪。制作糍粑非常讲究,先把雪白的香糯簸得干干净净,用水泡发后放入甑里蒸熟,然后将热气腾腾的糯米饭倒入糍槽,

红糖糍粑制作工艺优化研究

以红糖和糯米为原料研制一种兼具营养与保健功能的红糖糍粑。通过单因素试验和正交试验考察红糖添加量、清水添加量、熬制时间、蒸制时间4个因素对红糖糍粑品质的影响。结果表明,红糖糍粑的最佳工艺参数为:以100 g糯米为基础,红糖添加量30 g,清水添加量50 g,熬制时间3 min,蒸制时间40 min。此条件下所得红糖糍粑色泽金黄、口感筋道、风味甘甜。