基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方优化研究及其品质评价

采用响应面法优化基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方并对其进行品质评价。以鲢鱼鱼糜为主要原料,莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶(TG酶)为主要辅料,研究莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白和转谷氨酰胺酶添加量对鱼糕品质的影响,以鱼糕持水性为优化指标,采用中心组合试验设计(Box-Behnken)进行响应面分析获得基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方。结果表明,相对于鲢鱼鱼糜用量,莲藕浆添加量8.8%、玉米淀粉添加量7.4%、大豆分离蛋白添加量3.1%和转谷氨酰胺酶添加量0.2%时制得的鱼糕弹性足(0.89),持水性强(90.06%),且具有高蛋白(10.02%)和低脂肪(0.33%)的营养特性。本研究开发的莲藕风味鱼糕不仅能丰富鱼糕种类,还能有效改善鱼糕的质构特性。

零糖双豆益生菌流心糕的制作工艺研究

以红豆、绿豆、糯米粉、粘米粉和益生菌为主要原料研究开发一款低血糖生成指数流心糕点。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验对零糖双豆益生菌流心糕的最佳工艺配方进行优化。结果表明,零糖双豆益生菌流心糕的最优配方为糯米粉10 g、粘米粉8 g、澄粉6 g、红豆汤(绿豆汤)40 g、奶粉4 g、赤藓糖醇14 g、葵花籽油4.5 g、流心馅∶豆沙馅∶双色面皮=1∶5∶7,在此配方下制作的零糖双豆益生菌流心糕色彩清新诱人,组织状态良好,口感不黏腻,口味新颖独特。

非遗项目文化传承与小学“五育”深度融合的实践与探索——福建省闽南师范大学泉州市洛江区附属小学对非遗项目(妆糕人)的传承

非遗对传递民族文化、凝聚民族认同、重塑民族精神、增强文化自信具有重要意义。传承中华优秀传统文化是学校的使命和担当,近年来,福建省闽南师范大学泉州市洛江区附属小学通过对非遗项目(妆糕人)文化传承,点燃学生内心对家乡文化的热爱崇拜之情,培养学生家国情怀。并且,学校以非遗项目(妆糕人)文化传承为切入点,积极探索“中华优秀传统文化与‘五育’融合育人”的育人途径,营造全员育人、全过程育人、全方位育人的良好育人氛围,促进学生全面发展、健康成长。

10种风味糕点的制作

近年来农民卖粮难的问题并不是因为我国的粮食生产真的过剩,而是因为目前粮食品质不佳,消费单一等多方面的因素所致。唯一的出路是提高粮食品质,走粮食深加工的路子。利用粮食加工制作多种风味糕点就是路子之一,其技术不太复杂,设备比较简单。生产出的各种糕点食味均比原粮大为改善,且高富营养,倍受广大消费者喜爱,因此市场需求量很大,具有显著的经济效益和社会效益。现介绍10种风味糕点的制作,以供参考。

发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响

马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不同蒸制强度(5~25 mL/min)对成品中心温度、比容、含水量、质构、内部气孔分布及感官品质等指标的影响。结果表明,发酵阶段,随着发酵时间的延长,20%、25%和30%含水量的面糊黏度先升高再降低,达到黏度最大值的时间分别为60、40和30 min;20%和25%含水量面糊的pH降低和体积增加趋势无显著差异(P>0.05),30%含水量面糊的p H降低速率变缓,发酵70 min后的体积增量(70.4 mL)只达到前两者各自增量(123.9 mL)的57%。面糊内部气泡直径总体增加,但单位面积内气泡数目下降15%~20%,气泡表面占有率没有明显变化,25%含水量面糊气泡大小分布范围最广。蒸制阶段,蒸制强度10 mL/min下马拉糕比容最大,20 mL/min下水分含量最高;蒸制强度低于15 mL/min,硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05),继续加大蒸制强度,质构指标无显著变化(P>0.05);20 mL/min蒸制强度下成品具有较好的弹性和咀嚼性,且内部气孔较为均匀。综合发酵速度和面糊黏度、成品感官评分和质构特性,并从节能角度考虑,25%含水量的马拉糕预拌粉面糊发酵40 min,采用20 mL/min的蒸制强度可获得品质较好的产品。

益气散结糕治疗气郁质女性恶性肿瘤化疗后脱发临床研究

目的观察益气散结糕对气郁质女性恶性肿瘤化疗后脱发的疗效,为防治气郁质女性恶性肿瘤患者化疗后脱发提供科学依据。方法将符合纳入标准的32例研究对象随机分为分成治疗组与对照组,每组各16例。对照组给予常规治疗,治疗组在常规治疗基础上增加益气散结糕,比较治疗后新生头发的生长疗效、Karnofsky功能状态评分(Karnofsky performance status,KPS)、中医症状评分、安全性指标的变化。结果治疗结束后治疗组与对照组的新生头发的总有效率有统计学差异(P<0.05),治疗组患者新生头发的生长情况优于对照组;治疗组与对照组相比,KPS评分和中医证候积分均有统计学差异(P<0.05),安全性指标的变化无统计学差异(P>0.05)。结论服用益气散结糕能改善气郁质女性恶性肿瘤患者化疗后的脱发,能满足改善气郁质女性恶性肿瘤患者化疗后脱发的临床需求,安全方便值得广泛推广。

模糊数学综合评价法优化石榴桑葚复合果糕生产工艺

本文以桑葚和石榴为主要原料,通过模糊数学综合评价法与响应面优化法,对石榴桑葚复合果糕的配方进行了优化,并确定了热风干燥的条件。结果表明,以桑葚果浆和石榴果汁混合物300 g为基准,其他物料按其质量的百分比计,复合果糕最佳配方为石榴汁占比30%、白砂糖添加量35%和明胶添加量3.0%,在55℃热风干燥16 h,制得的复合果糕呈紫红色,酸甜适宜,兼具石榴和桑葚果香,风味浓郁,融合协调,软硬适中,富有弹性,表面光滑干爽,且理化及微生物指标均符合国家标准,为桑葚和石榴的深加工开辟了新的方向。

生态旅游理念下开封花生糕品牌建设策略

随着旅游业的快速发展和群众消费的不断升级,生态旅游已成为现阶段旅游发展的主要逻辑和趋势。生态旅游是指在保护地区生态环境的前提下,促进地区经济发展,并为游客提供优质的旅游体验。在这种背景下,开封花生糕这一地方特色旅游美食品牌建设已成为地区旅游产业发展的重要环节。

酵母抽提物替代味精对鱼糕冻藏品质的影响及其品质预测模型的建立

酵母抽提物(YE)作为一种风味改良剂,在鱼糕的生产中具有替代味精(MSG)、增强其风味和凝胶强度的作用。为进一步探讨添加YE替代味精对鱼糕后续冻藏品质的影响,该研究选用了3种YE(KA66、FA31和KU012)制作鱼糕,监测鱼糕冻藏期间的品质变化。结果表明,冻藏前期,鱼糕的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量均维持较低的水平且组间差异较小,YE组鱼糕的白度低于MSG组,硬度、咀嚼性和感官评分均高于MSG组;冻藏后期,TBARS、TVB-N含量和pH值逐渐升高,白度、硬度与咀嚼性逐渐下降。FA31和KU012组的感官评分逐渐低于MSG组,而KA66组的感官评分始终维持较高的水平。相关性分析显示,感官评分与TBARS值、TVB-N含量和白度之间存在极显著的相关性。此外,建立了鱼糕冻藏品质的预测模型。经预测,4组鱼糕的冻藏货架期分别为320,259,238,200 d。综上,以YE替代味精有助于维持鱼糕冻藏前期的感官品质,但会促使冻藏后期品质加速恶化。

基于UPLC-Q-TOF-MS和网络药理学探讨黄精糕干预2型糖尿病的作用机制

目的运用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS)和网络药理学,并采用动物实验验证,探讨黄精糕干预2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)的作用机制,为产品开发提供依据。方法采用UPLC-Q-TOF-MS分析黄精糕化学成分,网络药理学预测其干预T2DM的作用靶点与通路。将72只大鼠按随机数字表法分为正常组、模型组、二甲双胍组(112.5 mg/kg)及黄精糕低(2.7 g/kg)、中(5.4 g/kg)、高(10.8 g/kg)剂量组,每组12只。1日1次,连续给药30 d。除正常组外,其余大鼠参照保健食品“辅助降血糖功能评价方法”中的方案,采用高脂高糖饮食联合链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)诱导T2DM大鼠模型。造模成功后,每隔1周大鼠尾静脉针刺采血测定血糖,末次给药后酶标仪比色法检测血清胰岛素、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量,ELISA法检测血清胰岛素。结果从黄精糕中鉴定出87个成分和434个作用靶点,与T2DM有160个交集作用靶点。蛋白质-蛋白质相互作用网络图显示,黄精糕可能通过STAT3、SRC、MAPK3、VEGFA、MAPK1等靶点,经AGE-RAGE信号通路干预T2DM。动物实验结果显示,与正常组比较,模型组血清中TC、LDL-C、TG含量及血糖显著升高(P<0.01),血清胰岛素显著降低(P<0.01)。与模型组比较,各给药组血清中LDL-C、TG、TC、MDA含量显著降低(P<0.01),SOD含量显著升高(P<0.01);黄精糕低剂量组血糖降低(P<0.05),黄精糕高剂量组血糖显著降低(P<0.01);黄精糕低剂量组血清胰岛素升高(P<0.05),黄精糕中、高剂量组血清胰岛素含量显著升高(P<0.01)。结论黄精糕可能通过多靶点、多通路干预T2DM。黄精糕具有降血糖、降血脂、抗氧化的作用,可用于辅助治疗T2DM的功能食品开发。

陈皮鱼糕的研制

鱼糕是经过一系列操作制作出的高蛋白、低脂肪产品。试验以冷冻鱼糜和发酵陈皮粉为原料,采用低温、真空工艺,通过单因素、正交试验和感官评价法,确定了陈皮鱼糕的最佳工艺配方为鱼糜100g、浓缩姜汁4 g、盐4 g、肥猪肉膘末50 g、蛋清40 g、葱汁水40 g、发酵陈皮粉5 g、淀粉35 g,最佳料理机搅拌时间6.0 min、蒸箱蒸制时间22 min。对最佳工艺配方制得的陈皮鱼糕进行TPA全质构特性检测发现,陈皮鱼糕具有良好的弹性、咀嚼性和加工属性。本文研制出的陈皮鱼糕适合加工制作成各式面点熟馅,为淡水鱼在面点领域的应用开辟新思路。

钵仔糕配方优化及指标检测

钵仔糕是一种以木薯粉为主要原料制作的广式糕点,传统钵仔糕品种比较单一。对传统钵仔糕进行配方优化,使其具有较高的营养价值和更好的口感,以感官评分为指标,经过单因素和正交实验确定最佳配方,并对产品进行理化指标检测。实验结果表明钵仔糕的优化配方为:蔗糖20%、紫薯粉2%、魔芋胶1%及柠檬酸0.1%,感官评分为95分,理化指标为淀粉18.9 g/100 g、脂肪1.6 g/100 g、水分57.2 g/100 g及总糖8.72 g/100 g。

豆渣蒸糕的研制

以豆渣、面粉、糖和鸡蛋等为原料,结合传统的蒸糕生产工艺,研制出一款新型糕点一豆渣蒸糕。以感官评价为指标,开展单因素和响应面试验,分析豆渣添加量、发酵时间、蒸制时间、糖添加量对蒸糕品质的影响,获得豆渣蒸糕的最佳制作工艺,并采用TPA进行质构分析。结果表明:以面粉为用量基准,每100g面粉添加糖30g、水110g、酵母2g,发酵26 min后加入豆渣7 g,醒发15 min,再蒸制31 min,在此条件下制得的豆渣蒸糕与普通蒸糕对比,黏聚性较小,为0.74±0.02;弹性、胶着性、咀嚼性和回复性无显著差异。

不同甜味剂对马蹄糕品质的影响

马蹄糕是一种传统甜点小吃,甜味主要由原料中添加的白砂糖提供。海藻糖、甘露醇、赤藓糖醇是热量相对较低的甜味剂,可替代白砂糖被添加在食品中,符合人们对低糖、代糖的高品质食品的追求。本文通过设置不同替代比例的海藻糖、甘露醇、赤藓糖醇,研究不同甜味剂对马蹄糕质构特性、色泽、水分含量、感官评价的影响,以期开发低糖品质的马蹄糕。结果表明,海藻糖、赤藓糖醇、甘露醇的最适白砂糖取代比例分别为10%、30%、30%;从色差分析来看,10%和30%的海藻糖取代白砂糖比例对马蹄糕色泽的影响较小;当甜味剂取代白砂糖的比例为10%、30%和50%时,海藻糖组和赤藓糖醇组的马蹄糕含水量高于甘露醇组,二者更适宜取代白砂糖作为甜味剂;对马蹄糕进行感官评价,海藻糖组的马蹄糕总体可接受度最高,甘露醇组最低。综合考虑,选择使用海藻糖取代白砂糖,最适取代比例为10%。本研究为低糖马蹄糕产品的开发提供了理论依据。

白莲马蹄糕的制作工艺优化及其品质分析

以白莲、马蹄粉为原料制备白莲马蹄糕,在单因素试验基础上,通过响应面法结合质构分析探究白莲马蹄糕最佳生产工艺。结果表明,白莲马蹄糕的最佳配方为马蹄粉添加量14.2%,莲子乳添加量19.5%,糖添加量4%,蒸煮时间15.5 min。所制得的白莲马蹄糕具有独特的白莲和马蹄香味,且富有弹性,质地均匀,甜度适中。

基于主成分分析的沙糕品质评价模型的建立

地方性民族传统食品带有较强的民族性色彩,为全面评价壮族特色传统沙糕品质,对市售沙糕进行了感官评价和质构测定,基于主成分分析法建立了沙糕品质评价模型。结果表明:不同沙糕样本间的感官指标、质构指标均存在显著差异,沙糕质构指标与感官指标存在显著的相关性。运用主成分分析提取了前3个主成分,其累计贡献率达到85.089%,其中第一主成分主要代表了软硬度、绵密度、弹性、咀嚼性、粘性;第二主成分主要代表了外观结构、松散度、胶着性、硬度;第三主成分主要代表了粘牙性。该模型融合了主观和客观的评价指标,对沙糕的品质评价较为全面,为判断市售壮族特色传统沙糕的品质提供了理论依据和经验参考。

响应面法优化石榴山楂复合果糕配方

以山楂和石榴为原料,琼脂和黄原胶复配成胶凝剂,研制石榴山楂复合果糕。以感官评分为评价指标,通过响应面法对复合果糕的配方进行了优化,并确定了加工过程中烘制的工艺条件。结果表明,石榴山楂复合果糕最佳配方为40%石榴汁、35%白砂糖和3.7%复合胶凝剂,复合胶凝剂中琼脂与黄原胶质量比为1:2,烘制温度50℃,烘制时间18 h,在此条件下制得的复合果糕呈深红色,兼具山楂和石榴风味,香味浓郁,酸甜适宜,口感细腻,富有弹性,质地均匀,且理化指标合格。

一种补气养血鹿胶即食糕的研制

以鹿皮胶为主要原料,辅以黄酒、冰糖、党参膏、黑芝麻、核桃仁、红枣、枸杞,制备鹿胶即食糕。通过正交试验确定最佳配方制备工艺。结果表明,最佳配方为黄酒32%、鹿皮胶16%、冰糖8%、党参膏0.4%、黑芝麻16%、核桃仁16.1%、红枣8%、枸杞3.5%。制备工艺为将用黄酒浸泡溶解的鹿胶粉,在100℃水浴下加热,依次加入冰糖粉、核桃仁、红枣、枸杞、黑芝麻、党参膏等材料并不断搅拌,混合均匀后取出,于4℃放置10 h,取出切片、包装。所得鹿胶即食糕口感细腻、表面光滑、色泽均匀,为鹿皮胶的开发利用提供了一条新途径。

分光光度法测定富油竹叶糕中亚硝酸盐的不确定度评定

分析了影响富油竹叶糕中亚硝酸盐含量测定的各种影响要素,包括样品称量、标准溶液稀释过程、标准曲线拟合和测量结果重复性等,并进行了定量评定。方法测量的合成不确定度和扩展不确定度分别为0.0544、0.0762 mg/kg。测量富油竹叶糕中亚硝酸盐含量的结果为(0.70±0.0762)mg/kg(k=2,置信区间95%)。