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冠突散囊菌对高粱酒酿造过程糖化效率的促进作用与原理
1
作者
赵千慧
周慧玲
秦洋
《食品与发酵工业》
CAS
2024年第15期72-78,共7页
随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿...
随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿制高粱白酒,并采用发酵动力学方法优化确定E.cristatum的最佳添加量并延长糖化周期,从而提高出酒率与粮食利用率。对添加E.cristatum酿造后的酒糟淀粉进行直链淀粉含量测定、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)检测,揭示E.cristatum对高粱淀粉糖化促进作用的原理。结果表明,E.cristatum具有促进高粱白酒糖化发酵的作用,当菌液添加量为15%(m/m)时糖化效率达到(23.25±1.25)g/100 g的最高值。实验组直链淀粉与小分子淀粉含量增加、结晶区被进一步水解、淀粉分子表面凹凸斑驳、布满孔洞,从分子水平说明了E.cristatum对高粱酒醅的糖化促进过程。因此E.cristatum对高粱白酒酿造的糖化过程有促进作用,具备应用于高粱酒酿造领域的科学性与可行性,同时具有良好的商业价值。
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关键词
冠突散囊菌
高粱酒
协同
糖化
淀粉
糖化原理
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题名
冠突散囊菌对高粱酒酿造过程糖化效率的促进作用与原理
1
作者
赵千慧
周慧玲
秦洋
机构
邵阳学院食品与化学工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
2024年第15期72-78,共7页
基金
湖南省自然科学基金项目(2022JJ50199)
湖南省普通高等学校科技创新团队支持资助项目(湘教通[2023]233号)
邵阳学院2023年研究生科研创新项目(CX2023SY043)。
文摘
随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿制高粱白酒,并采用发酵动力学方法优化确定E.cristatum的最佳添加量并延长糖化周期,从而提高出酒率与粮食利用率。对添加E.cristatum酿造后的酒糟淀粉进行直链淀粉含量测定、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)检测,揭示E.cristatum对高粱淀粉糖化促进作用的原理。结果表明,E.cristatum具有促进高粱白酒糖化发酵的作用,当菌液添加量为15%(m/m)时糖化效率达到(23.25±1.25)g/100 g的最高值。实验组直链淀粉与小分子淀粉含量增加、结晶区被进一步水解、淀粉分子表面凹凸斑驳、布满孔洞,从分子水平说明了E.cristatum对高粱酒醅的糖化促进过程。因此E.cristatum对高粱白酒酿造的糖化过程有促进作用,具备应用于高粱酒酿造领域的科学性与可行性,同时具有良好的商业价值。
关键词
冠突散囊菌
高粱酒
协同
糖化
淀粉
糖化原理
Keywords
Eurotium cristatum
sorghum liquor
synergistic saccharification
starch
saccharification mechanism
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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作者
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被引量
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1
冠突散囊菌对高粱酒酿造过程糖化效率的促进作用与原理
赵千慧
周慧玲
秦洋
《食品与发酵工业》
CAS
2024
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