糖基化亚硝基血红蛋白色素在灌肠中的应用

将制备的糖基化亚硝基血红蛋白色素添加到灌肠产品中,通过采用色度计、物性仪检测和感官评价相结合的方法,与亚硝酸钠发色或添加微胶囊包埋亚硝基血红蛋白色素的产品进行了比较,并探讨了腌制工艺对产品的影响。结果表明:原料肉经腌制后,在斩拌时将制备的新型色素添加到灌肠产品中,可以赋予肉制品理想、稳定的色泽,良好的质构。

糖基化亚硝基血红蛋白的稳定性及其在猪肉脯中的应用研究

糖基化亚硝基血红蛋白作为一种新型的腌制色素,可以有效地替代亚硝酸盐在肉制品中的发色作用,减少亚硝酸盐的使用量。选择不同糖源,利用糖基化亚硝基血红蛋白的最优合成工艺,制备葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、麦芽糖5种糖基化亚硝基血红蛋白,对其在不同条件下的稳定性进行研究,同时将其应用于猪肉脯中。

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白(glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb)部分替代亚硝酸钠(NaNO2)对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度(aw)、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响(P>0.05),但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用(P<0.05)。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值(a*),且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值(L*)与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著(P>0.05)。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。

稳定型色素—糖基化亚硝基血红蛋白的研制

亚硝基血红蛋白作为多元腌制系统中的红色素,用来替代亚硝酸钠在肉类腌制中的发色作用,增加安全性,但色素的稳定性和分散性尚不理想。采用多糖处理亚硝基血红蛋白,形成的糖基化亚硝基血红蛋白色素的光、热稳定性明显提高。通过选择糖基化反应的糖类,并优化反应条件制备出新型腌制色素,再采用紫外-可见光吸收曲线、红外光谱和DSC吸收曲线等,初步探讨了其性质。

糖基化亚硝基血红蛋白制备工艺优化

以猪血红蛋白为原料制备亚硝基血红蛋白,根据热稳定性选择用壳聚糖对亚硝基血红蛋白进行糖基化。对糖基化反应过程中亚硝基血红蛋白与壳聚糖的质量分数比例、pH值、加热温度和时间对反应产物浓度(吸光度)的影响进行研究。单因素试验及响应面试验结果表明,糖基化亚硝基血红蛋白制备的最佳工艺条件为亚硝基血红蛋白与壳聚糖的质量分数比例为4.16:1、pH5.6、加热温度50.5℃、时间15.7min。

新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白合成工艺参数优化的研究

系统研究了猪血红蛋白在特定条件下与亚硝酸钠反应合成亚硝基血红蛋白(HbNO),在单因素水平试验的基础之上进行了正交试验,以确定最佳合成参数。试验表明,pH值6.20、温度80℃、反应时间20min、亚硝酸钠添加量2.1%时合成产物最好。文中还对产物进行紫外可见分光光度鉴定。

新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白的应用研究

将亚硝基血红蛋白应用于灌肠加工,代替亚硝酸钠作为肉制品着色剂,对其用量与助色剂搭配、感官评定、降硝增铁效果进行了研究。研究表明,亚硝基血红蛋白用量6000mg/kg、抗坏血酸500mg/kg、烟酰胺300mg/kg为较佳效果组合,产品感官与对照组无明显区别,亚硝基残留仅为对照组的九分之一,Fe2+含量增加41%。

猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究

为了进一步确定HbNO在肉品中的可应用性,将适量亚硝基血红蛋白作为着色剂制成火腿肠,感官状态完全接近亚硝酸钠发色效果,优于红曲色素的着色效果。由于具有很强的耐热性,亚硝基血红蛋白作为肉制品着色剂添加到高温火腿肠中是可行的。

含蔗糖的亚硝基血红蛋白色素稳定性研究

本试验将猪血球蛋白粉与亚硝酸钠反应,制备亚硝基血红蛋白,研究了反应前添加蔗糖和不添加蔗糖这两种不同制备条件下的亚硝基血红蛋白的储藏和光照稳定性,确定了较稳定的一组,并以此考察储藏、光照、氧化剂、温度、金属离子、pH和食品辅料等因素对该组亚硝基血红蛋白稳定性的影响。结果表明,在合成时添加蔗糖的处理组其储藏和光照稳定性较好,并且低温储藏可以抑制色素的氧化,但光照可以增加色素的分解速率,对亚硝基血红蛋白的稳定性起到破坏作用;氧化剂和温度对亚硝基血红蛋白色素的稳定性影响较大,温度越高,色素的分解速率越大;Fe2+、Fe2+和Zn2+可以明显加速蛋白的分解速率,Cu2+溶液可以降低其溶解性,而Na+、K+、Mg2+和Ca2+溶液对亚硝基血红蛋白的稳定性影响相对较小;pH和几种常用食品辅料对亚硝基血红蛋白色素均无不良影响。

亚硝基血红蛋白类腌肉色素合成与应用的研究进展

亚硝酸盐是肉制品中被广泛使用的发色剂,但由于其毒性和生成的亚硝胺的强烈致癌性,研究人员一直在寻找替代亚硝酸盐的方法。其中以畜禽血中的血红蛋白为原料合成亚硝基血红蛋白类色素是一条非常有效的途径。将亚硝基血红蛋白类色素应用于肉制品加工中,不仅可以降低亚硝酸盐的残留量,还能提高肉制品的营养价值。本文总结论述了亚硝基血红蛋白及糖基化亚硝基血红蛋白的合成及其在肉制品中的应用。

新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白性质的研究

研究了亚硝基血红蛋白在不同的氧化剂、温度、金属离子和pH值、常用食品辅料以及不同溶解条件下的稳定性和溶解性,结果表明:亚硝基血红蛋白对热不敏感,但对光照、氧化剂、二价铁离子敏感;pH值的改变对亚硝基血红蛋白有一定的降解作用;食品辅料、大部分金属离子对亚硝基血红蛋白无不良影响。

亚硝基血红蛋白的稳定性研究

本实验以鸭血和NaNO2制备的亚硝基血红蛋白为原料,研究温度、光照和外源添加物对亚硝基血红蛋白的稳定性影响。结果表明:亚硝基血红蛋白在85℃、40min后开始出现大量沉淀,避光放置40d完全沉淀;加入Cu2+和Ag+后很快浑浊;加入Zn2+和Fe3+没有明显影响;抗坏血酸、蔗糖和甘油能提高其稳定性。

亚硝基血红蛋白合成条件的优化及其特性

对用氧化一氮和血红蛋白合成的腌肉色素——亚硝基血红蛋白进行研究，优化了合成条件，探讨了不同溶剂与方法下的溶解性以及色素微胶囊化及喷雾干燥等技术。紫外分光光度计图谱证明，其结构与亚硝基亚铁血色原（DNFH）是一致的。

亚硝基血红蛋白起泡性及持水性的研究

研究了pH、NaCl浓度以及温度对亚硝基血红蛋白起泡性和持水性的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白溶液在pH5处具有最低的起泡性,低浓度的NaCl溶液对亚硝基血红蛋白溶液起泡性有促进作用,但高浓度的NaCl对其有抑制作用,温度对起泡性也有促进作用,但随着NaCl溶液浓度或温度的升高,气泡稳定性降低;在等电点处亚硝基血红蛋白具有最低的持水性,低浓度的NaCl溶液可以提高其持水性,但高浓度的NaCl浓度起到抑制作用,随着温度的升高,持水性降低。

亚硝基血红蛋白合成影响因素的探讨

本实验以鸭血和NaNO2为主要原料,研究了亚硝基血红蛋白的合成工艺,探讨了几个因素对色素合成的影响,并选择主要影响因素对其进行优化,得到了NaNO2添加量、抗坏血酸添加量和pH值的最佳值为0.53ml、275.85mg、4.51,其对应的响应值吸光度为0.91。

有限酶解猪血红蛋白制备亚硝基血红素多肽的研究

为了使亚硝基(NO-)更易结合于血红素亚铁离子及提高色素稳定性,本研究采用蛋白酶有限酶解猪血红蛋白,酶解液中大分子血红素多肽与亚硝基反应合成亚硝基血红素多肽。试验表明,以选用木瓜蛋白酶效果较好,最佳酶解条件为:底物浓度16%,加酶量4000U/g,水解时间6h;酶解液合成色素最佳参数为:pH5.00,反应时间12min,反应温度为55℃,NaNO2的添加量为1.6%。

亚硝基血红蛋白的合成及其应用

探讨了一氧化氮法合成亚硝基血红蛋白的最佳工艺条件和亚硝基血红蛋白在火腿肠中的应用效果,并测定了火腿肠中亚硝基的残留量。实验结果表明,一氧化氮法合成亚硝基血红蛋白的最佳工艺条件为pH7.44,反应温度60℃,应用于火腿肠中呈色效果良好,持久稳定,亚硝基的残留量为2.50mg/kg。有效降低了肉制品中亚硝基的残留量,保证了肉制品的安全性。

由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中,研究不同添加量对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a的作用,且添加最0.15%效果最为明显。添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值,表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用,且添加量越大抗氧化能力越强;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度。本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色和一定的抑菌作用,而且对产品的感官质量有一定的改进作用。

猪血亚硝基血红蛋白的合成研究

研究了以猪血为原料,提取血红蛋白并在特定条件下与亚硝酸盐反应制取亚硝基血红蛋白(HbNO)的条件。在单因素试验的基础上进行正交试验,确定出最佳合成参数为:以异VC钠作抗氧化剂,用柠檬酸调pH 5.90,亚硝酸钠添加量为2.0%,恒温65℃,反应30min,此条件下合成产物的质量最佳。

亚硝基血红蛋白制取影响因素的研究

研究了猪血红蛋白在酸性条件下与亚硝酸钠生成亚硝基血红蛋白(HbNO),并讨论合成工艺过程中相关的影响因素。研究结果认为:亚硝基血红蛋白(HbNO)合成的最佳参数为pH6.20,反应时间20min,反应温度80℃,NaNO2添加量为2.1%。