超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响

糖基化是美拉德反应的初始阶段,在食品加工与贮藏中有着重要的作用。本实验采用超声波对鲢鱼小清蛋白进行预处理,随后将其与半乳糖进行糖基化反应,采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱,内源荧光、紫外吸收、同步荧光光谱以及高分辨质谱等技术对糖基化小清蛋白的多级结构、糖基化程度以及糖基化肽段和位点进行表征,探究超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响。结果表明:糖基化可明显增加小清蛋白分子质量,降低其游离氨基质量浓度、内源荧光及紫外吸收强度,并改变小清蛋白的三级结构,而超声波预处理进一步促进了这些变化。未经超声波处理的糖基化小清蛋白含有4个糖基化修饰位点(K46、K55、K65和K88),而超声波预处理结合糖基化后的小清蛋白糖基化修饰位点增加至6个(K46、K55、K65、K88、K97和K108)。综上,超声波预处理使蛋白质的结构展开,增加糖基化反应程度,改善蛋白质糖基化特性。