人体呼气在线检测质谱仪应用于食用糖果风味鉴别研究

目的利用自主研发的单光子电离飞行时间质谱仪(SPI-MS2000)检测呼气中的痕量特征物质,建立一种在线呼气鉴别风味的分析方法。方法采用SPI-MS在线检测人体食用榴莲糖、薄荷糖、柠檬糖后呼气的成分变化,再利用皮尔逊相关系数(Pearson correlation coefficient,PCCs)、偏最小二乘法(partialleast square-discriminant analysis,PLS-DA)及层聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)模型对数据进行分析处理,同步验证结果,并通过回归预测值与观测值、置换检验模型对分类方法进行评估。结果3类糖果的皮尔逊相关系数差异明显,与PLS-DA及HCA模型分析结果相互印证,方法模型分析未知样品的拟合优度达到99.7%。结论通过在线质谱识别人体食用糖果后的呼气,可以实现食品风味的在线快速鉴别。为SPI-MS 2000应用于食物在口腔中的残留及风味释放等领域提供重要的参考价值。

糖果的风味改良法

据日本“特公昭62—18131”介绍的一种糖果风味改良法是利用氨羰基反应的产物赋与糖果“圆润、浓醇”的风味,并可消除低砂糖或无砂糖糖果的苦涩味。本文中所说的氨羰基反应一般是指被称为美拉德反应或蛋白黑素反应的氨基酸与糖类之间的褐变现象,引起该反应的条件是应存在诸如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等的还原性糖类以及以蛋白质或氨基酸为基体的游离氨基。以往利用氨羰基反应的糖果常见的有,添加酱油的糖果。