不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响

以新鲜明星杏为原料,探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响,结果表明:超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异(P<0.05),L^(*)值为43.86,b^(*)值为30.09,超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异(P<0.05),采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%,超声辅助浸糖总糖含量最高,为40.58%,香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。

佛手瓜脯真空浸糖加工工艺研究

运用L9(34)正交组合实验设计,探讨微波烫漂、硬化处理时间、真空浸糖温度与时间的不同处理水平对所制佛手瓜脯品质的影响。结果表明,以微波高火力档烫漂1.5min、饱和澄清石灰水硬化处理4～6h、70～80℃下真空(真空度为0.81MPa)浸糖6～8h的条件加工佛手瓜,可制做出优质佛手瓜脯。

真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究

采用正交试验方法优化了樱桃番茄低糖果脯的真空浸糖加工工艺,结果表明:采用1%柠檬酸溶液护色,2%δ-葡萄糖酸内酯浸泡硬化,6g/kg海藻酸钠作保形处理,在真空为0.08MPa、糖液温度为55℃,浸糖时间80min后,温度65℃下干制12h,可获得品质、外观和口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。

浸糖工艺对气流膨化苹果脆片的影响

以糖液可溶性固形物含量为指标,研究了糖液种类、浓度、温度和浸渍时间对气流膨化苹果脆片品质的影响。结果表明,采用浓度为250g/L、温度为50℃的麦芽糊精液浸泡苹果片15min,可有效提高苹果脆片品质。

响应面法优化冷冻-浸糖处理寒富苹果膨化干燥工艺

苹果脆片是当今新兴苹果膨化类产品,具有酥脆爽口,香味浓郁的特点。冷冻处理能够破坏物料组织内部结构,缩短干燥时间;浸糖处理可以起到护色作用,并且提高苹果脆片的风味。为开发新型苹果脆片产品,以寒富苹果为原料,切片、护色之后,进行冷冻-浸糖联合前处理,然后预干燥,均湿,最后进行变温压差膨化,得到寒富苹果脆片。通过单因素试验初步确定苹果片厚度、预干燥含水量、抽空温度和抽空时间等4个因素的最佳条件,运用响应面法对预干燥含水量、抽空温度和抽空时间等三个因素进行工艺优化,得到最佳条件为:苹果片厚度7mm、预干燥含水量27%、抽空温度70℃、抽空时间85min。得到的寒富苹果脆片硬度768g,脆度13个,含水量5.10%,色泽值-1.42,与建立的二次回归方程拟合度较好,产品风味浓厚,口感酥脆,软硬适中。

真空油炸香菇脆片的护色与浸糖工艺研究

以新鲜香菇为主要原料,采用4种护色剂对香菇脆片前处理过程中护色效果进行研究;在浸渍工艺中选取5个糖液质量分数梯度对香菇脆片的最佳糖液质量浓度进行研究。结果表明,柠檬酸质量分数0.6%~1.4%,抗坏血酸质量分数0.06%~0.12%,L-半胱氨酸0.2%~0.6%,食用盐3%~6%时,对香菇脆片的护色作用较好;采用L9（34）正交试验,利用4种护色剂的协同作用,得到护色剂的最佳配比为柠檬酸0.8%,抗坏血酸0.07%,L-半胱氨酸0.6%,食用盐5%;糖液质量分数在30%时,香菇脆片的感官评分最高达到9.46分。

涩皮板栗浸糖方法和杀菌参数研究

以板栗(Castanea mollissima)和白砂糖为主要原料生产涩皮板栗,经综合试验确定其浸糖方法为50Brix的糖液浸泡8 h;杀菌方案是115℃、40 min,这个参数在工业生产上是合理又经济实惠的控制指标。

真空浸糖罐在山野菜罐头中的应用

本文介绍了真空浸糖罐在山野菜复绿过程中的应用,确定了工艺参数,并与原来常压浸泡复绿进行了比较。

低糖佛手果脯加工工艺研究

本文采用三次真空浸糖并逐次增加糖液浓度加工低糖佛手果脯的生产工艺,对真空浸糖相关工艺参数运用L9(3)4正交试验设计进行研究。真空浸糖最佳工艺参数为:真空浸糖的真空度0.06MPa。糖液浓度梯度40%、50%、60%,单次浸糖时间3.5h,浸糖温度30℃,浓度为70%的香料水,3%食盐和0.1%甜蜜素对真空浸糖半成品进行调味后制得低糖佛手果脯。

脉冲电场对金桔蜜饯浸渍速率及质构的影响

以金桔为原料,探讨脉冲电场处理对金桔表皮质构及糖浸渍速率的影响.研究发现随着脉冲电场处理脉冲个数增加,糖浸渍速率提高,电场强度1.5 kV/cm时处理4次,每次40个脉冲为最佳电场处理条件,金桔浸糖速率比传统工艺至少提高78.49%,浸渍时间比传统工艺缩短6~7 d.脉冲电场处理可以明显提高金桔蜜饯咀嚼性、弹性,相比传统工艺弹性提高10.31%~15.33%、咀嚼性提高76.36%~83.33%.

巧克力糖衣板栗的制备

针对板栗果脯加工工艺中剥壳、护色、浸糖等工艺,对板栗果脯加工工艺进行了改进,制作出了以巧克力作为糖衣的板栗休闲食品。试验结果表明:60℃,烘烤2h时剥壳效果较好;护色液的最适配比为:以加水量为基准,柠檬酸、NaCl、EDTA-2Na、Vc、山梨酸钾的添加量依次为0.20%、0.3%、0.2%、0.04%、0.25%;最佳浸糖方案为:采用三步浸糖法,每次糖煮温度90～95℃,糖煮时间20min,浸糖温度30℃,浸糖时间8～10h。

低糖猕猴桃果脯生产工艺

工艺流程：选料→清洗→去皮→切片→硬化、护色→漂洗→烫漂→真空浸糖→烘干→整形、包装→成品。选新鲜饱满、

低糖无花果果脯加工技术

工艺流程：无花果挑选→清洗去柄→护色、硬化→糖煮→浸糖→沥糖→调整风味→摆盘→烘烤整形→下盘→回潮→包装→成品。

糖果类加工

火龙果低糖果脯的加工工艺，佛手瓜脯真空浸糖加工工艺研究，荷叶金银花保健口香糖的研制。

糖衣栗子加工技术

加工新型糖衣栗子的工艺流程为：原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→干燥→被膜→包装。1．原料护色。选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗，剔除干粘及虫蛀果，并按大小分成2级。可按常法手工去壳或机械去壳，再用小油石磨去栗衣，边磨边冲水。磨好的栗果应立即投入含有0.2％食盐和0.2％柠檬的水溶液中，

新型糖衣栗子加工方法

工艺流程原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装工艺要点①原料挑选：选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗,剔除干粘及虫蛀果,并按大、小分成2级。②去壳护色：按常法手工或机械去壳均可,再用小油石磨去栗衣,边磨边冲水。磨好的粟果应立即投入含有0.2%的食盐和0.2%柠檬的混合水溶液中,浸泡护色。

浸糖工艺对鲜切甘薯片护色效果的研究

在前期实验结果(复合护色剂)的基础上,探讨浸糖工艺对鲜切甘薯片的护色效果。实验表明,甘薯经过80℃漂烫30s、浸糖浓度20%、浸糖时间3min的处理后,暴露空气中放置24h后仍未有褐变现象,护色效果较好。经真空包装,在4℃条件下冷藏10d仍未有颜色变化。