糖渍野木瓜鲜切片加工及保鲜工艺研究

目的优化糖渍野木瓜的制作工艺和保鲜工艺参数,并评估其货架期。方法以糖液质量分数、超声糖渍时间、真空糖渍时间为因素,进行正交实验,筛选出糖渍野木瓜鲜切片的最佳制作工艺。在最佳糖渍工艺基础上,筛选糖渍野木瓜鲜切片的保鲜处理工艺参数。在糖液中添加纳他霉素和D-异抗坏血酸钠,真空包装后巴氏杀菌。根据筛选出的最佳工艺参数制作产品,并进行产品检验。结果糖渍野木瓜鲜切片最佳工艺参数:超声糖渍时间为60 min,真空糖渍时间为90 min,糖液质量分数为40%,纳他霉质量浓度为60 mg/L,D-异抗坏血酸钠质量浓度为200 mg/L,杀菌条件为70℃、30 min。结论该工艺生产出的糖渍野木瓜鲜切片相较于市售产品具有更高的安全性和更长的货架期。

朝鲜蓟果脯真空糖渍工艺优化及品质评价

为丰富朝鲜蓟产品,采用真空糖渍技术制备朝鲜蓟果脯。该文以感官评分为指标,通过正交试验优化朝鲜蓟果脯的真空糖渍工艺,并对产品的营养组分及微生物进行测定。结果表明:朝鲜蓟果脯的最佳制备工艺为柠檬酸浓度0.7%、护色时间40 min、蒸煮时间10 min、真空度0.05 MPa、糖渍时间10 h、糖液浓度35%、60℃干燥3 h,该条件下的朝鲜蓟果脯色泽透亮,甜度适中,饱满度好,总酚和总黄酮含量分别为2.87、4.48 mg/g,且产品理化指标及微生物指标均符合国家标准相关要求。

糖渍甘薯热风干燥特性及数学模型研究

研究不同糖渍质量分数(10%、15%、20%、30%、40%、50%、70%)浸渍条件下熟化甘薯的热风干燥特性及对有效水分扩散系数(Deff)的影响。比较Newton、Page和Henderson and Pabis 3种模型在糖渍甘薯热风干燥中的适用性,结果表明:Page模型(MR=exp(-ktn),其中,MR为水分比;k、n为模型参数;t为时间)显示最佳的拟合效果,其中Page模型参数k与糖度c成线性关系,指数n与c基本无关,此时模型的判定系数R2为0.982。通过对不同糖度(c)条件下甘薯的(Deff)计算,表明Deff与c呈立方关系,拟合度为0.984。利用Arrhenius关系得到糖渍甘薯片和未糖渍甘薯片的指前因子(D0)和活化能(Ea),结果表明,糖渍甘薯片的D0(6.66×10-8m2/s)和Ea(12.423kJ/mol)均低于未经糖渍预处理的甘薯片的D0(9.69×10-4m2/s)和Ea(40.103kJ/mol)。

3种干燥方式对糖渍加应子品质的影响

以糖渍加应子为研究对象,考察传统热风干燥、热泵干燥和太阳能干燥3种干燥方式对糖渍加应子干燥效率和品质的影响。结果表明:通过热泵干燥、热风干燥和太阳能干燥3种干燥方式使糖渍加应子降至干基湿含量为(30±1)%所需时间分别为6、7、13.5h。其中,热泵干燥的干燥效率最高。3种干燥方式对糖渍加应子色泽的影响差异不显著。热泵干燥与热风干燥所得糖渍加应子在硬度和风味品质上较为接近。太阳能干燥所得糖渍加应子的硬度最小,挥发性成分的种类和挥发性风味成分的绝对含量的增加量最大,品质最佳。

真空糖渍对刺梨果脯品质及风味的影响

利用真空糖渍制作刺梨果脯,测定其中VC、总黄酮等营养成分,并采用固相微萃取—气质联用方法对果脯中的香气成分进行分析和鉴定。结果表明:真空糖渍果脯含有VC934.9mg/100g,总黄酮334.2mg/100g;在真空糖渍果脯中检测出24种风味化合物,其中呈香物质达到总化合物的57.121%。与传统糖渍刺梨果脯相比,真空糖渍技术风味更优且能更好地保存刺梨中的营养成分。

蜜饯快速糖渍技术研究

本实验采用单因素实验法考察温度对糖渍速率的影响,并以此为基础依据选取最佳的温度作为多因素回归正交试验的温度固定值,考察其他因素(真空度、压力、真空保持时间)对糖渍速率的影响。并由回归方程得出实际回归方程,利于生产实验上的控制和预测,使我们对生产实验中的各个因素的影响程度有较清晰的认识。

几种生姜制品的糖渍加工工艺

糖姜片初加工：将100千克鲜姜洗净去皮，切成3～4毫米厚的薄片；放入3％亚硫酸氢钠溶液中浸泡20～30分钟，捞出后用清水漂净，沥干；再放入沸水中煮5～8分钟，捞出后放入冷水中冷却。糖渍：先用20千克蔗糖配制浓度为40％的糖液，加热至沸，倒入姜片，

荷叶盐渍和糖渍过程中苦涩味物质含量变化研究

对盐渍和糖渍处理过程中荷叶内的苦味和涩味代表物质-单宁和槲皮素含量进行动态监测,并结合感官实验对盐渍和糖渍处理过程中荷叶的苦味和涩味进行评定,结果显示:在盐渍和糖渍过程中,单宁和槲皮素的含量均有所下降。单宁含量分别下降了72.56%和71.15%;槲皮素的含量分别降低了29.79%和34.08%。荷叶碱含量上升,在盐渍和糖渍过程中分别增加了47.50%和76.14%。感官评价结果为,在盐渍15d,糖渍9d荷叶无明显苦涩味。荷叶盐渍15d和糖渍9d达到良好可食性。

糖渍对青梅中挥发性和特征香气物质的影响

采用气相色谱-质谱联用法研究了不同温度(室温、20℃和12℃)和不同用量白砂糖(20%、30%、40%、50%)对新鲜青梅中挥发性物质和特征香气成分的影响。结果表明,不同温度下和不同用量白砂糖糖渍的青梅中挥发性酯类、醇类、酮类和烯烃类物质含量增加,醛类物质含量减少;除室温下20%糖渍青梅外,其他6种糖渍青梅中挥发性物质种类均减少。随着温度的降低,糖渍青梅中的特征香气物质的种类不断减少,室温下糖渍青梅的特征香气物质种类最多;随着白砂糖用量的增加,糖渍青梅中的特征香气物质种类先减少后增多再减少,40%白砂糖糖渍青梅的特征香气物质种类最多;室温下40%糖渍可较好地增加青梅中挥发性物质的含量和特征风味物质的种类,改善青梅汁香气。

几种糖渍品的加工

一、苹果脯选果大而端正、果心小、酸度适当、肉质疏松的品种。在果实成熟以后、发绵以前加工完毕。苹果经过削皮、对半切开、挖心后。浸入0．1％氯化钙和0．2％～0．3％的亚硫酸混合液中。进行硬化和硫处理；肉质坚硬的品种只进行浸硫。糖煮时采取分次加糖、一次煮成法。先用糖5千克配成加％的糖液煮沸．

糖渍大蒜酸败的原因浅析

为了防止糖渍大蒜发生酸败变质,分析了糖渍大蒜产生酸败的原因,提出了预防糖渍大蒜酸败变质的措施,并对酸败的糖渍大蒜进行除去无食用价值的部分,再进行二次加工处理,同时加强检验。

糖渍绿豆芽的加工

将绿豆芽进行糖渍加工,可制成旅游休闲小食品,创造更大的经济效益。一。

红薯糖渍制品工艺改进

通过对国产红薯糖渍制品及进口同类产品质量差异的比较，拟定出红薯糖渍制品加工新工艺，较好地解决了红薯糖渍制品易出现的产品色泽暗淡、制品易粘连、返砂流糖和干硬难嚼的问题。

利用糖渍液加工枇杷膏的工艺条件与品质

为实现枇杷果脯加工副产物——枇杷糖渍液的高效利用,以枇杷糖渍液为原料制备枇杷膏,研究糖渍过程中食盐添加量和可溶性固形物含量分别对糖渍液和成品枇杷膏中功能活性物质含量、抗氧化活性和感官品质等的影响,确定枇杷糖渍过程的食盐添加量和枇杷膏的可溶性固形物含量。结果表明:适量添加食盐有助于提高枇杷糖渍液得率、总酚和总黄酮含量,以及自由基清除能力;枇杷膏的总酚、总黄酮含量和自由基清除能力随可溶性固形物含量的增加而升高,但60和70 OBrix枇杷膏的上述性状无显著性差异。结合成品感官品质评价结果,建议枇杷糖渍过程中的食用盐添加量为1%,枇杷膏的可溶性固形物含量为60 OBrix。

糖渍处理对玫瑰花醇提物自由基清除活性的影响

目的研究糖渍处理对玫瑰花提取物自由基清除活性的影响,以期为糖渍技术在玫瑰花加工及贮藏领域的应用与发展提供理论指导。方法通过福林酚比色法和三氯化铝比色法分别测定玫瑰花提取物中的总酚和总黄酮含量;以葡萄糖和蔗糖为糖渍剂,对玫瑰花提取物进行糖渍;分别以ABTS和DPPH自由基为测试对象,分析糖渍处理过程中玫瑰花提取物自由基清除能力的变化;通过高相液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术,初步分析糖渍处理前后玫瑰花提取物中花色苷类物质种类和含量的变化。结果玫瑰花提取物具有较高的以没食子酸计的总酚含量((379±1.8)mg/g)和以芦丁计的总黄酮含量((153±7.2)mg/g);糖渍处理能显著提高玫瑰花提取物的自由基清除活性;经HPLC-MS分析发现,糖渍处理对玫瑰花提取物中花色苷的种类和含量有明显的影响。结论糖渍处理能够通过改变玫瑰花提取物中花色苷的种类和含量进而影响其自由基清除活性。

响应面法优化糖渍山药姜片工艺及其质构特性

以生姜为原料,通过煮制、糖渍、干燥及包裹山药粉等工艺制得糖渍姜片。以感官评分为评价指标进行单因素实验,选取对糖渍姜片感官品质影响较大的煮制时间、糖渍时间及卡拉胶添加量3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化糖渍姜片工艺并对其质构特性进行分析。结果表明:糖渍姜片最优条件为姜片厚度4 mm,煮制10 min,添加1.2 mg/m L的K-卡拉胶经糖渍11 min,60℃干燥4 h,感官评分为85.5分;此时物性指标为硬度22731.70 N,弹性0.46 mm,凝聚性0.45,胶着度10527.90 N,咀嚼性5176.96 N·mm。糖渍姜片软硬适中,具有生姜山药双重营养。

糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究

在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10%、30%和50%的白砂糖,浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁;分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量。结果表明,糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、醇类、萜烯类和醛酮类物质的含量,降低其烃类物质含量,当白砂糖用量为10%时所得桂圆汁中的挥发性物质总含量达到最大值(1007.05μg/L),但糖渍处理对桂圆汁中的挥发性物质种类影响不明显。糖渍处理可降低桂圆汁中苹果酸和抗坏血酸含量以及有机酸总量,其中50%糖渍桂圆汁的总酸含量最低。糖渍通过增加桂圆汁中挥发性物质总含量、降低有机酸总量和提高糖酸比使其口感更为香甜,特征风味更为浓郁。

狄笋糖渍过程中活性成分变化研究

本文采通过糖渍传统方法，赋予狄笋特殊的风味，研究了狄笋在糖渍过程中芦苇多糖和黄酮物质的等活性成分变化趋势。结果表明糖渍后芦苇多糖和黄酮活性物质没有损失，分别增长了1.07%、21.58%，增强狄笋可食性和保健性。

糖渍对板栗加工与风味品质的影响研究

以固形物增加率为指标,通过对炒板栗产品的香气测定,比较不同处理对板栗加工与风味品质的影响。结果表明,在50~60°Brix的葡萄糖液、料液比1∶15、糖渍80 min的条件下,按传统方式炒制50 min后,固形物增加率可达6.46 g·g-1,此时板栗色泽均匀,果形饱满,气味香而不浓,甜而不腻。