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题名刺梨桂花酒发酵工艺优化
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作者
张小勤
陈晓益
李东
安焱林
蒋思峡
张丰
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机构
茅台学院食品科学与工程系
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第5期168-174,共7页
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基金
遵义市科技与大数据局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字(2023)117号)
茅台学院高层次人才科研启动经费(mygccrc[2022]092)
+2 种基金
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教科合KY字[2020]235)
贵州省教育厅工程研究中心(黔教合KY字[2020]022)
中央引导地方技术创新专项资金项目(黔科中引地〔2019〕4006)。
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文摘
以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒,分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒精度、感官评分、总酸、总酯的影响,通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明,酿造刺梨桂花酒的最佳工艺条件为酵母接种量0.5%,糖渍桂花添加量2.8%,发酵温度24℃,发酵时间5 d。在此优化条件下,刺梨桂花酒的酒精度为12%vol、感官评分为82.9分、总酸含量为6.52 g/L、总酯含量为0.96 g/L,均符合T/GZSX 055.7—2019《刺梨系列产品刺梨酒(发酵酒)》标准的要求。该果酒酒体呈清亮透明的黄色、无沉淀、具有浓郁的刺梨和桂花香气、口感独特,一定程度上丰富了刺梨果酒品类。
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关键词
刺梨
糖渍桂花
发酵工艺
响应面优化
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Keywords
Rose roxburghii
sugared Osmanthus fragrans
fermentation technology
response surface optimization
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分类号
TS261.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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