微波腌制糖蒜工艺研究

研究了以大蒜为原料 ,采用微波腌制糖蒜的生产工艺。实验表明 :经过预处理的大蒜 ,在低温短时条件下 ,以 180～ 36 0W功率 ,2～ 4min/次 ,时间以 18～ 2 1min腌制效果较好。明显优于传统常温腌制的 10～ 90d ,是一种新工艺的探索。

归德白糖蒜的生产技术

商丘古称归德,归德白糖蒜是河南商丘传统的土特产品之一,风味独特,深受消费者喜爱。该文介绍了归德白糖蒜的原辅料配比、工艺流程、操作要点、成品质量要求及注意事项等。

糖蒜腌制过程中化学成分的变化研究

以糖蒜为研究对象,采用有机溶剂提取其化学成分,利用GC-MS进行测定。通过研究糖蒜腌制过程中化学成分的变化,发现腌制前期的风味成分种类较少,中期和后期的风味成分种类较多,中期的风味成分含量较高。糖蒜中的特有风味物质为烯丙基硫醚、二甲基吡嗪、糠醛、苯乙醛、呋喃酮、丁二醇、4-羟基丁酸内酯等。

糖蒜腌制及亚硝酸盐变化规律研究

利用单因素和正交试验确定了糖蒜的加工方法,研究表明,以1000g新鲜大蒜为基础,可口的糖蒜的最佳配方是白糖添加量300g,食盐添加量50g,水添加量950g,醋添加量900g。同时研究了此配方糖蒜的亚硝酸盐30d的变化规律以及与腌制时醋浓度的关系,为在糖蒜的合理储存、加工、食用时尽量减少亚硝酸盐对人体的危害提供了参考。结果表明:糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制时间的增长在不断地递增,第20天时糖蒜的亚硝酸盐最大值为9.635mg/kg,随后亚硝酸盐含量逐渐降低且趋于稳定状态。糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制糖蒜醋浓度的增大而降低,腌制时醋和糖的比例从1∶1升至1∶7时,糖蒜的亚硝酸盐含量从1.3332mg/kg降至0.081mg/kg。试验的加标回收率为93%,RSD为0.0208%,远小于2%,表明试验结果符合试验的准确度和精密度要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg[1],食用不会对人体健康造成影响。

糖蒜品质的形成与质量分析

糖蒜是蔬菜发酵性腌渍品,它首先是将蒜头经加盐腌制进行乳酸发酵以除去不良辛辣味,增加蒜组织细胞膜的渗透性,再经糖卤浸渍而成的蔬菜加工制品。文章通过对糖蒜加工中各环节的分析,探讨了影响糖蒜品质形成的因素,对如何保证和提高糖蒜质量提出了设想和建议,以求达到提高糖蒜质量的目的。

蜂蜜糖蒜的营养保健作用及腌制

介绍以蜂蜜、新鲜蒜头、精盐、食醋、糖精为主要原料,腌制蜂蜜糖蒜,并分析其营养保健作用。

糖蒜复种秋白菜栽培技术

黑龙江东宁县糖蒜复种秋白菜,获得了较好的经济效益和社会效益,可实现每667m2纯收入2400元。糖蒜栽培上要注意选地选茬、适时播种、加强水肥及病虫害管理,秋白菜栽培上要注意整地施肥,加强田间管理等。

白糖蒜生产中出现发红问題的探讨

白糖蒜是一种高档产品,工艺要求严格,在生产过程中大蒜发红是普遍存在的问题,是目前急需解决的课题。我们通过几年的观察和研究,总结出了影响大蒜发红的几个因素,供同行业借鉴。

糖蒜加工技术

方法一：选紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1．5厘米长，剥去外皮，洗净。每100千克大蒜配用食盐、清水各3千克。入缸时一层蒜一层盐，洒清水少许。为便于倒缸，大蒜入缸的当天晚上往缸内续水，水面与蒜面齐平。续水后翻缸1次，次日晨再翻动1次。从入缸第三天开始，连续3天，每天换水1次，以去掉辣味。捞出，沥汤1夜，第二天入坛。每千克蒜放白糖500克、食盐25克，水少许。

腌渍糖蒜加工

1.去皮先用刀紧贴蒜瓣去掉根部,然后去皮,保留三层。这期间蒜不能见阳光,堆放不能过夜,以防表皮发红。2.浸泡把去皮的蒜及时放入容器内,加入2/3的水进行浸泡,每天换水两次,连续浸泡3～4天,大蒜全部沉底,水不停地冒白泡为止。

糖蒜制作两法

方法1：选紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1．5厘米，剥去1—2层外皮，洗净。每100公斤大蒜备盐3公斤、清水3公斤。入缸时一层蒜一层盐，掸清水少许。为便于倒缸，大蒜入缸当晚往缸内续水，水与蒜平。续水后用手抄翻一次，第2天早上再翻动1次。从入缸第3天开始，连续3天，每天换水1次，以去掉辣味。捞出，沥水1夜，第2天入坛。每公斤蒜放白糖500克、盐25克、水少许。坛封好，置阴凉处。每隔1天，从晚上8时至次日5时开封放气1次，共5—6次，放气时注意防蝇。从封坛起，每天早晚滚坛1次，2个月后，即可食用。

每月一味：糖蒜

主料：大蒜10千克 配料：红白糖5千克，食盐700克，食醋1-1．5千克。 制作：将大蒜剥去外皮，剪去须根、蒜茎（留半指长），放入缸内用清水浸泡6～7天。每天换1次水，把蒜的辣味泡出。

糖蒜加工技术

方法一：选紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1．5厘米长，剥去外皮，洗净。每100千克大蒜配用食盐、清水各3千克。入缸时一层蒜一层盐，洒清水少许。为便于倒缸，大蒜人缸的当天晚上往缸内续水，水面与蒜面齐平。续水后翻缸1次，次日晨再翻动1次。从入缸第三天开始，连续3天，每天换水1次，以去掉辣味。捞出，沥汤1夜，第二天人坛。每千克蒜放白糖500克、食盐25克，水少许。将坛密封，置于阴凉处。每隔两天，从晚上8时至次日5时开封放气1次，共放5-6次。放气时注意防蝇。从封坛起，每天滚坛1次。

糖蒜烹佳肴

糖蒜,是以大蒜为原料,经过用盐腌渍成咸坯后,再进行糖渍而成。糖蒜既可作佐餐小菜,亦可作下酒菜和筵席上的开胃碟,还可以作为吃涮羊肉时的配料。不过,用糖蒜做辅料烹制菜肴我们以前并不多见,这里,我就来介绍几款加糖蒜制作的佳肴。

果味糖蒜脯制作工艺

一、选料选用成熟,干燥,并带有完整外衣,无虫蛀,无霉烂、无发芽、无发热变质的大蒜。要求蒜肉洁白、辛辣味足。二、处理剥蒜前,视其干燥程度浸泡2至4小时,切蒂后剥除内衣。在切蒂剥皮过程中,若发现有伤斑、虫蛀及零点要剔除,将选好的蒜粒放在透气的容器内备用,并保持阴凉、通风、清洁、防尘、防蚊蝇。

糖蒜腌制方法

1.原料准备。选中等大小的鲜蒜,洗净去根须,剥去最外层老皮,然后把蒜头一层一层地码在小缸里,码一层蒜撒一层盐(按5千克蒜60克盐的比例)。最后在上面洒一点水,5千克蒜洒水150毫升。2.续水和换水。若是早晨将蒜码到缸里用盐腌好,当天晚上需往缸里续凉水,水要没过蒜。3天后,每天换一次清水,连换7天,以去除蒜中辣味。