不同品种肉羊肌肉的糖酵解潜力及其与肉品质的相关性

以8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊为实验材料,取背最长肌(longissimus dorsi,LD)、股二头肌(biceps femoris,BF)和臂三头肌(triceps brachii,TB),测定其糖酵解潜力(glycolytic potential,GP)、乳酸含量,以探讨不同品种肉羊肌肉糖酵解潜力的差异及糖酵解潜力与肉品质的关系。结果表明:不同品种肉羊3个部位肌肉的糖酵解潜力均为LD最大,TB最小。不同品种肉羊间的糖酵解潜力差异显著(P<0.05),巴美肉羊最大,小尾寒羊最小。宰后45 min的乳酸含量与糖酵解潜力大小情况并不一致。3个品种肉羊背最长肌的剪切力值差异显著(P<0.05),巴美肉羊最小,小尾寒羊最大。巴美肉羊的熟肉率显著高于苏尼特羊和小尾寒羊(P<0.05)。小尾寒羊的糖酵解潜力与a*值成显著负相关(P<0.05)。随着糖酵解潜力的增大,pH24值及剪切力有减小的趋势。

巴美肉羊肌纤维特性与糖酵解潜力相关性的研究

以巴美肉羊为实验材料,测定了不同部位肌肉(背最长肌、股二头肌和冈上肌)肌纤维组织学特性和糖酵解潜力,研究了不同部位肌肉肌纤维组织学特性的差异,分析了肌纤维特性和糖酵解潜力之间的相关关系。结果表明,三个部位肌肉的肌纤维中以ⅡB型肌纤维为主。Ⅰ型、ⅡA型肌纤维在背最长肌中含量最少,股二头肌中次之,冈上肌中最多。ⅡB型肌纤维与之相反。Ⅰ型肌纤维直径和横截面积在三块肌肉间存在显著差异(p<0.05)。冈上肌中的ⅡA型肌纤维的直径和横截面积显著大于其他两个部位(p<0.05),背最长肌中的ⅡB型肌纤维的直径和横截面积小于其他两个部位(p<0.05)。背最长肌的糖酵解潜力值显著高于股二头肌和冈上肌的(p<0.05)。糖酵解潜力与Ⅰ型、ⅡA型肌纤维个数比例和面积比例成显著的负相关(p<0.05),与ⅡB型肌纤维数量比和面积比成显著的正相关(p<0.05)。