年年有余说鱼席(下)

“全席”的基本特征是:用料专一,技法规整,菜点风味谐调,构成严密体系。全鱼席亦是如此。评价一桌全鱼席的优劣,还要看它是否处理好了以下四种关系。 第一,菜品数量上多与少的关系。太少,席面显得单薄,反映不出“全”字,也缺乏应有的气势与魅力;太多。

中餐烹饪专业中中国菜标准评定的渗透

中国烹饪技艺渊源远流长,特别是改革开放以来,随着国家经济实力的不断增长,人民生活得到显著改善,饮食业已由温饱型逐渐向营养型过渡,相应的烹饪技艺也得到了迅速提高,饮食市场异常活跃,酒店、餐馆如雨后春笋,呈现出一派欣欣向荣景象。随着餐饮形势的不断发展,要求我们在传承过程中挖掘、归纳烹调传统,总结和提高烹调技艺。烹饪是艺术,体现着文明,社会越是进步,烹饪的技术也就越讲究。