基于模糊数学感官评价法优化营养复配预熟糙米粉配方工艺

该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进行分析。研究结果表明,营养复配发芽糙米粉的最优配方为黑豆粉添加量20%、抗性糊精添加量8%、赤藓糖醇添加量4%。复配糙米粉营养价值提高,卫生指标符合国家标准,在贮藏120 d后新鲜度变差但仍高于原粮糙米。

发芽糙米易煮米生产方法的研究

用现有生产工艺获得的发芽糙米产品外观有裂纹,蒸煮时间长,有硬硬的颗粒感,口感不佳,为解决这些问题,本试验对精选的糙米进行发芽,选择物料初始化水分、灭菌温度、灭菌时间为参数,以感官综合评分作为发芽糙米易煮米品质评价指标,采用响应曲面法研究发芽糙米易煮米生产加工技术,优化出最佳的加工关键参数。结果表明,当物料初始化水分为37%、灭菌温度为119℃、灭菌时间为14 min时,感官评分最高为73分。发芽糙米易煮米加工技术缩短了发芽糙米的蒸煮时间,激发出糙米独特的香甜味道,且可以与白米同煮同熟,口感更佳。

高效液相色谱法对比观察不同中药对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响

目的依据体质分析理论,对比分析不同药食两用类中药对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响,以期为不同体质儿童研发糙米药膳食品提供理论依据。方法实验分空白组(糙米组)、对照组(发芽糙米组)及中药发芽糙米组。中药发芽糙米组又分为9个亚组,分别为补气类(黄芪米、山药米、白扁豆米),滋阴类(玉竹米、黄精米、枸杞米、桑叶米),补血类(桑椹米、龙眼肉米),助阳类(杜仲米、干姜米),理气类(陈皮米、甘松米),化痰类(杏仁米、紫苏子米、莱菔子米),活血类(桃仁米、姜黄米),利水渗湿类(茯苓米、薏苡仁米),清利类(决明子米、夏枯草米、荷叶米、淡豆豉米)。其中补气类、助阳类、滋阴类和补血类为补益类中药发芽糙米,利水渗湿类、化痰类、清热类、理气类和活血类为泻实类中药发芽糙米。采用高效液相色谱法(HPLC)定量分析糙米、发芽糙米和不同复方中药发芽糙米和中药中γ-氨基丁酸(GABA)含量,建立γ-氨基丁酸质量浓度与吸光度值的线性回归方程,计算并对比分析样品中γ-氨基丁酸含量。结果与空白组比较,除杜仲米、甘松米和桃仁米外的其他各组发芽糙米中γ-氨基丁酸含量均明显高于空白组(P<0.05)。与对照组比较,黄芪、山药、白扁豆、玉竹、黄精、枸杞、桑叶、桑椹、龙眼肉、薏苡仁、杏仁、紫苏子、莱菔子、淡豆豉、陈皮、姜黄发芽糙米中γ-氨基丁酸含量明显提高(P<0.05)。干姜、茯苓、决明子、夏枯草、荷叶发芽糙米中γ-氨基丁酸含量高于糙米,但低于普通发芽糙米,差异有统计学意义(P<0.05)。按中药不同功能类别比较,补益组中补气类、滋阴类、补血类中药发芽糙米中γ-氨基丁酸含量均明显高于助阳类(P<0.05);泻实组中理气类和化痰类中药发芽糙米中γ-氨基丁酸含量明显高于活血类(P<0.05)。黄芪、黄精、桑椹、龙眼肉、陈皮、桑叶中γ-氨基丁酸含量明显高于其他中药,同时明显高于相应的中药发芽糙米(P<0.05);山药、白扁豆、玉竹、茯苓、薏苡仁、莱菔子、决明子、淡豆豉中药发芽糙米中γ-氨基丁酸含量明显高于相应的中药(P<0.05)。结论补气、滋阴、补血、理气类药食两用中药可望用于开发调节情绪类、增强记忆类、改善睡眠类和调节消化功能类药膳食品。

基于模糊数学感官评价法优化微波复热型发芽糙米饭的工艺研究

以微波预熟化发芽糙米为原料,采用模糊数学感官评价结合复水率为指标,研究料液比、β-环糊精添加量、复热时间对其品质的影响,并对微波复热方便发芽糙米饭的营养成分、卫生指标及贮藏稳定性进行分析。结果表明,最佳微波复热方便发芽糙米饭配方:添水量为料液比1∶5(m/v),β-环糊精添加量0.6%,复热时间10 min。相比于未处理的原粮糙米,微波复热方便发芽糙米饭中γ-氨基丁酸含量增加了13.78%、黄酮含量增加了19.20%。微波复热方便发芽糙米饭最佳贮藏时间为0~120天,在贮藏120天后新鲜度指示剂由浅绿色变为浅黄色,新鲜度下降。本研究可为微波复热方便发芽糙米饭工艺研究提供一定的理论基础,为后续微波复热方便发芽糙米饭的研发提供一种新思路。

响应面法优化超微岩茶粉糙米无糖蛋糕的研制

利用超微粉碎技术制得超微武夷山岩茶粉,以蛋糕粉和糙米粉为主要原料,添加超微岩茶粉和赤藓糖醇制作一款戚风蛋糕。通过单因素试验,考查超微岩茶粉、糙米粉、赤藓糖醇和蛋清添加量对蛋糕感官评价和质构的影响,并在单因素试验结果的基础上,以综合评分为指标,利用响应面法优化确定蛋糕最佳工艺配方为:以糙米粉与蛋糕粉总质量为基准,按烘焙百分比计,糙米粉添加量78.3%,超微岩茶粉添加量5.6%,赤藓糖醇82.5%,蛋清添加量224.8%。以此配方制得的超微岩茶粉糙米无糖蛋糕呈淡棕绿色,组织松软细腻,茶香馥郁且具稻米香气,营养价值高于普通戚风蛋糕。

发芽对不同品种糙米γ-氨基丁酸及酚类物质累积的调控作用

发芽可激活种子的内源酶,增加γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、酚酸等功能成分含量。该研究以粤秀优197、万象优197、泰丰优197等12个糙米品种为研究对象,研究30℃黑暗催芽36 h后GABA与酚类物质合成情况,分别筛选GABA与酚类物质含量上升的品种,探究其相关酶活力的变化。结果表明,各品种糙米经发芽后GABA和总酚含量变化不同。万象优197、泰丰优197、万象优111、上两优798和莲玉香2号5个品种糙米的总酚含量较对照显著增加25.97%~178.53%,其中上两优798提高幅度最大。对香豆酸和丁香酸是糙米中主要的酚酸类型,分别占糙米总酚酸的12.37%~43.31%和21.80%~62.08%;然而,不同品种的发芽糙米中酚酸的组成及其含量存在差异。萌发提高了糙米中谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine aminolyase,PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(cinnamic acid-4-hydroxylase,C4H)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4-coumarate coenzyme A ligase,4CL)等活力,从而实现了GABA和酚类化合物的累积。该研究结果为开发富含生物活性物质的发芽糙米提供数据支撑。

不同软糙米储藏过程中的品质变化

为探讨高温储藏对软糙米品质的影响,以5种软糙米(云南软米、隆香糯1号、南粳9108、南粳46和天隆软3号)为试验材料,在37℃储藏180 d,对软糙米储藏过程中理化指标进行测定。结果表明,随着储藏时间延长5种软糙米的水分含量逐渐下降,脂肪酸和直链淀粉含量呈上升趋势,食味值下降;储藏过程中,色差a*、b*值呈现上升趋势,L*值呈现下降趋势;质构特性结果表明米饭的硬度逐渐增大,而黏附性逐渐减小。储藏结束时,聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明高分子量的蛋白含量减少,低分子量的蛋白含量增多;电子鼻结果表明软糙米含有较多的硫化物和长链烷烃等物质;微观结构结果表明储藏后淀粉颗粒形态不规则,表面粗糙。对上述指标进行综合分析发现,南粳9108和南粳46具有较好的耐储性。

糙米粉挤压改性工艺优化及其特性分析

以糙米为主要原料,采用挤压技术改性糙米粉。以糊化度为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化改性工艺,并对改性前后糙米粉的特性进行分析。结果表明:最佳改性工艺参数为物料粒度120μm、水分添加量32%(以糙米粉质量计)、螺杆旋转频率30 Hz、挤压温度120℃,在此条件下改性糙米粉糊化度达到93.17%。与改性前相比,改性糙米粉水分、脂肪、淀粉和蛋白质含量降低;维生素B_(1)和B_(2)含量略降低。特性分析结果表明,改性后糙米淀粉颗粒表面变得平整,结晶度下降。

蒸谷处理对糙米和白米食用品质、糊化性质和体外消化性质的影响

本研究对糙米、白米、蒸谷米糙米、蒸谷米白米的食用品质、糊化性质和体外消化性质进行分析。结果表明:蒸谷米糙米和蒸谷米白米的白度分别低于糙米和白米。蒸谷米糙米和蒸谷米白米的食味值(包括米饭食味值、生米食味值)分别低于糙米和白米,并且蒸谷米白米的米饭食味值为70.95±3.72,显著高于蒸谷米糙米(36.13±1.53,P<0.05)。蒸谷米糙米和蒸谷米白米的焓变[分别为(1.39±0.08) J/g、(1.32±0.04) J/g]显著低于糙米和白米[分别为(5.62±0.99) J/g、(8.32±0.17) J/g]。蒸谷米糙米和蒸谷米白米在体外消化240 min时的体外消化率分别为(57.01±0.78)%和(60.23±0.35)%,而糙米和白米在体外消化240 min时的体外消化率分别为(61.90±0.64)%和(66.10±0.16)%。与糙米相比,经过蒸谷处理得到的蒸谷米糙米白度、米饭食味值、焓变均显著降低,且蒸谷米糙米的体外消化率、快速消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量和血糖生成指数(glycemic index, GI)降低,缓慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)、抗性淀粉(resistant starch, RS)含量有所升高。与白米相比,经过蒸谷处理得到的蒸谷米白米白度、米饭食味值、焓变均显著降低,且蒸谷米白米的体外消化率、RDS含量和GI降低,SDS、RS含量也有所升高。本研究可为营养健康米制品的研发提供一定基础。

糙米酚类物质对淀粉消化特性的影响研究进展

糖尿病等慢性病是全球范围内重要的公共卫生问题。淀粉摄入是导致餐后血糖升高的主要原因之一。近年来研究表明,多酚类物质能够延缓淀粉的消化速率。糙米富含丰富的酚类物质,作为重要的全谷物来源,其营养健康功效在全世界得到广泛共识。糙米酚类物质特有基团如酚羟基对消化酶类产生一定的抑制作用,在加工过程中淀粉自身结构的改变也使消化酶类对其的作用减小,不仅能有效控制淀粉的消化速率及消化率,还能改善食品品质。本文从糙米中酚类物质及其抗氧化活性、淀粉消化过程、糙米多酚对淀粉消化特性的影响及其作用机制等几个方面进行综述,旨在阐明全谷物糙米酚类物质延缓淀粉消化的科学依据,为开发适用于慢性病人群、肥胖人群、超重人群、老年人群等的全谷物糙米基和淀粉基食品提供参考。

发芽糙米γ-氨基丁酸富集、调控及其功能食品研究进展

氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)作为一种4碳、非蛋白质氨基酸,是发芽糙米中重要的生物活性成分之一。本文总结了近年来关于发芽糙米GABA的研究进展,发现发芽糙米中GABA主要位于胚芽,GABA含量存在显著的遗传多样性,并且籼稻GABA含量一般高于粳稻。浸泡温度、浸泡时间、浸泡方式等浸泡条件能显著影响发芽糙米GABA生成;同时,GABA积累速率和积累量还与发芽温度、发芽时间、发芽方式等发芽条件密切相关。此外,逆境胁迫、超声波处理、脉冲强光照射等非生物胁迫处理均能有效促进发芽糙米GABA的积累。发芽糙米中GABA的生物合成与代谢途径主要包括GABA支路与多胺降解途径,其会受到谷氨酸脱羧酶、γ-氨基丁酸转氨酶和琥珀酸半醛脱氢酶等关键酶的调控。本文探讨了发芽糙米GABA潜在的生物学功能以及富含GABA的发芽糙米主食、饮料等功能性食品的研发与应用情况,并对发芽糙米中GABA的未来研究和发展趋势进行了展望,为富含GABA的水稻育种和发芽糙米相关营养食品的开发提供了理论参考。

基于YOLOv5-RF的糙米内部裂纹识别方法研究

[目的]为准确识别糙米内部裂纹,提出了一种基于改进YOLOv5l的糙米裂纹识别算法——YOLOv5-RF。[方法]使用深度卷积代替CBS(convolution+batch normalization+sigmoid linear unit)模块中的普通卷积构建出DWBS(depthwise convolution+batch normalization+sigmoid linear unit)模块,然后将DWBS模块堆叠成辅助骨干网络,再与原始的Darknet-53主干网络相结合形成基于DWBS模块的同级复合骨干网络,以提高糙米内部裂纹特征提取能力;在颈部网络使用逆向连接层来增强解码端特征的丰富性,用于提高解码端对糙米内部裂纹的识别能力;利用CBAM(convolutional block attention module)注意力模块调整SPPF(spatial pyramid pooling-fast)模块的通道注意力表达,通过构建一种SPPF模块与CBAM模块结合的网络结构来提高编码阶段的语义信息表达质量。[结果]所提出的YOLOv5-RF算法的平均准确率、召回率和准确率分别为94.01%、86.92%、90.85%,相比YOLOv5l算法分别提升了4.72%、6.23%、1.23%,但添加模块对模型检测速度的影响却很小。[结论]所提方法能够准确进行糙米内部裂纹的识别,可为稻谷爆腰率检测提供技术参考。

感染隐蔽性害虫玉米象的稻谷、糙米和大米微环境中二氧化碳浓度变化

粮食中隐蔽性害虫早检早治可更好地避免粮食损失,明确粮堆中因害虫代谢产生的二氧化碳与稻米中隐蔽性害虫感染度的关系有助于隐蔽害虫快速检测。本研究分别以内含玉米象卵、1龄幼虫、2龄幼虫、3龄幼虫、蛹和粒内成虫的稻谷、糙米和大米按0、5、10头/kg和20头/kg密度混于无虫稻谷、糙米和大米中检测其中二氧化碳浓度。24 h时,无虫粮二氧化碳浓度仅为0.04%,含5、10头/kg和20头/kg卵和1龄幼虫的稻谷、糙米和大米中二氧化碳浓度为0.042%~0.055%;含2龄幼虫相应密度稻谷中二氧化碳浓度为0.127%、0.246%和0.425%,糙米中为0.145%、0.234%和0.483%,大米中为0.134%、0.246%和0.438%;含3龄幼虫相应密度稻谷中二氧化碳浓度为0.292%、0.425%和0.677%,糙米中为0.303%、0.482%和0.670%,大米中为0.292%、0.463%和0.668%;含蛹相应密度稻谷中二氧化碳浓度为0.095%、0.237%和0.381%,糙米中为0.082%、0.223%、0.430%,大米中为0.096%、0.235%和0.385%;含羽化成虫相应密度下稻谷中二氧化碳浓度为0.125%、0.215%、0.494%,糙米中为0.151%、0.235%、0.557%,大米中为0.131%、0.221%、0.503%。结果表明,稻谷、糙米和大米感染隐蔽虫态的玉米象24 h,环境二氧化碳浓度在0.15%以下为轻度感染(除蛹期外,此时玉米象多处于卵、1龄幼虫以及密度5头/kg及以下的2龄幼虫,为害虫发生初期或低密度感染状态),浓度为0.2%~0.4%时为中度感染(此时玉米象多处于2龄幼虫期,虫口密度10头/kg左右),浓度达0.55%以上时为严重感染(此时玉米象多处于3龄幼虫期,虫口密度20头/kg左右)。中度和严重感染时可在12 h检测到其显著变化。比较结果显示,糙米最容易被隐蔽的玉米象取食并产生较多气体,其次为大米和稻谷。

微波对糙米品质特性的影响研究进展

糙米中含有多种对人体有益的天然植物营养素。然而,外层组织中纤维素、半纤维素和果胶等物质构成了致密的保护层,使得糙米口感差、不易煮熟。而微波加热由于加热的均匀性和处理时间短的特性被广泛用于食品加热中。本文总结了微波处理对糙米蒸煮品质、营养成分、干燥特性及储藏稳定性的影响。微波处理使得糙米淀粉发生改性,活性成分能更好的得到保留,对于糙米的食用品质有所改善,同时能很好的改善糙米储藏稳定性,证实了微波处理改善糙米产品的潜力,为微波加工在米制品中的应用提供参考。

糙米茶制备工艺及其抗氧化活性和抑制亚硝化作用的研究

基于糙米茶的加工工艺,探究该工艺下抗氧化能力较佳的糙米茶饮品,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化糙米茶的加工工艺以提高糙米茶提取物中的多酚含量,并以VC溶液作为阳性对照对比优化后的糙米茶提取物的抗氧化能力以及抑制亚硝化作用的能力。结果表明:糙米茶提取物在烘烤温度186℃、烘烤时间30 min、液料比22∶1 mL/g时,多酚含量达到39.38μg/g;糙米茶提取物的DPPH自由基清除率为86.5%,羟自由基清除率为60.8%,ABTS自由基清除率为90.2%,还原力为0.39;糙米茶提取物的亚硝酸盐清除率为65.0%,亚硝胺合成阻断率为48.51%。高温烘烤在一定程度上提高了糙米茶提取物的多酚含量和抗氧化能力,优化后的糙米茶提取物具有良好的抗氧化能力和一定的抑制亚硝化作用的能力。

糙米淀粉改性方法的研究进展

本文综述了糙米淀粉的消化特性、颗粒结构和分子结构,糙米淀粉改性方法以及改性淀粉在食品中的应用,为生产低血糖生成指数的糙米及其制品提供参考。

十二种有色糙米理化特性及食味品质的比较分析

为了探究不同品种糙米的理化特性及食味品质的差异,运用皮尔逊相关性分析法对13个指标之间的关系进行分析,采用主成分分析法对12种糙米的品质进行综合评价。结果表明:糙米的食味值与蛋白质含量、直链淀粉含量呈负相关(P<0.01),硬度与直链淀粉含量呈正相关(P<0.05),黏度与蛋白质含量、直链淀粉含量呈负相关(P<0.05)。通过主成分分析确定了3种主成分,累计贡献率达到88.50%,用这3个主成分评价不同糙米的品质。主成分1综合了质构指标,主成分2综合了理化指标,主成分3综合了食味值、蛋白质含量和水分含量这3个指标。根据各指标的贡献率及综合评分,12种糙米的品质由高到低排名为津育粳1(小粒米)、津育特28(SF28)、津育特1(SF1)、津育特7(SF7)、津育特20(SF20)、津特优140(TD140)、津特优1(TZ1)、津育特39(SF39)、津特优6(TZ6)、津特优139(TD139)、津育特8(SF8)、津育粳2(降糖米)。本研究为优质糙米的筛选提供一定的理论依据。

响应面法优化糙米总黄酮提取工艺

以胚芽糙米为材料,采用乙醇溶液提取总黄酮,先后开展单因素试验和响应面试验,考察提取温度、乙醇浓度、提取时间和液料比4个因素对糙米总黄酮提取率的影响。结果表明,乙醇提取糙米总黄酮的最佳条件为液料比20∶1、乙醇浓度80%、提取温度40℃和提取时间16 min,在此条件下,总黄酮得率为2.550%,与预测得率2.591%相比,相对误差仅为1.58%。优化后的方法比优化前更科学准确、操作简单、高效快捷和环保廉价,适用于大批量糙米总黄酮的提取。

糙米营养特性及加工技术研究进展

随着消费者对食品健康的关注,以糙米为代表的全谷物米逐渐进入人们视野,糙米糠层中含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维等,与精白米相比具有更高的营养价值。本文综述了糙米的营养特性、加工方式和推广应用,对比了糙米、胚芽米和精米的营养物质含量,展望了糙米在食品领域的应用前景,为糙米的综合利用提供一定的科学依据。

超级微波消解-ICP-MS法测定全谷物糙米标准样品中铬的不确定度

全谷物糙米因其适度加工、营养价值丰富和特殊膳食功效成为研究和推广的热门谷物。采用超级微波消解全谷物糙米标准样品,参考GB 5009.123—2023《食品中铬的测定》中第二法(电感耦合等离子体质谱法,ICP-MS)测定全谷物糙米标准样品中铬含量。通过对称量、消解液定容、铬标准溶液、测量重复性等不确定度分量的评估,计算合成不确定度,最终给出超级微波消解-ICP-MS法测定糙米标准样品中铬的标准不确定度及扩展不确定度,为全谷物膳食科学合理制定奠定基础及开发全谷物健康食品提供依据。