回添法糙米粉制备及其糊化与储藏特性研究

通过气流膨化与挤压膨化分别处理米糠,并研究米糠处理前后基本成分及其吸水性指数与脂肪氧化酶酶活的变化。选择挤压膨化处理的米糠回添到湿磨法制备的白米粉中,制得回添法糙米粉,将其与湿磨法制得的全粉碎糙米粉和白米粉的糊化特性及储藏特性进行比较。结果表明,3种米粉的糊化特性有显著性差异(P<0.05),除糊化温度外,白米粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值均最高,回添法糙米粉的峰值黏度、最低黏度、回生值和糊化温度均显著高于全粉碎糙米粉,更接近白米粉的糊化特性。在不同储藏温度期间,3种米粉的脂肪酸值均有明显的升高趋势,其中白米粉最低,全粉碎糙米粉最高,回添法糙米粉的脂肪酸值更接近于白米粉的脂肪酸值。因此用挤压膨化处理的米糠制得的回添法糙米粉的糊化特性及储藏特性优于全粉碎糙米粉,更接近于白米粉的糊化特性及储藏特性,用挤压膨化处理米糠并制备回添法糙米粉是一种糙米粉制备的较好方法。