基于响应面法优化糙米速食粥加工工艺

为综合利用糙米,开发糙米全谷物食品,以糙米为原料,在单因素的基础上,研究煮沸时间、浸泡时间以及蒸煮时间等工艺参数对糙米速食粥复水性、感官品质以及糊化度的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对煮沸—浸泡—蒸煮法生产糙米速食粥的生产工艺进行优化,得到糙米速食粥的最优工艺参数为:煮沸时间20.40 min、浸泡时间1.46 h、蒸煮时间54.22 min,在此条件下糙米速食粥的感官评分为78.98,糊化度为85.28%。经验证试验,得到的结果接近预测值。通过质构分析可知,煮沸—浸泡—蒸煮法得到的产品要优于非浸泡法,复水后不易老化回生。本研究生产的糙米速食粥香味浓郁,品质较好,为糙米食品的工业化生产提供有益参考。

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS),结合动态主成分分析(principal component analysis,PCA)研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异性。结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs。其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧。