抗冻剂提高肉糜类制品冻融稳定性的研究进展及展望

冻藏过程中温度变化导致的冻融循环会使肉糜类制品出现汁液流失、蛋白质变性、营养价值损失等问题,严重影响产品的风味、口感等食用特性.抗冻剂是一类能够有效提高抗冻能力,保证产品品质稳定的食品添加剂.文章综述了磷酸盐类、糖和糖醇类、抗冻蛋白三种抗冻剂的抗冻机理以及在肉糜类制品中的应用,并对一种同样具有抗冻作用的蛋白类物质——蛋白基Pickering乳液进行了展望,希望为改善肉糜类凝胶制品冻融稳定性而开发出符合人们健康需求且成本低廉、适合工业化生产的新型抗冻剂提供思路.

肉糜类制品中脂肪替代物的应用及研究进展

肉制品在人们日常生活中扮演着不可或缺的角色,其不仅是膳食结构的重要组成部分,而且具有极高的营养价值。目前肉糜类制品在肉制品市场中占据着重要地位,但传统的肉糜类制品脂肪含量较高,高脂肪的摄入导致了肥胖、心血管疾病、高血压、冠心病等负面影响。脂肪替代物满足了人们对低脂肉糜类制品的追求,其在降低肉糜类制品中脂肪含量的同时,能够产生类似于高脂的口感和质地,甚至对其品质特性及风味进行改善。文章对脂肪替代物在肉糜类制品中的应用及研究进展进行了总结,全面描述了脂肪替代物的种类、作用及优缺点,并对脂肪替代物的发展进行了展望,旨在为低脂肉糜类制品的生产提供参考。

斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响

在肉糜类制品的生产加工中斩拌工序起着至关重要的作用,此工序的工艺参数稍有变化,就会对产品品质有很大影响。因此,对此工序的深入研究在提高产品品质方面显得尤为重要。本文从斩拌的作用、原理及对产品的影响效果等方面介绍了肉糜类制品加工中斩拌工序的研究进展。并着重探讨、总结了影响斩拌效果的因素及斩拌的最佳工艺参数。对于提高肉糜制品的品质,提供技术支持和理论指导具有一定的意义。

基于LAMP技术检测速冻肉糜类制品中单增李斯特菌的增菌方法研究及应用

本研究比较四种增菌培养基(Fraser、Half Fraser、LB_(1)、LB_(2))对速冻肉糜类制品中单增李斯特菌的增殖效果,评价其对速冻肉糜类制品中单增李斯特菌LAMP检测检出限的影响,并将优化后的增菌条件结合LAMP技术应用于人工污染样本和实际生产线样本检测。结果显示,四种增菌培养基中Half Fraser的增菌效果最好,在6 h内实现单增李斯特菌活菌数从6.4×10^(1) CFU/mL增菌至9.4×10^(4) CFU/mL。结合优化增菌条件后,LAMP检测速冻肉糜类制品中单增李斯特菌的检出限从6.4×10^(4) CFU/g(未增菌)降低至6.4×10^(1) CFU/g。利用人工污染单盲样本以及生产线实际样本验证方法的可靠性,结果显示增菌结合LAMP方法与国标法结果一致,准确度100%。该方法样本处理、检测、结果判定总时间控制在8 h内,能够满足企业现场检测需要。

电感耦合等离子体质谱法测定糜类制品中二氧化钛的含量

取糜类制品及其原料样品0.500 0g,用硝酸5mL和氢氟酸1mL于200℃微波消解20min,冷却至室温,用水定容至25.0mL。采用电感耦合等离子体质谱法测定样品溶液中二氧化钛含量。结果表明:钛的线性范围为10~200μg·L-1,检出限(3s)为0.06mg·kg-1;对样品进行加标回收试验,回收率在88.0%~93.2%之间,相对标准偏差(n=6)在1.0%~3.7%之间。按所提出的方法分析了42批次原料及100批次糜类制品,发现样品中二氧化钛平均值分别约为2.5mg·kg-1和5.0mg·kg-1,有10%的糜类制品中二氧化钛测定值高于100mg·kg-1,存在超范围使用二氧化钛的风险。

肉糜类制品质地的感官评定方法

为了提高肉糜类制品质地感官评定的准确性,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地感官评定标准,通过大量试验得到了代表肉糜类制品硬度、脆性和黏着性的不同梯度的参照样品,确立了直观反映弹性的对折程度、表征咀嚼性的咀嚼次数以及形象描述内聚性的方法。以火腿肠为试验材料,利用相关性分析和判别分析验证所建立的质地感官评分标准在感官评定时的准确度。结果表明:硬度、脆性、黏着性、弹咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P<0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%。所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性。

兔骨骼肌肌球蛋白溶液浊度和溶解度研究

研究了兔肌球蛋白的质量浓度、pH值、离子强度、温度、金属离子对兔腰大肌 (pasoasmajor ,简称PM )和半膜肌 (semimembranosusproprius,简称SMp)肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明 ,肌球蛋白浓度与浊度呈正线性相关 (R2 =0 97)。PM和SMp肌球蛋白在离子强度为 0 6的KCl溶液中 pH值为 5 5时浊度最大 ,溶解度在 pH值大于 5 0时显著上升。离子强度下降时 ,肌球蛋白溶液的浊度上升 ,而溶解度下降。在相同浓度下 ,温度升高 ,肌球蛋白溶液浊度上升 ,PM肌球蛋白在 5 5℃ ,SMp肌球蛋白在 6 0℃时 ,其浊度达到最大值 ;而温度升高溶解度下降。MgCl2 使肌球蛋白溶液浊度升高 ,溶解度下降 ;CaCl2 使肌球蛋白溶液浊度和溶解度均升高。