香糟卤微胶囊产品在储藏及烹饪过程中的气味释放特性研究

香糟卤是在我国南方地区广泛应用的一种调味卤汁,由于酒精浓度较高,其风味物质会随着酒精一同挥发,导致香糟卤味道变淡,严重影响消费者的感官享受。香糟卤微胶囊化技术能有效延缓其风味释放,为了研究微胶囊后香糟卤在储藏及烹饪过程中的气味释放变化及稳定性,文章通过储藏实验及加速实验,利用鸡蛋模拟不同烹饪条件,分析关键气味的变化情况及稳定性。结果发现,香糟卤微胶囊更适合在室温下储藏,且随着储藏时间的延长,释放速率逐渐下降;温度越高越有利于关键风味物质的释放,85℃条件下微胶囊产品中8种风味物质的释放率在75%以上;除乙醇和乳酸乙酯外,微胶囊产品中其他风味化合物浓度均显著高于香糟卤,香糟卤微胶囊产品在烹饪中有利于食材对其气味化合物的吸收。该结果为香糟卤微胶囊产品在食品烹饪过程中增进风味的应用提供了理论参考。

正交试验优化休闲即食糟卤鸡爪工艺研究

以鸡爪为主要原料,采用正交试验和感官评定方法对糟卤鸡爪的生产工艺进行优化研究。结果表明:影响糟卤鸡爪品质的主次因素为浸泡时间>煮制温度>煮制时间,即鸡爪在糟卤汁中浸泡时间为4h,鸡爪预煮(白卤)温度为95℃,预煮(白卤)时间为10min,该产品具有色泽浅黄、糟香四溢、滋味鲜美的特点,对工业化生产有一定的理论参考意义。

香糟卤气味模拟物微胶囊包埋条件的优化

为减少香糟卤在贮藏过程中的香气损失,本研究选用9种香糟卤关键香气化合物乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯为芯材,以大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材,通过对大豆分离蛋白添加量、均质时间、乳化剂添加量和芯材添加量四个因素进行单因素和响应曲面实验对包埋条件进行优化,得到最佳条件为:大豆分离蛋白的添加量为4.11%,乳化剂添加量为2.22%,芯材添加量为19.33%,均质时间为7.39 min,得到微胶囊的包埋率为70.12%,验证值与模型预测值(69.59%)非常接近,证明了回归模型拟合较好。因此,响应曲面优化香糟卤模拟物的微胶囊包埋条件是可行的。

糟卤制品保质期的研究

通过对真空包装的糟卤制品进行微波处理以减少制品的初始带菌数,同时添加化学防腐剂山梨酸钾、乳酸钠并把制成品存放在4℃的环境下以减缓制品中的微生物生长繁殖的速度,从而达到延长保质期的目的。

糟卤虾仁预处理工艺优化的研究

以鲜活南美白对虾为原料,研究蒸制、糟制和干燥条件对糟卤虾仁汁液损失率、质构、盐分含量、蛋白消化率及感官品质的影响。结果表明:糟卤虾仁最优预处理工艺为蒸制时间8min、4℃低温糟制2h、55℃干燥1h,在此条件下,糟卤虾仁的汁液损失率低,硬度、弹性等质构特性适中,盐分含量适宜(3.01%),蛋白消化率较高(88%以上),并保持高含水量(约60%)、较鲜明红色、软硬适中、内外均匀的感官品质。

利用黄酒糟生产“香糟卤”

每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg香糟,再加0.5kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是一种调味产品,具有使用方便、口感鲜美之特点。(陶然)

利用黄酒糟生产“香糟卤”

香糟卤是以黄酒糟为主要原料,通过添加天然植物香辛料、食盐、绍兴酒等调味成分,采用独特工艺制作而成的一种调味产品,主要用于糟制鸡、鸭等熟制品,具有使用方便、口味鲜美的特点,在上海市场极为畅销,是提高黄酒糟附加值的一条切实可行的路子。现将有关生产工艺与制作技术介绍如下：

利用黄酒糟生产“香糟卤”

每100千克黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是一种调味品,具有食用方便、口感鲜美之特点。

糟卤的研制

一个年产黄酒8000吨的酒厂,每年有2250吨新鲜酒糟下脚生成。我国江南地区大约有上万家中小型黄酒厂,每年的鲜酒糟总量是相当可观的。在上海醋厂的食醋生产中,酵母菌将淀粉质原料的糖化液进行酒精发酵,醋酸菌再将其中的酒液转化为醋酸,生产过程中也产生许多酒糟被当作下脚处理。黄酒酒糟大部分被用作饲料,小部分拌入陈皮、花椒等香辛料装甏,至少要封陈一年半(18个月)

香糟卤的调制及运用

糟味菜是以香糟为主要调味料．原料经糟盐腌码、糟卤浸泡．或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。

独具风格的糟卤调料

近年来随着我国人民生活水平的不断提高,人民对调味食品的需求从温饱型转向于营养和保健型,所谓营养和保健,就是一种调味食品既能惹人喜爱,开胃增食,又能消化吸收,增强体质,防治疾病,有助健康.中华菜肴,东方美食,所以能在欧美等国火红,就是具有上述调味增食,有助健康的功能.国际上有这么一种说法:50年代人们追求的食物只是数量;60年代追求的食物是方便和经济;70年代追求的食物是趣味和丰盛;

糟卤墨鱼

原料:新鲜墨鱼,新鲜青蒜,白芷,当归,香叶,糟卤汁。制法:将墨鱼治净,表面改花刀,下汤锅中,加糟卤汁、白芷、当归、香叶煮开,关火后浸泡一夜,取出,改刀切块备用;将青蒜洗净、沥干,切成相等的段,表面改花刀,放在炭火上烤香,同糟卤好的墨鱼块一同码盘即可。点评:烤好的青蒜节脆爽、清甜,搭配糟香嫩滑的墨鱼块,滋味互补,口感对比鲜明。

三种萃取方法结合GC-O-MS分析香糟卤中挥发性香气成分

采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏提取(SDE)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)三种不同的萃取方法与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,并经过DB-WAX和DB-5两种色谱柱的分离对香糟卤中的挥发性香气成分进行分析。用SPME分析得到38种化合物。用SDE分析得到32种化合物。而用SAFE分析仅得到18种化合物。SDE浓缩液通过稀释嗅闻(AEDA)得到FD因子≥3的9种风味化合物为:乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯和苯乙醇。用标准品对这9种风味化合物进行进一步的定性和定量,标准品得到的分子离子峰与样品中9种风味化合物的分子离子峰的出峰位置对应,并计算香气活性值(OAV值)与AEDA稀释分析结合,共同分析香糟卤中的关键性气味活性化合物。

热和高静压杀菌对糟卤虾仁货架期及品质的影响

为研究热和高静压杀菌对糟卤虾仁品质和货架期的影响,分别采用热和高静压(HHP)方法对糟卤虾仁样品进行处理。根据样品微生物菌落总数随着杀菌时间的变化曲线,确定较优的热和高静压杀菌条件分别为85℃、20min和550MPa、10min。通过理化指标和感官评价对杀菌处理后的样品品质进行评价。结果表明,贮藏过程中,热和高静压杀菌组样品的pH值和水分含量均无显著变化;贮藏30d后,热和HHP杀菌组的综合评分均低于对照组,但是HHP杀菌组样品在形态、色泽、软硬度等方面均优于热杀菌组;贮藏90d后,HHP杀菌组样品的微生物菌落总数达到2.5×104 cfu/g,接近行业标准的上限(3.0×104 cfu/g),远高于热处理组(70cfu/g),相应地,HHP杀菌组的TVB-N值也高于热处理组。

卧螺机在香糟卤生产中的应用

０前言卧式螺旋卸料沉降离心机（简称卧螺机），是利用离心沉降原理分离悬浮液的机械设备。我国７０年代就有厂家生产，但分离因素都在２５００以下；直到９０年代初，才通过吸收国外的先进技术和工艺，制造出高分离因素的机型。现在正广泛应用在食品、轻工、医药、冶金、...

香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析

以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准,分别添加花雕酒900 mL和香糟泥250 g制作香糟卤;然后控制鸭舌与香糟卤质量比1∶2(m/m),浸泡24 h。在最优糟制工艺下获得的香糟鸭舌中共检测出66种可挥发性物质,较传统工艺组其风味物质更为丰富,且代表性风味物质苯乙醇、丁二酸二乙酯等含量均有所提高。质构品质分析结果表明:在最佳糟制工艺下香糟鸭舌弹性与咀嚼性俱佳、硬度适中。说明在最佳工艺条件下,香糟鸭舌在口感与风味上都得到了明显提升。

香辣糟汁的制作工艺研究

在原有糟汁的基础上进行改良,从香辣糟汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都作了比较详细的分析。以香糟卤、野山椒、小米椒为原料,重点研究了黄酒用量、泡椒汁及红尖椒的用量对成品质量结果的影响。通过单因素分析及正交试验确定了最佳配方:糟卤300 g,小米椒10 g,野山椒10 g,黄酒150 g,泡椒汁30 g,红尖椒30 g,成品色泽棕红、香味浓郁、回味悠长。

糯米老白酒酒糟的综合利用

为了节约资源,减少环境污染,充分利用酿制糯米老白酒的副产品酒糟,综合开发调料酒、糟卤和杨梅酒等产品,同时,阐述了酒糟的选择和各产品的生产工艺流程。