保存时间对糟渍生笋主要营养成分的影响

糟渍是竹笋保存的一种传统工艺,利用酒槽模拟建立优势菌群,辅以真空分装的方式对生笋进行保存,探讨不同保存时间对糟渍生笋主要营养成分的影响。结果表明,在糟渍处理后190 d内,随保存时间的增加,糟渍生笋粗纤维、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸含量均呈先升高后趋于稳定的趋势,平均含量分别为136.1、89.6、197.4、12.7 g·kg^(-1);而可溶性糖含量则呈先降低后趋于稳定的趋势,平均含量为16.3 g·kg^(-1)。差异显著性分析结果表明,糟渍生笋粗纤维、粗蛋白和氨基酸含量均显著高于原料笋(P<0.05)。相关性分析结果表明,糟渍处理后生笋粗纤维与可溶性糖含量之间存在显著负相关关系(P<0.05),与粗脂肪、粗蛋白和氨基酸均存在极显著正相关关系(P<0.01);可溶性糖与粗蛋白、氨基酸之间均存在极显著负相关关系(P<0.01);粗脂肪与粗蛋白、氨基酸之间均存在极显著正相关关系(P<0.01);粗蛋白与氨基酸之间存在极显著正相关关系(P<0.01)。