气相色谱内标法对糟烧白酒中甲醇含量的检测与应用

建立气相色谱内标法,检测糟烧白酒中的甲醇含量,此方法精确度、灵敏度、回收率均良好;对半成品和成品糟烧白酒中的甲醇含量作了比较,发现半成品糟烧白酒中甲醇含量较高,需作进一步的抽样检测,以指导生产,改良工艺。

糟烧白酒桶蒸过程的动态变化

通过对不同季节、糟烧白酒按流酒前后分五段进行取酒,进行测定研究。结果表明:糟烧白酒蒸馏过程,流酒时间逐渐增长,酒精度、总酯、异戊醇、异丁醇、仲丁醇、正丙醇、甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯都是先升高而后降低;总酸逐渐升高。蒸馏时把糟烧白酒按流酒时间进行分段勾调、贮存,可分为普通酒、高档糟烧白酒、低高级醇糟烧白酒、调酸用的糟烧白酒,开发出不同品种糟烧白酒;不同季节生产的糟烧白酒产量和质量不同,冬季黄酒糟密封发酵,需保温。

糟烧白酒是中国白酒的起源

中国白酒分为多种香型，具体为清香型、酱香型、浓香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、金门香型和其他香型。糟烧白酒是华东一带的名产．但其起源最早，且遍布全国民间，具有糟香馥郁、清雅，醇正甘冽、柔和，现为其他香型。应单独定香型为“糟香型”。

糟烧白酒储存成分变化的研究

通过对5种不同年份的糟烧白酒的检测、分析研究;结果表明:糟烧白酒随着贮存年份的增加,酒精度降低、酸度增加、总酯增加;共检测出香气成分37种,其中酯类10种、酸类8种、醇类14种(包括醋酉翁)、醛类5种。糟烧白酒主体骨架成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、异戊醇、异丁醇、活性戊醇、正丙醇、乙醛、乙缩醛、异戊醛。

乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究

探索了用乌衣红曲黄酒糟与大米混合吊制糟烧的新工艺，并将传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺与该新工艺进行详尽的对比与分析，发现用新工艺吊制糟烧不仅出酒率高、发酵周期短，而且酒质也更令人满意。

从四大酯类含量分析糟烧白酒

糟烧属其他香型白酒,是江南一带特有的一种白酒。目前,糟烧的发展状况较为缓慢,远远落后于其他白酒,主要表现在:工艺落后,出酒率低,口感不爽,放香不足,后味涩杂等方面。研究发现,糟烧的不足之处与糟烧中酯类的含量有很大关联。本实验重点将白酒中所含有的四大酯类(乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯和乳酸乙酯)作为切入点,对糟烧白酒中四大酯类进行分析检测,对提高糟烧白酒的质地及口感具有指导意义。结果显示糟烧中乳酸乙酯的含量占总酯的比例达74%,远远高于其他白酒中的相对含量。

糟烧白酒风味组分的研究

采用直接进样毛细管气相色谱法对糟烧白酒的微量风味组分含量进行了测定,从准确定量的组分中确定了构成糟烧白酒风味特征的骨架成分。通过比较其醇、醛、酸、酯等各类微量组分的含量及量比关系,探讨糟烧白酒有别于其他白酒的独特酒体风格特征。

蒸煮方法改变对黄酒和糟烧白酒质量及原料利用的影响

传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒。半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成品黄酒和糟烧白酒的产品质量和对原料的利用。

黄酒糟二次固态发酵生产糟烧白酒的初步研究

黄酒糟为黄酒生产副产物,经过第一次固态发酵蒸馏糟烧后的残糟,干糟中的粗淀粉含量仍高达15%-20%,为使残糟得到进一步利用,将残糟进行第二次固态发酵生产糟烧白酒,在不增加发酵场地的情况下,使糟烧得率从17%左右提高到40%以上。

应用黄酒干酵母提高糟烧出酒率

通过小试,分别比较了酒母、糖化酶、麦曲生产糟烧及与液态法比较,得出酿制固态法复制糟烧质量、产量都较好,其工艺条件为:黄酒干酵母0.075%,糖化酶0.2%,麦曲8%,30℃发酵5d,降到25℃,发酵15d。试验得出黄酒干酵母是自制酵母很好的替代品,可以使出酒率提高5%以上。

多粮酒曲在复制糟烧白酒生产中的应用研究

以一次蒸馏后黄酒糟为原料,添加安琪多粮酒曲和增香酒曲进行二次固态发酵。实验结果表明,辅以安琪多粮酒曲进行固态发酵,能很好地对酒糟中淀粉进行利用,二次固态发酵所得糟烧白酒湿基出酒率达12.1%,干基出酒率达21.5%。

提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨

糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟,经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时,加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸等先液态后固态两次发酵作用的结果。加强科学研究,不断总结经验教训,是提高和进一步提高产品质量及出酒率的唯一途征。

糟烧降度沉淀浅析

分析了黄酒生产的副产品—糟烧降度后产生沉淀类型和沉淀形成的机理 ,分析了产生沉淀的因素 。

瓶装糟烧酒沉淀原因及处理

糟烧酒，香又醇，历来深受消费者欢迎，近年来，包装上已逐步从坛装转为瓶装，包装上了档次，价格上扬，但它并非简单将散装酒灌入瓶中就了事，实质上是给酒的稳定性提出了更高技术要求，坛装酒有酒脚等消费者看不见，但换了瓶装酒，酒一旦产生混浊或沉淀，消费者就不愿接...

宁溪“糟烧青鱼”

前几日去宁溪出差,我问同事想吃什么,他毫不犹豫地说:'当然是吃糟烧青鱼了.'宁溪,因黄岩溪上游湍急的溪水到了此处归于宁静而得名。而'糟烧酒''糟烧青鱼',却让这个古老而宁静的小镇,扬名海内外。所谓糟烧酒,其实是宁溪当地人在对黄酒糟重新利用时的一种意外收获。糟是原料,烧是一种酿造工艺。用黄酒糟,糯米饭,加入酒药和麦曲酿成酒,取其酒糟,通过压榨之后,就成了黄酒板糟,再经过粉碎、发酵。

红糟烧鲤喷喷香

老福州人爱食以红酒糟烧的鱼菜，借新年之际笔者为钓友们献上一道地道的福州名菜——红糟烧鲤鱼。

会稽山糟、汗酒的生产工艺,饮用方法及解酒小秘方

会稽山和古越龙山（塔牌）是我国绍兴黄酒的杰出代表,在黄酒的故乡——绍兴呈三足鼎立之势。本文简要介绍了会稽山绍兴酒有限公司生产糟烧、汗酒的生产工艺及其饮用方法。

酿酒用粮古今谈

传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒。半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成品黄酒和糟烧白酒的产品质量和对原料的利用。

酒怕掺水

笔者有个不合时宜的小乐趣:忙碌一天后,坐在电视机前,倒上打来的二两糟烧,就着新闻小酌,整天的烦累顿散。但有几次,小乐趣变成了苦涩脸:喝的酒掺了水!再名贵的酒掺了水也就不好喝了,何况是糟烧。前段时间看新闻,说一个知名的妇女登山者为了尽快创造纪录,在登山中乘上了直升机。用直升机把自己"运上"珠峰,严重有悖"用脚从大本营攀登到峰顶"的登山精神,这恐怕是登山运动中难得一见的"酒掺水"典型吧。登山本来是冰天雪地里的一项脚踏实地的运动,但一旦染上了浮躁气、附上了功利心,照样会有人去做虚功。饭怕掺沙,酒怕掺水,刷金的菩萨不经擦。