复合酵母菌对浓香型复糟酒品质的影响

[目的]探究复合酵母菌对浓香型白酒复糟酒品质的影响。[方法]将分离自浓香型白酒酿造环境的酵母菌Z8Y-15和S633Y-28-1应用于复糟酒的生产,经40 d发酵后,分析各处理糟醅的主要成分及微量呈香呈味成分。[结果]经复合菌剂发酵后糟醅的还原糖和粗淀粉含量均极显著低于对照(P<0.01)。发酵后糟醅经减压蒸馏后采用高效气相色谱法对馏分中的醇类及酯类进行分析,经复合酵母菌发酵后的糟醅馏分含乙醇的均值为8460.27 mg/L,比对照高出35.88%,有提高复糟酒产量的趋势。复合酵母菌剂还可显著降低丢糟中的正丁醇和苯甲醇含量(P<0.05),显著增加己酸异戊酯含量(P<0.05),极显著增加β-苯乙醇和丁酸乙酯的含量(P<0.01)。糟醅中醇类及酯类物质含量的变化使得酒体更醇和,香味更协调。[结论]该研究可为复合酵母菌剂应用于复糟酒的生产提供理论基础。

白酒糟生产丢糟酒的研究进展

中国白酒行业每年产生大量的酒糟,酒糟的再利用对实现白酒行业的绿色制造和产业升级具有重要意义。该文总结了近年来白酒糟的综合利用现状,重点综述了将酒糟用于丢糟酒的生产,从而充分利用酒糟中的营养物质和香气成分的方法。向酒糟中添加酶制剂、活性酵母、大曲等糖化发酵剂以及黄水酯化液,并结合翻窖及串蒸等操作,可提升丢糟酒的质量。此外,实验室生产模型的建立为设计和优化丢糟酒的生产提供了快捷有效的手段。利用白酒糟生产丢糟酒具有一定的经济价值。

生产强化糟酒移位发酵新工艺

“移位发酵”是白酒发酵中的新概念。糟醅在糖化发酵中移位 ,能自然网罗微生物 ,同时也能激活糟醅中的微生物 ,改善发酵条件 ,进一步提高糟醅的活力 ,促进糖化发酵 ,出酒率有显著提高。

耐高温活性干酵母在武陵二曲、回糟酒生产中的应用

耐高温活性干酵母在武陵二曲、回糟酒生产中的应用张国锦，吴信群，刘晖，孙智忠湖南常德酿酒工业集团公司（４１５０００）关键词大曲酱香型；二曲酒；回糟酒；ＴＨ－ＡＡＤＹ；糖化酶；工艺改革中国名酒武陵酒系酱香型高温大曲酒，其传统工艺源于茅台酒，但与茅台酒的工...

用碳酸氢铵提高大曲丢糟酒产量的研究

1987、1988年间,我们陆续分别对我厂因酸大倒窖的大曲酒糟、大曲丢糟和60个保窖的大曲酒糟等进行了一系列的利用碳铵降酸发酵酿酒的研究。解决了酸大倒窖的问题。第一排出酒即达正常标准,丢糟酒产量提高50％以上,每生产1吨丢糟酒厂增加纯收入1400元左右;60个保窖糟共产酒10吨,创效益14000元。并初步分析了碳铵在酒糟发酵中的作用,研究了它的使用方法、适用范围及有关条件;建立了碳铵用量与入窖酒糟酸度相关的经验公式。

提高二轮次面糟酒出酒率的研究

不同的入窖方式、面糟量、封窖时间对酱香型白酒生产过程面糟酒的产量、质量都有影响。采用横切面入窖、增加窖面糟、延长封窖时间、做好窖期管理,可以提高面糟酒的产量、质量,实现产量、质量的双丰收。

利用浓香型翻糟酒回酒串蒸提高酒的产量和质量的研究

确保产品质量的基础上提高产品的数量,降低产品成本。采用了分别加入翻糟酒与长窖期单粮型酒醅和多粮型酒醅进行回酒串蒸试验。

强化发酵丢糟再生产白酒的研究

通过加入强化发酵菌株、糖化酶、大曲粉、复合酶对白酒丢糟进行强化发酵生产复糟酒,研究结果表明,强化发酵菌株、糖化酶、大曲、复合酶的加入量为6.0‰、60U/g、6‰、5‰,发酵时间为35d时产酒最多且酒质最好。

微生物转化丢糟再生产白酒的研究

通过加入强化发酵菌株、糖化酶、大曲粉、复合酶对白酒丢糟进行强化发酵生产复糟酒。研究结果表明:强化发酵菌株、糖化酶、大曲、复合酶的加入量在6‰、60u/g、6‰、5‰,发酵时间在35d产酒最多且酒质最好。

应用酒精废糟液生产酵母混合物技术

应用酒精废糟液生产酵母混合物技术农业部规划设计研究院李延云聂宇燕朱杰吉林省白城洮儿河酒厂王志国随着社会的进步，生产力的高速发展，人类社会迎来了现代化的大工业时代。但由此也带来了生产型和消费型污染，给人类和生态环境造成灾难性的影响。酒精工业便是最具代表...

“麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响

该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉(R.oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×10^(8) CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%(p<0.05),表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%(p<0.05),表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率。

耐高温活性干酵母在绍兴酒丢糟中的应用

采用耐高温活性干酵母经训化成大酒母代替自培酒母,应用于黄酒丢糟再发酵,可以简化工艺操作,缩短发酵周期16h,提高丢糟出酒率3.67%,每年为公司增加经济效益191万元。

用黄酒糟制低度健身糟香酒

低度健身糟香酒是为适应市场对低度白酒的需求,将我省人多数黄酒厂生产所剩的黄酒糟制成香醅,串蒸而成。这种酒在保持原高度糟烧酒风味的基础上。

特殊调味酒丢糟的再利用

将TH-AADY和糖化酶活化后用在特殊调味酒的丢糟中,利用了丢糟中的残淀、残糖和长期发酵的香味物质,可节约生产成本,保证口感,增加出酒率。大规模生产一年可创造经济效益30万元左右。

绍兴善酿酒生产工艺的优化

就绍兴善酿酒的生产工艺进行分析;提出优化的生产工艺:改进传统善酿酒的配方及工艺,在落缸24h加入65%(V/V)的糟酒,来抑制酒精发酵。

活性干酵母在酱香型大曲酒生产中的应用初探

国家名酒武陵酒的第７、８轮次酒系作武陵二曲、回糟酒，用ＴＨ─ＡＡＤＹ取代自培酒母。但在ＴＨ─ＡＡＤＹ活化时采用多营养培养基，熏陶多菌种发酵，以提高质量和出酒率；并采取了其它一些相应措施，进而在面醅中进行了并轮次和不并轮次的试验。结果表明，不并轮次的效果好，获得了成功。并轮次还有待深入试验（陆月雪）

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

江苏双洋酒业集团有限公司在1999年前没有使用窖头泥。回糟糟醅在发酵窖池中的顶部,由于封窖不严密和管理不善及长期未与窖泥接触,酒质较差,也影响了全窖的酒质量。从1990年我们通过外出学习以后,开始使用窖头泥,窖头泥经长期连续不断地使用,窖头泥中富集了大量有益微生物,使这些微生物参与回糟糟醅的香味物质形成,进而达到了提高丢糟酒产、质的目的。