燃气灶使用中火力大小对基酒质量和糟醅酸度的影响与控制研究

浓香型白酒蒸馏过程中火力大小的控制是白酒生产的关键控制节点之一.燃气灶火力的大小不同,会导致基酒的口感以及各种理化指标均会出现不同程度的偏差,会影响到基酒的品质,在此次研究中我们经过多次试验得到了粮糟、红糟、丢糟的最佳上甑火力和最佳流酒火力,并且研究了燃气灶火力大小对糟醅的酸度的影响以及调节酸度的具体措施.在浓香型白酒生产过程中,使用燃气灶供热时,上甑蒸馏火力大小的控制是白酒生产的关键控制节点之一.燃气灶火力大小的不同,会很明显的导致基酒的口感的变化,同时燃气灶的使用也影响了蒸馏糟醅时的排酸作用,进而影响次轮糟醅的窖内发酵.在此次研究中,我们经过多次试验得到了粮糟、红糟、丢糟的最佳上甑火力和最佳流酒火力,通过对火力大小的调整,实现了优质基酒生产目标,同时通过适时优化生产条件来实现了对糟醅酸度的有效控制,避免了燃气灶的使用对酿酒生产的不利影响.

温度对浓香型白酒发酵生酸的影响

通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌的数量和乳酸、已酸的生成量.发现在发酵初期控制较低温度,可以使酵母菌成为优势菌群,抑制乳酸生成.在发酵中后期控制较低温度,可以使兼性厌氧细菌的数量出现两个峰值,促进已酸的生成.初步解析了发酵温度对酵母菌、兼性厌氧细菌的影响,以及酵母菌、兼性厌氧细菌的消长与乳酸、已酸的生成量的关系.表明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制可以降低乳酸生成量,提高已酸生成量.