糟醉鲳鱼的工艺研究

采用正交试验设计 ,研究鱼体水分含量、食盐和酒糟添加量等因素对糟鱼品质的影响。结果表明 ,酒糟用量为鱼体用量的 1 .5倍 ,食盐和白酒的用量分别为酒糟用量的 7%和 4%是制作糟醉鲳鱼的最佳组合。

响应面分析法优化糟醉带鱼的糟醉工艺

采用响应面分析法对糟醉带鱼的糟醉工艺进行优化。在单因素实验基础上,根据中心组合实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以糟醉带鱼的感官评分为响应值进行回归分析。结果表明,糟醉带鱼糟醉的适宜工艺条件为加盐量4.7%,加酒量7.1%,糟鱼比1:2.2,在此条件下制得的糟醉带鱼感官评分最优,达到84.5分,与模型预测值基本相符。

糟醉田螺的制作工艺

本文研究以田螺为原料加工成糟醉田螺的生产工艺条件,诸如:饿养、产品含水量、包装材料、配方、pH值、杀菌等。研制出了风味独特的糟醉田螺产品。

糟醉带鱼感官品质与理化指标的相关性研究

采用主成分分析法和聚类分析法,研究糟醉带鱼感官品质与理化指标间的关系,确定糟醉带鱼主要理化指标的合适值,从而建立糟醉带鱼的品质评价体系。结果表明:糟醉带鱼感官品质与水分、盐分、氨基态氮、总酸、乙醇、总糖、蛋白含量和硫代巴比妥酸值(TBA)等成分含量存在一定的相关性;当盐分3.58%～4.75%、水分46.07%～51.87%、氨基态氮0.06%～0.08%、乙醇2.08%～4.19%、总酸≤0.34%、TBA≤4.76时,糟醉带鱼产品具有较佳的感官品质。

矫味增香话糟醉

糟醉食品,异香四溢,滋味浓醇 鲜美。这是我国传统独特的食 品。由于我国谷物酿酒起源较早,所 以糟醉食品的历史亦很悠久。在周 代已有用酒醉的烹调方法叫"渍", 是用新鲜牛肉和美酒浸制而成。近 代的各种酒醉肉、鱼、虾、蟹、蚶等制 法,有些是从古代的酒浸之法发展 而来。所以人们说到酒醉时,都说远 在秦、汉以前酒和糟已广泛用于膳 食中,作为矫味和增香的调料。至汉 代,已有豆腐制作,不久糟醉乳腐亦 相继问世。晋代江南显贵已用糟腌 进贡皇室。

绍兴糟醉满庭芳

水乡泽国绍兴,是我国江南著名的鱼米之乡,素有东方威尼斯之称.这里稻糯遍野,盛产黄酒.

糟醉制品

加工糟醉制品，投资小、原料广、利润高．是一个不错的小本加工项目。

黄酒入馔助养生酒糟醉味惹人馋

黄酒有着液体蛋糕之称,它不光酒香浓郁,营养价值还特别高;不仅可以用来喝,还能够用来制作美味佳肴.一些菜是专门用绍兴黄酒或酒糟来加工的,如醉虾、醉蟹、醉麻蛤等.

糟醉带鱼制作过程中营养、呈味物的变化

本文研究了糟醉带鱼制作过程中营养成分和呈味物质的变化。带鱼糟醉过程中的高盐、低pH值和堆压作用,导致带鱼块脱水干瘪。糟醉过程中带鱼块的水分、蛋白和油脂逐渐渗入酒糟中,酒糟中的碳水化合物也渗入带鱼块中;带鱼块的渗出物质量小于渗入物,导致带鱼块质量下降。带鱼块在腌制和糟醉过程中核苷酸及其类似物迅速降解,游离氨基酸和肽的含量随着糟醉进程逐渐升高,特别是Asp,Glu,Leu,Ile和Lys 5种呈味氨基酸含量显著性升高。随着糟制的进行,有机酸含量迅速升高,使带鱼块和酒糟pH值降低。带鱼块中碳水化合物、游离氨基酸、肽和有机酸等水溶性呈味物含量的升高,是糟醉带鱼特有的甜、酸和鲜味形成的主要因素。

糟鱼

选用鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼10公斤,经刮鳞,开腹除去内脏,去头、尾、鳍,洗净沥干。然后用搽盐法将原料重18％～20％的盐均匀地搽在鱼的表面与内侧,然后将鱼腹部朝上,分层叠放在缸内。

洞庭醉鱼的制作方法

洞庭醉鱼其味鲜美,香味浓郁。原料鱼来自洞庭湖捕获的鲜活青鱼或草鱼。糟醉的成品其烹调方法有多种,可切成片制成鱼片汤,也可用整段红烧或糖醋。 一、工艺流程 鲜鱼处理→盐渍→晒干→糟醉→封存→成品→包装。 二、加工方法 1.酒糟糟渍法 ①原料鱼处理。先将鱼刮鳞,剖割后去内脏、去头尾,再背开成两片备用。②盐渍。用盐量随季节和鱼的鲜度而异,一般用量为鱼重的10％～15％。上、中、下层用盐量分别占45％、30％、25％,使鱼体受盐均匀。先在缸底撒一层盐,将鱼肉面向上,摆一层鱼撒一层盐。

时间的味道

时间是一种很玄妙的东西。有时代表着蛰伏,一粒种子在黑暗潮湿的土壤里积蓄力量,最终枝繁叶茂、结出果实;有时是毒药,食物在时间的作用下无法避免的、或早或晚的发霉、变质;有时却是美食完成不可或缺的一部分。现代社会,我们为了保存食物已经拥有了很多种科技化的方法,然而腌渍、风干、糟醉等古老的方式依旧在现代人的餐桌上活跃着。这些被时间二次制造出来的食物,影响着我们的日常饮食,并且蕴藏着人们对于滋味和情怀的特殊感触。

创办小型鱼品加工厂大有作为

鱼品加工是以小杂鱼、低值鱼(鲢、鳙)和大众化的草鱼、鲤、鳊等为主要原料,经加工处理可制成各种风味独特、营养丰富、味道鲜美、保质期长、食用方便的小包装熟食品(如:珍味烤鱼、五香熏鱼、鱼松等)和半成品(糟醉鱼、腊鱼、鱼糜制品等)。这些产品加工工艺较简单、设备条件要求不高、一次性加工量大,且成本低、经济价值高,通常可增值5—

魅力绍兴魅力菜

一方水土养一方人。魅力绍兴自有魅力菜。绍兴最具代表性的霉臭风味菜，酱腊风味菜、糟醉风味菜，便是绍兴菜肴之魅力所在。

风味标识糟之道

没有哪一种食材能像糟这样,将庙堂与江湖一统、婉约与豪放兼容。它不仅是调味料,也不只是食材,它是中国菜滋味之大的承载者、酒香之远的见证者。不管是醇香甘冽的醉蟹、扎实大方的糟肉,还是市井风情的糟毛豆,小吃传奇中的油醛糖糟、糟肉光饼……华夏糟醉,百花齐放,它也是构成中国饮食文化的隐藏基因。

酒香入馔 别具风味

酒,是烹饪中的一种调料,但用酒来做菜,而且是做成名菜,恐怕就难了。以下就来介绍几种用酒制作的菜,这些菜的做法并不复杂,却酒香扑鼻,别具一格,有兴趣的读者不妨一试。醉糟鸡原料:肥壮嫩母鸡1只(1 000 g左右),白萝卜400 g,辣椒1个。