浓香型白酒异嗅味-糠味物质解析

为解析浓香型白酒异嗅味-糠味物质,该研究按照相关国标对正常和糠味原酒进行感官评价,利用气质联用(GC-MS)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术检测正常和糠味原酒中挥发性风味物质,采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)构建模型,利用香气活度值(OAV)及变量重要性投影(VIP)值筛选重要香气化合物及造成正常和糠味原酒差异的重要潜在标记物,并通过香气添加与缺失试验确认糠味物质。结果表明,与正常原酒相比,糠味原酒中糠味香气属性较强,窖香、糟香、陈香、酸香等香气属性较弱。正常和糠味原酒中共检出135种挥发性风味物质,其中重要香气化合物(OAV>1)共64种,通过PLS-DA筛选出导致正常与糠味浓香型白酒差异的重要潜在标记物(VIP>1)32种。香气添加与缺失试验结果显示,土味素、丁二酸二乙酯和苯甲酸乙酯的共同作用是导致浓香型白酒糠味的主要原因。

GC-O-MS对白酒中的糠味物质的研究

以萃取率为评价指标,采用单因素实验对SPME萃取白酒中香气化合物的萃取条件进行了优化,最佳条件为:顶空模式,萃取温度60℃,萃取时间40min,加盐量2.5g,搅拌转速500rpm,解析时间6min,通过GC-O分析,确定了2-糠酸乙酯、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚、1,4二甲氧基苯、1,2二甲氧基苯、笏、土嗅素、[3.3.1]壬二烯-3,7-二酮等八种物质是白酒中的糠味物质;建立了外标法快速定量七种主要的糠味物质的方法,该方法检测范围内线性关系良好(R2>0.99),并且有较好的重复性和回收率;通过对白酒酿造原辅料稻壳,高粱,高粱壳及大曲中糠味物质的调查,初步确认了典型的糠味物质产生的来源,生糠味物质[3.3.1]壬二烯-3,7-二酮主要是在稻壳受热时产生的,土糠味的土嗅素和湿糠味的1,2二甲氧基苯主要来自于大曲,是由微生物的污染产生的,2-糠酸乙酯是发酵过程产生的,呈现咸糠味。

小曲清香型白酒中异嗅味-糠味和水嗅味物质研究

采用GC-O、固相微萃取(SPME)和GC-MS方法,研究小曲清香型白酒中的异嗅味物质糠味和水嗅味化合物,同时结合感官品评,对研究结果进行验证确认。研究表明,Geosmin(GSM)为小曲清香型白酒糠味主要物质;异戊酸乙酯为小曲清香型白酒水嗅味主要物质;此外小曲清香型白酒中3-苯丙酸乙酯含量过高会导致酒体具有香闷的缺点,但含量合适时,则可以增加小曲清香型白酒的丰满度。

白星花金龟幼虫转化蟹味菇菌糠的研究

本研究通过测定不同温度和虫料比条件下白星花金龟幼虫对蟹味菇菌糠的取食情况和生长特性,包括菌糠取食量、虫体增重、虫砂产生量、虫体转化率等指标,最终明确了白星花金龟幼虫转化菌糠的最佳饲养温度及虫料比;进一步通过种子发芽指数(Germination index,GI)测定,评估了蟹味菇菌糠及其经白星花金龟幼虫转化后的虫砂对植物的毒性。结果表明,温度为26℃,虫料比为1:6时,白星花金龟幼虫表现出最佳的生长状态和取食效果;蟹味菇菌糠经白星花金龟幼虫转化后产生的虫砂的GI值大于50%,表明其可作为潜在有机肥资源。该研究为食用菌菌糠的生态高值化利用提供一定的理论依据。

中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究

以三大香型白酒为研究对象,采用旋转蒸发的方法,将酒醅中糠嗅味物质进行浓缩、富集,然后采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术进行检测。结果表明,清香型白酒酒醅中糠嗅味物质含量最高,其次是浓香型白酒、酱香型白酒;对清香型白酒蒸馏过程进行跟踪检测,初步揭示蒸馏过程中糠嗅味物质的变化规律,并且发现清香型白酒二茬酒醅中糠嗅味物质的含量高于大茬酒醅。

浅谈浓香型曲酒异味的成因及预防

介绍了浓香型曲酒的糠杂味、底锅水味、霉味、臭味、油味、黄水味、酯化液味生成的原因及预防措施。

四种味型凉菜的制法

凉菜的口味繁多,变化也大,用料又较为广泛,为使家庭易于掌握,现介绍四种常用的味型和调制方法,供节日期间参考.

陈大米产生的原因与处理方法

分析了陈大米产生的原因主要是大米中的脂肪氧化生成的脂肪酸引起的,而将陈米经70℃以上的热水或水蒸气(或弱酸性的热水与水蒸气)瞬间加热处理后,即可抑制脂肪分解酶的活性,从而除掉陈大米的陈味和糠酸气。

香型大米及其加工研究

随着经济条件的逐渐改善,人们对大米的色泽、品质与口感提出了更高的要求,香型大米便应运而生。这种大米在烹饪后散发清香,味美可口,拥有良好的市场发展前景。一、材料选择与常规大米相比,香米之所以能够散发香气,主要因为米粒中含有爆米花所用的气味物,即2-乙酰-1-吡咯啉,气味阀指数为10-7。为了保障米粒的口感与色泽,应选择近期产的、米色良好、角质粒高的米粒,可采用粳米、籼米与糯米三种。陈米中常带有糠味,经过增香处理后,可使其气味得以改善。

生活百科

看:一是看新粳米色泽呈透明玉色状,未熟粒米可见青色(俗称青腰);二是新米"米眼睛"(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色。陈米则颜色较深或呈咖啡色。闻:有股浓浓的清香味,陈谷新轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。品:含水量较高,口感较松,齿间留香;陈米则含水量较低,吃口较硬。另外,买袋装米时,要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。