不同糯性谷物淀粉性质的比较研究

本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高粱淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。

糖类化合物对糯性谷物淀粉品质的影响

糯性谷物淀粉与普通淀粉相比具有较低的糊化温度、较强的抗老化性和冻融稳定性等特点,在食品工业中具有更好的应用前景。糖类化合物能提高糯性谷物淀粉的糊化温度和峰值黏度,抑制淀粉的长期回生,影响淀粉的微观结构,幵且非淀粉类多糖能够降低糯性谷物淀粉的消化率。本文针对我国传统的粮食产物-糯性谷物,综述了糖类化合物对糯性谷物淀粉的作用机制、理化性质和消化性。为后续糖对糯性谷物淀粉影响的研究提供更加完整的理论依据。

麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响

以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的(2%、6%和10%)麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明:麦芽糖能够提高3种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3种淀粉糊的剪切应力逐渐降低,稠度系数降低,体系仍为假塑性流体,相比于大黄米淀粉和糯米淀粉,10%的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大,稠度系数由32.546 Pa·s^(n)降至4.801 Pa·s^(n),剪切变稀现象更为明显;热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值,且随着麦芽糖添加量的增加而升高;通过低场强核磁分析可知,添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加,自由水含量减少,进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度,增加淀粉糊化温度;本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导。

综合利用

951151 蚕蛹蛋自碱法握取工艺初探[期刊，中〕／食品科学，1994（10），20一22 工乞流程初步图：原料～脱脂～壬蛹粕～碱溶～凋节等屯点～除盐～丁燥。原料要求：蚕蛹首先需除油脂，采用轻溶剂浸＊L提取油脂。