西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺的研究

对西瓜汁糯米发酵汁复合饮料加工工艺进行了研究。结果表明 :10 %香大米与 90 %糯米混合发酵 42h所得糯米发酵汁最适。成品最适配比为 :酒精体积分数 0 .5 % ,西瓜汁添加量 18% ,pH 3 .8,糖度 3 8。最适稳定剂配比为 :0 .1%黄原胶 ,0 .1%CMC -Na。较适杀菌条件为 80℃ 15min。

柿果糯米黄酒的研制

以柿果、白糯米为原料,采用安琪葡萄酒酵母和Q303为菌种生产柿果糯米黄酒。安琪酵母添加量为0.3%;前酵温度28～32℃,发酵5～6d,取上清液用白糯米发酵汁、50度米酒调整酒度、糖度,添加3.5‰琼脂蒸煮处理得清液,即初酒。再将发酵糟添加0.4%酵母进行二次发酵,蒸馏得45～50度的柿果酒,将初酒清液和二次发酵酒清液封缸陈酿后得柿果糯米黄酒。(孙悟)