干香菇糯米清酒的研制

以干香菇和糯米为主要原料 ,在糯米酿造中加入香菇提取液 ,酿制成一种具有香菇的鲜香味且具营养保健作用的香菇糯米清酒。

板栗糯米清酒中氨基酸分析及其抗氧化活性

为进一步确定板栗糯米清酒的营养及保健价值,首先对酒样所含氨基酸种类及含量进行分析,然后通过与糯米清酒及不同抗氧化剂之间的比较,对板栗糯米清酒的亚油酸体系抗氧化性能、还原能力、金属螯合能力、清除DPPH自由基能力以及总酚含量等进行初步研究。结果表明,板栗糯米清酒中17种氨基酸含量均高于糯米酒中的氨基酸含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是糯米酒中的二倍以上。板栗糯米清酒具有抑制亚油酸自氧化的能力,抑制率可达到80.70%,还原能力较强,金属螯合活性较低为11.57%,DPPH自由基清除率达到38.67%,总酚含量约为187.1μg/mL,板栗糯米清酒具有较强的抗氧化活性,优于相同工艺的糯米清酒。

发酵温度对糯米清酒品质的影响

为研究不同发酵温度对糯米清酒品质的影响,以3种不同温度制作了糯米清酒。在发酵过程中测定pH值、总酸、总糖和酒精度的变化趋势,发酵结束后测定糯米清酒的色度,最后根据测定结果和感官评定确定制作糯米清酒的最佳温度。结果表明:在不同温度下3组样品的pH值、总酸、总糖和酒精度数相差不大,但综合其色度及感官特性来看,制作糯米清酒的最佳温度为15℃。