糯米甜酒生产及研究现状

本文主要综述了糯米甜酒的生产情况;概述了甜酒生产菌种和酒曲根霉的筛选、酶学性质研究情况;同时分析了糖化发酵过程中的生物学特性和化学变化规律。

富硒糯米甜酒的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于糯米甜酒的酿制。采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为:小曲接种量为1%,富硒酵母接种量为7%,发酵温度36℃,发酵时间为4d。该糯米甜酒感官指标与普通糯米甜酒基本一致,但有机硒含量可达17μg/mL～20μg/mL。

苦荞糯米甜酒酿造工艺的研究

本试验以苦荞米、糯米、安琪甜酒曲为原料,采用传统糯米甜酒酿造工艺,通过响应面设计分析方法,研究发酵时间、加曲量、加水量、苦荞添加量4种因素,对苦荞糯米甜酒品质感观得分的影响。结果表明,在苦荞添加量27.48%、加曲量3.28g、加水量0.23kg、发酵时间58h的条件下能得到较好品质的苦荞糯米甜酒。

糯米甜酒褐变影响因素初探

针对糯米甜酒在贮藏期间褐变问题,推测其褐变为美拉德反应造成,以褐变指数A420为指标,对糯米甜酒褐变的影响因素进行研究。结果表明,温度和光照对糯米甜酒的褐变影响比较大,经过30 d的贮藏,高温和高光照的褐变指数急剧增加;而氧和含糖量对褐变的影响比较小,各因素在不同水平下30 d贮藏后无差异。

糯米甜酒酿造工艺的研究

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数。[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响。[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度>发酵时间>料水比>加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比>发酵温度>加曲量>发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间>加曲量>料水比>发酵温度。通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合:发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1∶0.8。[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据。

糯米甜酒人工快速催陈研究

该法是在传统工艺的基础上，采用添加适量Ａｓ１１麸曲，控制催陈过程温度，以调整加速酶系反应改善过滤性能，可大大缩短现行工艺的糯米甜酒催陈期，在不影响成品外观表现和内在质量的前提下，通过适当增加投入，就可将产量扩大数倍。

糯米甜酒褐变研究进展

糯米甜酒在贮藏过程中有褐变现象存在,根据食品褐变的类型,通过文献研究深入分析米酒的成分、米酒产生褐变的原因,综述了目前采取抑制褐变的措施,并对未来新型褐变控制技术进行了展望。

糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为:接种量为1%(其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%)。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。

滋补桂圆糯米甜酒的生产工艺

桂圆是我国南方特产珍贵的水果,色香味都很好,营养价值很高,而且是养血安神的滋补品,用桂圆和糯米为原料酿制出一种滋补桂园糯米甜酒,含有多种氨基酸、维生素。

糯米甜酒的家庭制作

糯米甜酒,亦称甜酒酿、米酒、甜酒,它是以江米为原料,用专用酒曲发酵制成的。其酿造方法如下：1.原料处理。选用上等江米（最好是圆江米）,洗净,水浸数小时,以手捻江米成粉为适度。

糯米甜酒的家庭制作方法

糯米甜酒，亦称甜酒酿、米酒、甜酒，它是以白糯米，即江米为原料，用专用酒曲发酵制成的。其酿造方法如下：

糯米甜酒的家庭制作方法

糯米甜酒，亦称甜酒酿、米酒、甜酒，它是以白糯米为原料，用专用酒曲发酵制成的。其酿造方法如下：

母亲的糯米甜酒

对于儿时的我来说,每一个暑假,都少不了母亲酿的糯米甜酒。母亲酿的糯米甜酒米散汤清、蜜香浓郁、滋味醇厚、入口即化,是我们全家人的最爱。进入夏天,天气炎热起来,每当这时候,母亲就会上街买来甜酒酒曲,从柜子里取出准备好的糯米,大锅烧水开始做糯米甜酒。母亲将糯米煮成九分熟,冷却后拌上甜酒曲,再用一个大陶瓷钵盛装,用厚棉被将整个钵捂起来,放在衣柜里。三四天后打开厚棉被,就会有一股浓烈的甜酒香味儿冒出来,用筷子一搅,出现“呲呲——呲呲——”的声音就表示做的甜酒成功了,这时候的甜酒很干,需掺入冷却的凉白开,搅拌均匀后就可以大快朵颐了。

金樱子甜酒酿造的研究

以糯米和金樱子为原料,分别加工成甜酒酿和金樱子汁,然后将这两种半成品按一定比例混合进行发酵产生金婴子滋补甜酒。试验研究了不同取汁品质及发酵的影响,并采用正交试验法确定了混合醪液比、混合发酵温度、发酵时间等工艺条件,对金樱子甜酒进行了营养成分的分析。

年产5万吨米酒生产线设计

论述了一条米酒生产线的设计，包括生产线的总体配置、生产工艺流程、生产工艺条件、生产线上的机械设备等的讨论分析。该生产线设备的配置合理，自动化程度高，还适用于调配型三片罐饮料。

“鼻饮”之俗有确证

“鼻饮”之俗有确证覃彩銮（广西民族研究所）在我国历代文献中，有多处述及岭南越人及其后裔乌讲、僚及壮人的“鼻饮”之俗，其中尤以宋代周去非《岭外代答》卷一○记述最为具体详细。书中云：“虽州（今广西南宁地区）溪响及钦州村落，俗多鼻饮。鼻饮之法，以瓢盛少水，...