不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响

[目的]研究甜酒酿发酵过程中化学成分的变化规律,考察不同发酵条件对米酒酸甜度及酒精度的影响。[方法]试验以徽王长糯米、普通长糯米、圆糯米3种糯米为原料,以石台县高路亭酒曲、青阳县酒曲2种酒曲,在25、30、32、35℃4种温度条件进行试验,对比分析各组处理所酿制米酒的p H、糖度以及酒精度等指标。[结果]试验表明,甜酒酿发酵参数的最佳工艺配置为使用圆糯米和高路亭酒曲,在32℃发酵温度条件下发酵68 h。该条件下酒酿酸甜适中、酒香浓郁、口感醇滑、无怪异气味、色泽澄清。[结论]研究可为生产质量稳定、品质优良的米酒产品提供技术参考。