低糖桂花糯米藕的工艺研究

以新鲜莲藕、糯米、高麦芽糖浆等为主要原辅材料,通过正交实验、单因素实验以及对比实验的方法,研究桂花糯米藕加工的新工艺,研制出风味优良、香甜糯可口的低糖桂花糯米藕生产新工艺,新工艺的关键工序是护色、蒸制、水煮、糖煮,采用新工艺,解决了传统工艺中产品质地较硬,贮藏中易褐变等问题。

糯米藕的加工工艺与辐照保质

莲藕在加工去皮、去藕节后,要及时进行护色处理,可有效防止产品褐变现象;莲藕灌入糯米后蒸制,糯米、藕清香味浓。采用不同剂量辐照处理糯米藕,检测菌落总数、大肠菌群、感观品质,研究结果表明：在35℃恒温贮藏过程中,对照组糯米藕5 d后开始出现气泡胀袋现象,3 k Gy辐照组60 d后也开始出现气泡胀袋现象,6、9 k Gy辐照组在90 d后的菌落总数分别仅为2 300、〈10 CFU/g,感观品质均为可接受;糯米藕包装后,控温在3-10℃条件下并及时辐照6 k Gy,可以提高糯米藕卫生质量,常温下保质期在90 d以上。

糯米藕类黑精提取工艺及其体外的抗氧化活性

以糯米藕为原料,采用乙醇水溶液浸提法,通过单因素及正交实验L9(34)确定糯米藕中类黑精的最佳提取工艺参数。结果表明:影响糯米藕中类黑精提取效果的主次因素顺序为:提取温度>乙醇体积分数>提取时间>料液比。最佳提取条件为:以体积分数10%乙醇为提取溶剂,料液比1∶40(g∶mL),浸提温度80℃,浸提时间1.5 h。在此条件下,糯米藕提取液中的类黑精量(AV值)为8.235。以糯米藕类黑精提取液为研究对象,测定不同浓度类黑精提取液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)清除能力和还原力。结果表明:随着类黑精浓度的增加,这3种抗氧化活性指标均显著增强(P<0.05),且当相对浓度在1.0(提取原液)时达到最强,即DPPH·清除能力为53.39%,·OH清除能力为10.16%,还原力为15.95%;同一浓度梯度下,DPPH·自由基清除能力最强,其次为还原力,·OH清除能力最小。糯米藕类黑精具有较好的抗氧化活性,并存在一定的量效关系。

影响重组糯米藕品质因素的研究

研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影响,并利用质构仪、色差仪,同时结合感官评定对重组的糯米藕品质进行评价。结果表明:莲藕护色液组成为抗坏血酸0.6%,柠檬酸0.2%,焦磷酸钠0.2%,氯化钠0.1%;辅料糯米粉添加量13%;通过0.7%的氯化钙硬化处理10 min、121℃,10 min的杀菌,可生产出成型性好、质构接近传统糯米藕、风味突出的重组糯米藕产品。

高效液相色谱-示差折光测定糯米藕中果糖和葡萄糖含量

建立了高效液相色谱-示差折光测定糯米藕中果糖和葡萄糖含量的实验方法。色谱柱采用Waters NH2柱(250mm×4.6mm,5μm),以乙腈∶水=80∶20为流动相,采用示差折光检测器测定糯米藕中果糖和葡萄糖的含量。果糖和葡萄糖的线性范围为2~40 mg/mL,检出限为0.5 mg/mL,加标回收率为97.46%~101.32%,相对标准偏差1.81%~2.52%。该方法简单、快速、准确、重现性好,适用于糯米藕中果糖和葡萄糖的定量分析。

糯米藕的制作

1.将藕洗净,按节分段,在每节藕较粗的一端切下1寸左右的藕头待用。2.往每节藕洞眼里装淘洗干净的糯米(江米)至八成满,盖上切下的藕头,用细线将藕头扎住。3.将装好糯米的藕段放锅中加水(不淹没藕段即可)用旺水煮透后取出凉凉。

江苏连云港糯米藕入选全国名特优新农产品目录

日前,2015年度全国名特优新农产品目录公布,连云港吉本多食品有限公司生产的＂一风堂＂牌糯米藕入选。据介绍,全国名特优新农产品目录中产品来源广泛,产品类别齐全,优势区域特色显著,知名品牌众多,90%通过了无公害农产品、绿色食品、有机食品或良好农业规范（GAP）认证,有健全和有效运行的质量管理体系和质量追溯制度。

桂花糯米藕护色液配方与品质优化研究

以鲜藕、白糯米为主要原料,以桂花卤、白砂糖、香兰素和柠檬酸等食品添加剂为辅料,通过单因素试验及正交试验确定莲藕最佳护色液配比和最佳护色时间,并在此基础上选择最佳糖液、桂花卤用量及最佳糖煮时间,优化产品品质.结果表明:莲藕护色液最佳配比为氯化钠1.0%、植酸0.016%和D-异Vc钠0.04%,最佳护色时间为2 h;糖液用量为30%白砂糖,桂花卤添加量为0.3%,糖煮时间90 min时,感官评分最高.经护色、糖煮及热包装、杀菌等工艺处理后,生产出略带有桂花香气的清甜可口的优质桂花糯米藕.

响应面优化桂花糯米藕复合糖液配方的研究

为了生产出风味优良,香、甜、糯、可口的适合工业化生产的优质桂花糯米藕,以白砂糖、香兰素、柠檬酸和桂花卤作为原料,研究了桂花糯米藕复合糖液组成.在单因素试验基础上,通过响应面分析法对糖液组成进行优化,确定最佳糖煮时间,提高了产品口感质量.结果表明,复合糖液的最佳配方为:白砂糖30.61%、香兰素0.02%、柠檬酸0.11%和桂花卤0.3%,最佳糖煮时间为90 min.响应面法对桂花糯米藕复合糖液配方优化合理可行,可提高桂花糯米藕的感官品质.

软包装桂花糯米糖藕的工艺研究

以莲藕为主要原料,通过正交实验、单因素实验及对比实验,研究了软包装桂花糯米糖藕加工的新工艺。结果表明:选择0.06%柠檬酸+20%麦芽糖+0.08%强力甜味剂+0.16%功能性甜味料作组合糖液,0.15%柠檬酸+1%氯化钠+0.05%D-异抗坏血酸钠作组合护色液,经护色、蒸制、热水煮制、糖煮及热包装、杀菌等工艺处理,可有效保持其最佳品质。

桂花糯米藕

又到了进补的季节,莲藕是一种理想铺素食。民谚曰:“荷莲一身宝,秋藕最补人。”莲藕矛仅是佳蔬,还是一种良药。下面我们就一起学做一道有名的南京桂花蜜汁藕,它和桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小画子一同被誉为“金陵南京四大最有人情味街头小食”。

绵软香甜的桂花糯米藕

桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕,是江南地区汉族传统名点之一。糯米灌在莲藕中,配以桂花蜂蜜、大红枣等一起精心熬制,在江南地区传统菜式中是一道独具特色的中式甜品,并凭借香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。杭州的桂花糯米藕尤为软绵甜香,西湖桂花糯米藕中的莲藕则是藕中的极品,同样著名的南京桂花蜜汁藕更是和桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子一同被誉为金陵四大最有人情味的街头小吃。

开胃好帮手:桂花糯米藕

将桂花泡茶喝或做成糕点，不仅能暖胃，还能健脾开胃。若能和其他“同气相求”的食物一起，效果会更明显。桂花、莲藕、糯米三者共同作用，脾胃想不健旺都难了。

糯米酥藕的前世今生

杭城大小宾馆、大小酒楼的菜单上，基本上都有一款名叫“糯米酥藕”或者“桂花糯米藕”的冷菜。暗褐色的莲藕，孔里装满了雪白的糯米，一般都切成了片状，很规则地斜叠在一起。

秋啖桂花藕

寒露时节,故乡桂花糯米藕,以绵甜、软糯、桂花香气浓郁而倍受人们喜爱。糖藕,作为一款老少皆宜的小食,小孩嗜其甜润,大人醉其清爽,老人好其恬淡。秋风薄凉,此时的嫩藕,脆嫩亦美白。生吃,味道甘甜,有雪梨之滋润,荔枝之清润;和糯米、蜂蜜、红枣一起煮,粉红透明,软糯爽润。

荷塘边的问候——美味藕带

一入夏季,湖北各地,尤其是鄂中一带的大小湖泊中,荷叶连天,花香遍野。湖北盛产藕,湖北人更会吃藕,一部接地气的纪录片《舌尖上的中国》让湖北莲藕香飘四海。在湖北,不说下馆子,普通的家常菜都可做出十几道各具特色的莲藕佳肴,凉拌、清炒、粉蒸、炖汤……排骨莲藕汤、香酥藕夹、油炸藕丸、桂花糯米藕、粉蒸莲藕、酸辣藕丁……观之,目不暇接,尝之,赞不绝口。而我,独爱藕带。

“欢乐春节——行走的年夜饭”之中国创意菜使者

＂欢乐春节——行走的年夜饭＂之法国行,进行了中法高端餐饮对话。中法两国作为两个饮食文化大国在世界上具有举足轻重的地位,与两国的历史传承、地理环境、物产特色、风俗习惯密不可分。法国饮食以口感之细腻、酱料之鲜美、餐宴艺术之华丽、红酒文化之魅力闻名于世;中国饮食历经几千年沉淀,形成精彩纷呈各具特色的八大菜系,以色香味俱全著称。烹饪大师、中华传统技艺技能大师王海东率队出征,不仅为法国带去了糯米藕、口水鸡、水饺、艾窝窝、驴打滚、姜汁排叉、

舌尖上的扬州味道

曾经看到这样一个话题:'哪些城市,是可以为了吃而专门跑一趟的?'作为一个常年愿为吃在一个陌生的城市耗上整个周末的人,当然知道顺德、潮汕、沙县、香港等美食城市,但没想到,关于扬州的回答赫然排名前列。扬州的烟火气体现在市井小巷,一步一景,宛若走在江南的水墨画;也体现在早上'皮包水'(吃早茶),晚上'水包皮'(泡澡)的生活节奏。饮茶小憩,清风徐来,任是有雄心壮志,内心也愿水波不兴。