石斛小曲发酵糯米饮料过程中风味变化

以石斛小曲为发酵剂,探究糯米饮料发酵过程的风味变化。通过化学方法、HPLC、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MC)结合正交偏最小二乘判别法(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)和气味活性值(odor activity value, OAV)分析不同发酵阶段(0、12、24、36、48 h)醪醅的理化指标、有机酸和挥发性风味。结果表明,醪醅pH和淀粉含量显著降低(P<0.05);总酸、氨基酸态氮、还原糖和糖度与之相反。发酵过程中共发现7种有机酸,总含量显著增加(36.16~422.4 mg/L),乳酸、琥珀酸和柠檬酸是主要有机酸,发酵后新增了草酸和乙酸。HS-SPME-GC-MS显示发酵过程共检测到58种挥发性风味物质,以醇类和酯类为主;OPLS-DA共筛选出33种风味物质在发酵期间存在重要显著差异;通过计算OAV发现1-辛烯-3-醇、苯乙醇和壬醛是糯米饮料的特征香气物质。该研究结果为糯米饮料的风味研究提供了参考,也为石斛深加工及拓展应用提供新的研究方向。

西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺的研究

对西瓜汁糯米发酵汁复合饮料加工工艺进行了研究。结果表明 :10 %香大米与 90 %糯米混合发酵 42h所得糯米发酵汁最适。成品最适配比为 :酒精体积分数 0 .5 % ,西瓜汁添加量 18% ,pH 3 .8,糖度 3 8。最适稳定剂配比为 :0 .1%黄原胶 ,0 .1%CMC -Na。较适杀菌条件为 80℃ 15min。

发酵糯米酵汁饮料的研究

本文研究了糯米酵汁饮料的主要生产过程，确定了关键工序的工艺参数，并且对影响糯米酵汁饮料品质的关键因素进行了探讨．

多曲发酵枣粮共酿生产新型香醋饮料

以贵州省凯里地区一苗族民间保健醋酸饮料的加工工艺 和配方为基础,结合香醋生产工艺,以大枣和本地特有的 香糯米为发酵主料,配以银杏叶、甘草、生姜、枸杞等参与 发酵,采用大曲糖化、小曲酒化和固态醋酸发酵工艺,生 产出含生物黄酮等多种营养因子的新型醋酸饮料。本文 介绍了该产品的生产工艺和操作要点,并提出一些问题 进行讨论。