糯高粱米黏豆包抗老化剂配方研究

以植物乳杆菌纯种发酵糯高粱米粉为主要原料,通过添加定量抗老化剂对黏豆包进行老化控制。以硬度和感官评价为指标,通过单因素试验确定抗老化剂最适添加量,利用正交试验优化抗老化剂配方,得到的糯高粱米黏豆包抗老化剂配方为醋酸酯淀粉添加量10%,瓜尔豆胶添加量0.08%,聚丙烯酸钠添加量0.40%。利用该抗老化剂配方制作的黏豆包表皮富有光泽,具有浓郁的香气,其硬度为189.3 N。