藤茶提取物对素肉丸冷藏期间脂质和蛋白质氧化的抗氧化活性影响

氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一。为了调查藤茶提取物(vine tea extract,VTE)对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性,按素肉丸质量添加0.1%、0.3%VTE到素肉丸中,并与空白对照和0.01%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)(阳性对照)进行比较,通过对比冷藏期间各组素肉丸的理化性质、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基和巯基含量来评估VTE对素肉丸脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明:与空白对照相比,VTE可以有效保持素肉丸的水分含量、亮度及弹性(P<0.05);能显著抑制POV和TBARS值的增加(P<0.05),并以剂量依赖方式抑制羰基化合物的形成(P<0.05),且这种抑制作用高于BHT。以上表明一定剂量的VTE可以显著抑制素肉丸在冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化,为VTE作为仿肉产品的天然抗氧化剂提供了理论依据。