独山“素臭酸”中亚硝酸盐和游离氨基酸含量的动态变化分析

实验以独山"素臭酸"为分析对象,利用紫外分光光度法对其在腌制过程中的亚硝酸盐含量和游离氨基酸含量进行动态检测,结果发现:随着腌制时间的增加,亚硝酸盐含量呈现先增大,后有少许降低,再增大的变化趋势,但从总体上看均远低于酱腌菜的国家安全控制标准,即小于20 mg/kg的限量指标;游离氨基酸的含量则是随着腌制时间的增加呈先增大后略有下降后不再有明显变化的总体上升趋势。综合考虑这两个因素,确定了最佳发酵时间为4个月。

静态顶空-气质联用分析独山素臭酸中的风味物质

以独山素臭酸为分析对象,采用自动化静态顶空-气质联用技术对2种独山素臭酸样品中的挥发性成分进行分析鉴定,并用峰面积归一化法进行定量。从独山素臭酸2种样品中共鉴定出54种挥发性成分,主要包括酯类、萜烯类、有机酸类、醇类、醛类、酚类等,其中共有的挥发性物质31种,相对含量在10%以上的主要挥发性化合物有丁酸乙酯、已酸乙酯、D-苧烯等成分。研究表明:酯类、萜烯类、酸类是主体挥发物,对产品风味的形成起重要作用。

贵州黔南地区布依族传统食品素臭酸理化成分的研究

本实验以贵州黔南地区布依族传统食品素臭酸为分析对象,通过对其挥发性成分、水分、总酸、微量元素等化学成分进行分析研究,为探讨产品风味的形成和食品安全提供参考依据,为其进行产业化生产提供理论基础。研究表明,酯类、萜烯类、酸类是主体挥发物,对产品风味的形成起重要作用。对6种微量元素进行检测发现铅、镉等重金属含量符合国家食品安全要求。

素臭酸中亚硝酸盐的含量测定

本实验以素臭酸为分析对象,对其在腌制过程中的安全性指标――亚硝酸盐进行含量测定,结果发现:亚硝酸盐含量远低于酱腌菜<20 mg/kg的国家安全控制标准,符合国家卫生标准。