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题名纯素豆乳蛋糕的工艺优化研究
被引量:1
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作者
叶淑慧
彭珩
詹世雄
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机构
韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院
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出处
《韩山师范学院学报》
2023年第3期32-36,80,共6页
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基金
韩山师范学院博士科研启动项目(项目编号:QD20190117).
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文摘
研究在无添加鸡蛋、牛奶等动物性原料的情况下,用豆乳代替传统蛋糕的牛奶,制作纯素豆乳蛋糕.通过对纯素豆乳蛋糕的探索,设计纯素豆乳蛋糕的感官评定表,采用单因素实验和正交实验进行优化,以确定最佳配方,并用食品质构仪对其基础配方和最佳配方进行测定.实验结果表明,最佳工艺配方是:豆乳120 g,细砂糖35 g,低筋面粉80 g,玉米淀粉10 g,色拉油30 g,泡打粉6 g,柠檬汁5 g.此配方制作出来的纯素豆乳蛋糕具有松软绵密、豆乳味清香的特点.
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关键词
素食烘焙
豆乳
蛋糕
工艺配方
感官评价
质构
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Keywords
vegan bakery
soybean milk
cakes
technical recipe
sensory evaluation
texture
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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