不同添加剂对双螺杆挤压紫甘薯米粉品质改良效果及其消化特性研究

为了开发紫甘薯米粉加工工艺,以感官评分和蒸煮损失率为评价指标,考察了双螺杆挤压机的Ⅲ区温度、螺杆转速、紫甘薯全粉添加量和物料含水量等因素对紫甘薯米粉品质的影响,同时考察了魔芋胶、瓜尔豆胶、Na_(2)HPO_(4)添加量对紫甘薯米粉品质的改良效果。试验结果表明,双螺杆挤压工艺制备紫甘薯米粉最优工艺参数为Ⅲ区温度95℃,螺杆转速170 r/min,紫甘薯全粉添加量(质量分数,下同)为35%,物料含水量38%(质量分数);响应面优化实验结果表明,3种改良剂的最适添加量分别为魔芋胶0.30%,瓜尔豆胶0.45%,Na_(2)HPO_(4)0.80%。紫甘薯米粉的消化特性研究结果表明,紫甘薯米粉的抗淀粉含量、血糖生成指数(glycemic index,GI)值和总淀粉消化速率均高于捞米粉,属于中等GI值食品。