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混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善
1
作者
陆梓洋
余宏达
+3 位作者
郑经绍
梁彦婷
曹志勇
黄苇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第19期252-261,共10页
为优化婴幼儿辅助食品的营养品质,本文以紫米为原料,采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵,并将其进行挤压熟化处理,制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉,以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合...
为优化婴幼儿辅助食品的营养品质,本文以紫米为原料,采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵,并将其进行挤压熟化处理,制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉,以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标,优选出紫米粉混菌发酵工艺参数。结果表明,紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例8:1 g/mL、接种量0.8%、料水比1:0.8 g/mL、发酵时间12 h、发酵温度31℃。与原紫米粉对照相比,预发酵粉的体外淀粉消化率由50.27%提升至62.37%,游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW,植酸降解了25.64%;经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉,淀粉体外消化率达到84.39%,游离酚含量为192.73 mg GAE/100 g DW,植酸降解率为35.58%。研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成,降低了抗营养因子含量,为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考。
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关键词
米根霉
植物乳杆菌
混菌发酵
婴幼儿
紫米粉
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职称材料
紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响
被引量:
5
2
作者
许立益
余宏达
+3 位作者
江冬怡
郑经绍
林嘉尉
黄苇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第17期114-121,共8页
本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质...
本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67%,蒸煮损失率为34.37%,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68%,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中。
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关键词
紫米粉
丝
综合品质
复配粉
理化特性
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职称材料
烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响
被引量:
5
3
作者
侯丽冉
何萌
+2 位作者
罗芳会
汤尚文
豁银强
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第2期177-184,共8页
研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏...
研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏度参数和热焓值均降低,而糊化温度升高;喷雾干燥不仅降低了样品的结晶度和粒径,也引起蛋白质部分α-螺旋和β-折叠结构转变β-转角结构,进而使样品的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、峰值时间及糊化温度均略有升高,而崩解值和回生值及热焓值略有降低;烘焙处理紫米粉的色泽较暗淡,而喷雾干燥样品的色泽更鲜亮。总之,2种热处理方式尽管均引起紫米粉中淀粉发生部分凝胶化,但对样品的色泽和物化特性的影响效果明显不同。
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关键词
烘焙
喷雾干燥
紫米粉
特性和结构
原文传递
不同添加剂对双螺杆挤压紫甘薯米粉品质改良效果及其消化特性研究
4
作者
范会平
高凯
+3 位作者
艾志录
司艺蕾
侯冰洁
张波波
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第11期132-138,共7页
为了开发紫甘薯米粉加工工艺,以感官评分和蒸煮损失率为评价指标,考察了双螺杆挤压机的Ⅲ区温度、螺杆转速、紫甘薯全粉添加量和物料含水量等因素对紫甘薯米粉品质的影响,同时考察了魔芋胶、瓜尔豆胶、Na_(2)HPO_(4)添加量对紫甘薯米粉...
为了开发紫甘薯米粉加工工艺,以感官评分和蒸煮损失率为评价指标,考察了双螺杆挤压机的Ⅲ区温度、螺杆转速、紫甘薯全粉添加量和物料含水量等因素对紫甘薯米粉品质的影响,同时考察了魔芋胶、瓜尔豆胶、Na_(2)HPO_(4)添加量对紫甘薯米粉品质的改良效果。试验结果表明,双螺杆挤压工艺制备紫甘薯米粉最优工艺参数为Ⅲ区温度95℃,螺杆转速170 r/min,紫甘薯全粉添加量(质量分数,下同)为35%,物料含水量38%(质量分数);响应面优化实验结果表明,3种改良剂的最适添加量分别为魔芋胶0.30%,瓜尔豆胶0.45%,Na_(2)HPO_(4)0.80%。紫甘薯米粉的消化特性研究结果表明,紫甘薯米粉的抗淀粉含量、血糖生成指数(glycemic index,GI)值和总淀粉消化速率均高于捞米粉,属于中等GI值食品。
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关键词
魔芋胶
瓜尔豆胶
双螺杆挤压工艺
紫
甘薯
米粉
消化特性
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职称材料
紫米吐司的研制
5
作者
何享
陈云兰
《农产品加工》
2020年第5期23-25,共3页
将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温...
将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温度35℃,醒发时间1.5 h,烘烤温度200℃,烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色,色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口,富有紫米风味,具有一定的营养和保健作用。
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关键词
紫
米吐司
配方
工艺
紫米粉
食盐
白砂糖
黄油
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职称材料
题名
混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善
1
作者
陆梓洋
余宏达
郑经绍
梁彦婷
曹志勇
黄苇
机构
华南农业大学食品学院
新兴县农业推广总站
新兴微丰紫米研究院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第19期252-261,共10页
基金
2022年“丝苗米优势特色产业集群”(粤农农函(2022)840号)
2020年省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农农函(2020)515号)。
文摘
为优化婴幼儿辅助食品的营养品质,本文以紫米为原料,采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵,并将其进行挤压熟化处理,制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉,以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标,优选出紫米粉混菌发酵工艺参数。结果表明,紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例8:1 g/mL、接种量0.8%、料水比1:0.8 g/mL、发酵时间12 h、发酵温度31℃。与原紫米粉对照相比,预发酵粉的体外淀粉消化率由50.27%提升至62.37%,游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW,植酸降解了25.64%;经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉,淀粉体外消化率达到84.39%,游离酚含量为192.73 mg GAE/100 g DW,植酸降解率为35.58%。研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成,降低了抗营养因子含量,为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考。
关键词
米根霉
植物乳杆菌
混菌发酵
婴幼儿
紫米粉
Keywords
Rhizopus oryzae
Lactobacillus plantarum
mixed fermentation
infant purple rice flour
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响
被引量:
5
2
作者
许立益
余宏达
江冬怡
郑经绍
林嘉尉
黄苇
机构
华南农业大学食品学院
新兴县农业推广总站
新兴县微丰农业科技有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第17期114-121,共8页
基金
2021年广东省企业科技特派员专项“紫米排米粉加工工艺技术优化研究”
2020年省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农农函[2020]515号)。
文摘
本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67%,蒸煮损失率为34.37%,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68%,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中。
关键词
紫米粉
丝
综合品质
复配粉
理化特性
Keywords
purple rice noodles
comprehensive quality
compound powder
physical and chemical properties
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响
被引量:
5
3
作者
侯丽冉
何萌
罗芳会
汤尚文
豁银强
机构
湖北文理学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第2期177-184,共8页
基金
湖北省教育厅科学研究计划项目(B2018154)
湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD048)。
文摘
研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏度参数和热焓值均降低,而糊化温度升高;喷雾干燥不仅降低了样品的结晶度和粒径,也引起蛋白质部分α-螺旋和β-折叠结构转变β-转角结构,进而使样品的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、峰值时间及糊化温度均略有升高,而崩解值和回生值及热焓值略有降低;烘焙处理紫米粉的色泽较暗淡,而喷雾干燥样品的色泽更鲜亮。总之,2种热处理方式尽管均引起紫米粉中淀粉发生部分凝胶化,但对样品的色泽和物化特性的影响效果明显不同。
关键词
烘焙
喷雾干燥
紫米粉
特性和结构
Keywords
roasting
spray drying
purple rice flour
properties and structure
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
不同添加剂对双螺杆挤压紫甘薯米粉品质改良效果及其消化特性研究
4
作者
范会平
高凯
艾志录
司艺蕾
侯冰洁
张波波
机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业农村部大宗粮食加工重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第11期132-138,共7页
基金
科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项项目(2016YFD0401303)
河南省高等学校重点科研项目(18B550004)
河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队(豫科人组[2017]6号)。
文摘
为了开发紫甘薯米粉加工工艺,以感官评分和蒸煮损失率为评价指标,考察了双螺杆挤压机的Ⅲ区温度、螺杆转速、紫甘薯全粉添加量和物料含水量等因素对紫甘薯米粉品质的影响,同时考察了魔芋胶、瓜尔豆胶、Na_(2)HPO_(4)添加量对紫甘薯米粉品质的改良效果。试验结果表明,双螺杆挤压工艺制备紫甘薯米粉最优工艺参数为Ⅲ区温度95℃,螺杆转速170 r/min,紫甘薯全粉添加量(质量分数,下同)为35%,物料含水量38%(质量分数);响应面优化实验结果表明,3种改良剂的最适添加量分别为魔芋胶0.30%,瓜尔豆胶0.45%,Na_(2)HPO_(4)0.80%。紫甘薯米粉的消化特性研究结果表明,紫甘薯米粉的抗淀粉含量、血糖生成指数(glycemic index,GI)值和总淀粉消化速率均高于捞米粉,属于中等GI值食品。
关键词
魔芋胶
瓜尔豆胶
双螺杆挤压工艺
紫
甘薯
米粉
消化特性
Keywords
konjac gum
guar gum
twin-screw extrusion
purple sweet potato rice noodle
digestive characteristic
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫米吐司的研制
5
作者
何享
陈云兰
机构
普洱市职业教育中心
云南农业大学热带作物学院
出处
《农产品加工》
2020年第5期23-25,共3页
文摘
将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温度35℃,醒发时间1.5 h,烘烤温度200℃,烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色,色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口,富有紫米风味,具有一定的营养和保健作用。
关键词
紫
米吐司
配方
工艺
紫米粉
食盐
白砂糖
黄油
Keywords
purple rice toast
formulation
process
purple rice
salt
granulated sugar
butter
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善
陆梓洋
余宏达
郑经绍
梁彦婷
曹志勇
黄苇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
2
紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响
许立益
余宏达
江冬怡
郑经绍
林嘉尉
黄苇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
5
下载PDF
职称材料
3
烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响
侯丽冉
何萌
罗芳会
汤尚文
豁银强
《食品科技》
CAS
北大核心
2020
5
原文传递
4
不同添加剂对双螺杆挤压紫甘薯米粉品质改良效果及其消化特性研究
范会平
高凯
艾志录
司艺蕾
侯冰洁
张波波
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
0
下载PDF
职称材料
5
紫米吐司的研制
何享
陈云兰
《农产品加工》
2020
0
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职称材料
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