紫米色素的提取及稳定性研究

研究了提取剂、时间、温度、料液比及pH值对紫米色素提取液吸光值的影响,确定最优提取条件;另外,还研究了光照、氧化剂、还原剂及不同金属离子对紫米色素稳定性的影响。实验结果表明:pH值为2的70%乙醇提取剂、1∶20料液比(g/mL)、60℃、40 min为最优提取条件;紫米色素受光照、氧化剂及还原剂的影响显著(P<0.05),易发生褪色或变色;钠、钙、锌离子的添加对紫米色素的稳定性无显著影响(P>0.05),铁离子对其有增色作用,而铝离子则使其发生褪色。