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题名挤压膨化对紫糙米粉营养品质及理化性质的影响
被引量:11
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作者
方浩标
郑经绍
余宏达
许立益
陆梓洋
黄苇
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机构
华南农业大学食品学院
新兴县微丰农业科技有限公司
新兴县农业推广总站
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第19期70-77,共8页
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基金
2020年省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农农函〔2020〕515号)
“紫米深加工技术研究及新产品开发”(h2017179)。
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文摘
以紫糙米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备紫糙米挤压粉,分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热特性以及流变特性等理化性质的变化。结果表明:与原料粉相比,经挤压处理的紫糙米粉总淀粉、支链淀粉、脂肪含量分别下降了12.45%、16.03%、67.45%;蛋白质、总氨基酸、钙和锌含量变化不显著(P>0.05);总酚、总黄酮、总花色苷含量分别减少了23.70%、28.34%和29.16%,抗氧化性活性减弱。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.80和1.07倍,颜色加深。同一剪切速率下,挤压粉具有更低的剪切应力,更易搅拌。RVA及DSC结果显示,紫糙米挤压粉的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值分别下降了3528.50、2038.83、1489.00、3975.33、1937.00 cP,糊化度为93.15%,糊化焓由5.23 J/g下降至0.74 J/g,表明大部分的淀粉已糊化。据此说明,紫糙米挤压粉营养价值保留仍处于较高水平,水合能力显著提升,食用口感佳,具有较好的应用价值。
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关键词
紫糙米
挤压膨化
营养品质
糊化特性
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Keywords
purple brown rice
extrusion
nutritional quality
gelatinization characteristics
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名紫糙米粉挤压工艺优化及其理化性质分析
被引量:9
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作者
方浩标
郑经绍
许立益
余宏达
郑意凡
黄苇
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机构
华南农业大学食品学院
新兴县微丰农业科技有限公司
新兴县农业推广总站
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第10期195-202,共8页
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基金
2020年省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农农函[2020]515号)
“紫米深加工技术研究及新产品开发”(h2017179)。
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文摘
以紫糙米粉为原料,通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺,利用黏度测定仪(RVA)、X-射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化。结果表明:挤压温度147℃,水分含量18%,螺杆转速27 Hz,进料速率18 Hz,测得样品的WSI为11.32%、糊化度为93.15%、花色苷含量为97.38 mg/100 g,综合评分为92.43。与原料粉相比,该条件下制备的挤压膨化紫糙米粉,峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著降低(P<0.05)。挤压膨化后紫糙米粉的淀粉晶体结构由A型转变为V型,结晶度下降;紫糙米粉表面变得光滑,呈现出较多的孔洞结构。表明挤压膨化技术能显著改善紫糙米粉的糊化性质与水化特性,为紫糙米即食代餐粉产品开发提供理论与技术参数依据。
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关键词
紫糙米
挤压膨化
糊化特性
结构表征
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Keywords
purple brown rice
extrusion
gelatinization characteristics
structure characterization
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分类号
TS217.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名富含GABA和花色苷的发芽紫糙米加工工艺研究
被引量:5
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作者
吕秋洁
郑经绍
余宏达
蒲俏楠
涂敏
黄苇
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机构
华南农业大学食品学院
新兴县微丰农业科技有限公司
新兴县农业推广总站
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出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2021年第1期220-229,共10页
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基金
2020年广东省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农函[2020]515号)
“紫米深加工技术研究及新产品开发”(No.h2017179)。
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文摘
紫糙米口感较粗糙,营养素有进一步提升空间。本研究以紫米稻谷为原料,研究浸泡及培养工艺,制备富含γ-氨基丁酸(GABA)和花色苷的发芽紫糙米,改善了口感。单因素实验结果表明,浸泡温度、浸泡时间、培养温度和培养时间对发芽紫糙米中GABA和花色苷含量有显著影响,再以GABA和花色苷含量综合评分为指标,经正交实验得到发芽工艺参数;在该参数条件下,进一步研究金属离子、谷氨酸钠及谷氨酸(L-Glu)对发芽紫糙米GABA和花色苷含量的影响,并通过响应面实验优化发芽工艺,得到最佳工艺为将紫米稻谷置于Ca^2+浓度为61.05 mmol/L、L-Glu浓度为20.42 mmol/L的溶液中,30℃浸泡24 h,沥水后30℃培养30 h。此优化工艺下发芽紫糙米GABA含量达到180.27μg/g,是未发芽紫糙米的20.49倍,花色苷含量为1233.88μg/g,保留率是未发芽紫糙米的87.75%。
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关键词
发芽紫糙米
发芽工艺
γ-氨基丁酸(GABA)
花色苷
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Keywords
germinated purple brown rice
germination process
γ-aminobutyric acid(GABA)
anthocyanin
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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